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本帖最后由 forumstart 于 2010-1-16 08:16 编辑
我现在有PROFESSIONAL "S"系列的菜刀和砍刀，很好用。另外，一定要买那个磨刀器，比普通的磨刀石好用多了。还有一把三德刀。
厨房里，每把刀都有它的用途。但限制于厨房的大小，普通人家里的刀具不可能一应俱全。
我觉得最适合中国人用的，就是菜刀，砍刀，和三德刀。
1。菜刀： 切菜的刀绝对不能用来砍骨，甚至是鱼骨。你要知道，有的鱼骨是相当硬的。而且菜刀的使用，最好是垂直用力，这样最省力，刀刃利用率高。当然，偶尔切白菜，你会用侧切，切忌此时力度要有拿捏，不要去刮案板。
2。砍刀：一样，这个一定要垂直上下。硬碰硬，不能马虎。双立人这把砍刀真是锋利，剁排骨斩鸡很方便。当然，你要是想顺便切生鱼片，建议还是买专门片鱼的刀，这把刀有点儿厚。
3。三德刀：这是我来德国买的第一把刀，日本产的。不费劲了，转一个介绍 “三德刀也是在西式厨用刀中使用得最多的刀具之一,甚至在许多东方人的厨房里它的重要性超过了牛刀。三德刀的外文名是santoku，但这不是英文名，而是日文名的英译。三德刀是东西方饮食文化交流的产物。近代以来，受西方文化的影响，日本厨师逐渐接受并开始广泛使用西式的双刃牛刀。但是在使用牛刀的过程中，他们发现牛刀的型制和重量不太符合东方人的生理特点，并且根据不同的肉类、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀，虽然很卫生，但还是比较烦琐，于是就创造出了一种尺寸上比牛刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀，叫做 santoku，“全能刀”的意思。港台地区在翻译santoku的时候，又加入了意译，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀”。 “三德刀”的由来可谓是东西方文化交流的一个缩影。”
应stonelei2补充一下: 三德刀是从牛刀(主厨刀,Kochmesser)演变而来的. 东方文化里比较含蓄, 所以将尖头改成有弧度的圆头, 看起来没有尖头那么森人. 下面是介绍Kochmesser, Google的, 稍微修改了一下.
Kochmesser (主厨刀): 英文chef knife 或者 cook knife. chef有主厨,厨师长的意思, 所以翻译过来, 也叫主厨刀或者厨师刀. 港台地区翻译过来就叫作“牛刀”。西式牛刀是西方平常使用最频繁的一种刀，外型尖利，身形窄长，适合前后划割。因此，用来切割肉类、蔬菜、瓜果等食物比较顺手，尤其是分割肉类比较省力（大家可以观察市场上生肉档的师傅都是用这种尖尖的刀的，没有用大片刀卖肉的），但不宜用来砍切。
牛刀按刀身尺寸分为大、中、小型。一般来说，刃长在16厘米以上的牛刀适合用来作为厨房中的主刀，担负切割肉食蔬菜的角色；刃长在10-16厘米的牛刀，适宜用作切割瓜果（当然，西瓜这些大个头的有专门的刀具如西瓜刀等来对付）；而10厘米以下的牛刀则一般用作加工比较细小的食物，如蘑菇、樱桃西红柿之类，也适合用来食材雕刻。从使用习惯上说，专业厨师偏重于长而重的刀具，因此多选用刃长在21-30厘米的厨刀，而普通家庭选用刃长在21厘米以下的就可以了，并且就东方人的身材手型来说，刃长在16-18厘米的应是最为顺手。在西方家庭，通常会按大小、需要配置2-3把牛刀，当然，喜欢美食和DIY的家庭可能会配上更多一些的牛刀，这完全取决于自己的需求和偏好，但有一点是肯定的，没有一个家庭只在厨房里放一把牛刀或厨刀的，因为这样一来，生熟食物都混用一把刀，是极不符合饮食卫生的。
另外贴一下我当时的典藏，忘记在哪里看到的了，找不到原文了：
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一,双立人系列
TWIN Cermax :陶瓷刀片，比较贵.日本生产的粉末合金刀，号成永不磨损
TWIN Select :顶级
TWIN Collection :分Cheese 的刀刀
Knife storage :刀架
Twin Origami :手工刀
Cleavers & mincing knives :比较象中式菜刀，但是品种少
TWIN Grip
Knife sharpener :磨刀器
PROFESSIONAL "S"
***** FIVE STAR
**** FOUR STAR
这三个的排序大致如此，其实差别不大，主要区别在刀把和手感
德国产,钢的厚度比国产单立人厚,钢的部分是由多种材料合成的,刀的制作工艺非常细,部分部件是手工打磨的.手柄防滑树脂的,钢的部分插入手柄长度为一直贯穿整个手柄.
现在中国能见到的基本上就是4星系列和“S”系列.4星系列的手柄适合家庭用户使用,价格在498-1499之间.“S”系列适合大量屠宰使用,价格在589-1499之间
Twin Pollux(有中式刀刀)
比较廉价（就是经常出各式各样套装的波格斯系列）
刀片是冲出来的(stamped)，Pollux钢原料从色国进口,钢的部分在国内制造(以前说钢的部分在德国生产的错误的),全刀为同以种钢,和国产 单立人系列是完全一样的,只是多了道冰锻处理工艺,通过冰锻出后厚 ,刀刃硬度更高,但是切硬东西更容易坏.请买了这个刀的同学一定不要砍骨头或者更硬的东西.把手是树脂的,钢的部分插入手柄长度为一直贯穿整个手柄.握感 比国产单立人好些,价格在80-498之间.
Twin Pro(最新的一个系列,有中式刀刀)
TWIN Pro –”Pro”为“Professional” 的缩写，意思为“专业”。
顾名思义，这款刀具是为更专业的厨艺爱好者精心设计的。价格在188-698之间 其区别TWIN Pollux系列，有以下几点过人之处：
不同之处：
材料厚度 – 比TWIN Pollux 刀刃厚度，该系列的厚度有所增加0.4-1mm ，使刀具更坚固耐用
连接- 比较TWIN Pollux 冲压钢板制成的刀具，TWIN Pro刀具采用指撑设计，使刀具更具厚实感，平衡感也更佳。
相同之处：
原材料- 高碳不锈钢，经冰煅处理 - 与TWIN Pollux系列相同
手柄- 铆接式，配ABS工程塑料 - 与TWIN Pollux系列相同
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发表于 2010-1-15 20:06
楼主
