餐饮业劳动力短缺：人手不足如何使德国餐馆空荡
马里奥·舒尔茨经营着位于柏林的餐厅“Zur Gerichtslaube”。这位老板需要填补六个职位，但他找不到员工。劳动局帮不上忙，招聘广告也无人问津。舒尔茨希望对失业者施加更多压力。这是午餐时间，所有桌子上铺着白色的桌布和红色的桌旗，上面摆着金色的烛台，沉重的餐具放在折叠好的餐巾旁。位于“Zur Gerichtslaube”餐厅一楼的“市政厅”可容纳大约60位客人。这些客人可以坐在深色木制的椅子上，可以抬头欣赏由砖石拱门支撑的明亮拱顶。但目前没有客人。
如果由马里奥·舒尔茨决定，“市政厅”早已坐满人：“我们可以随时开业，”老板说。他坐在楼下餐厅的地面层，空气中弥漫着酸菜的味道，餐具叮当作响，两名女服务员端着啤酒杯和烤猪肘穿梭于餐桌之间。而在楼上，却空无一人。
尚未走出疫情的阴影
马里奥·舒尔茨需要填补六个职位。他在寻找三名厨师、两名服务员和一名厨房帮工。如果舒尔茨找到了这些人，他就可以运营楼上的“市政厅”，让啤酒重新流动，收入也会增加：老板估计他每天损失约3000欧元的收入。
舒尔茨的困境并非个例。在疫情期间，许多餐饮从业者因工作场所关闭数月而另谋生路。空缺职位的数量几乎减半。随着业务重新启动，酒吧老板和餐馆老板纷纷寻找已不在的员工。
根据2022年的统计，劳动局记录了餐饮业约有2万个空缺职位，这虽然不是历史最高值，但对于一个已被削弱的行业来说仍然是一个令人印象深刻的数字。根据联邦统计局的数据，营业额仍低于疫情前的水平，餐饮业的从业人员数量也是如此。
“人力市场崩溃”
在餐饮业中，人员流动是常态，但疫情后新人却没有补上，舒尔茨说：“人力市场崩溃了。”他每月花600欧元在网上发布招聘广告，但至今未见成效。疫情前他从未发布过招聘广告。舒尔茨不敢相信自己会陷入这样的困境。
舒尔茨的餐馆位于柏林历史悠久的尼古拉区的一条小巷里，介于红色市政厅和施普雷河之间。他声称自己支付的工资优于行业标准，即使是洗碗工也拿的比最低工资高。疫情期间，他的一些员工离开了，但他找不到替代者。
舒尔茨抱怨劳动局帮不上忙。该机构仅每隔几个月问一次是否还有空缺职位，除此之外就没有联系。唯一一次例外是在2022年9月，劳动局主动联系了他，内容是：由于缺乏成效，一个职位在招聘平台上被关闭。舒尔茨苦笑着回忆。
“障碍重重”
劳动局的新闻发言人难以相信舒尔茨的困境：他们为失业者和雇主提供咨询，个性化解决方案，向失业者推荐空缺职位，访问工作场所，与负责人共同探讨是否可以通过培训提升员工技能。
舒尔茨希望对失业者施加更多压力。他认为失业者和他的员工之间的经济差距不够大。舒尔茨坚信，如果失业者领取的补贴减少，会有更多人愿意到“Zur Gerichtslaube”做厨师、服务员或清洁工。
舒尔茨对移民有过很好的体验。“他们工作非常出色，”舒尔茨说。但在这里，德国的官僚程序又成了障碍。舒尔茨提到，一名年轻的叙利亚厨师曾向他申请工作，但“他遇到了重重困难”：这个年轻人等待了三个月才拿到工作许可。
最终，这名年轻人在舒尔茨餐厅成功入职，自去年10月起，他就在“Zur Gerichtslaube”烹饪。而在一楼，一间设备齐全的厨房正等待着再度充满蒸汽和嘶嘶声。在一楼，墙上的画中，腓特烈大帝和他的妻子正孤独地注视着空荡的餐厅，已经很长时间了。
“我们本可以过得很好”
为什么舒尔茨不简单地提高工资？毕竟，增加员工后他的收入也会增加。舒尔茨的计算不成立：“人们开出高工资要求，那样我就得把菜价提高十欧元。”但他希望顾客能再次光临。他不能仅仅因为某人想要高工资而提高价格，“好像他是个法官”。舒尔茨说，有些求职者期望每月净收入3000欧元外加小费。而他的全职员工净收入大约是1800欧元，这是厨房工作的平均水平。
舒尔茨说，餐厅年收入达200万欧元。但他不愿透露利润情况，只说他无法积累储备，但也不至于关闭。这要归功于他稳定的核心员工团队，有些员工已经工作了十多年，是个默契的团队。他尽力让这些员工留下来，提供休假、排班和地铁月票：“最好的员工要特别照顾，”舒尔茨说。
作为回报，这些员工拯救了舒尔茨的生意。“我们的情况不差，”老板承认，“但如果有足够的员工，我们会过得非常好。”那天情况稍微好一些：一批1952年出生的人在这里举行同学会，因为这些客人已经光顾了二十年，他们破例被安排在“市政厅”用餐。
一位年轻女士走进餐馆。舒尔茨问：“我们要不要用好消息来结束我的报告？”他自己回答了这个问题，并介绍了这位女士。她是新来的服务员，今天是她的第一天工作。这是否意味着招聘广告起作用了？舒尔茨笑着摇摇头：“是通过个人关系，”他说。
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