食材学习笔记之一【面粉】

tina_in_the_sky

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面粉（Wheat flour）（ Weihzen Mehl）           
        如何在德国选择面粉，想必难倒了不少英雄好汉和美女主妇。无论是想包饺子、擀面条解解馋，还是打算烤蛋糕做面包尝尝烘焙的乐趣，都离不了选择正确的面粉。作为南方人，其实自打在国内开始学习做面食，选什么面粉就开始困扰我。我本着科学研究的精神，主要根据wiki和互动百科里面的信息，认真总结了面粉分类，希望大家看了之后，无论在何地，下次选择面粉的时候不再满脑袋的问号。
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        在总结面粉分类之前，首先要先搞清楚几个概念。
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1.       小麦（Wheat，Weihzen）是小麦属（Triticum）植物的总称，世界各地的主要种植的小麦品种各异，主要分为硬麦和软麦，前者蛋白质高和蛋白质低。小麦的营养成分也与当地的气候条件密不可分，所以又分为了春小麦和冬小麦。

2.       小麦的结构包括麸皮（bran，14%），胚乳（endosperm，83%）和胚芽（germ, 3%）。矿物质、不饱和脂肪酸和维生素等营养成分分布在麸皮和胚芽中，淀粉和蛋白质主要分布在胚乳中。胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高，靠内的部分淀粉含量高。面粉分类的根源就是使用小麦的部位不同。

3.       谷氨酸（Gluten）是小麦中最重要的蛋白质，它使面团有弹性，做出的食品口感筋到。同时谷氨酸也会因为与自身免疫系统反应刺激小肠造成乳糜泻（Coeliac disease），或者作为小麦中过敏原之一引起小麦过敏（wheat allergy）。面粉中的谷氨酸经过陈化之后延展性增加，所以说米吃新，面吃陈。国内所称的筋度就是指的蛋白含量。

4.       灰分（Ash）是面粉燃烧后剩余物占总量的百分比，表征了面粉中的矿物质含量。面粉中保留越多的麸皮和胚芽则灰分越高，其营养成分越多。另一方，矿物质等是面食特殊香气的来源。仅比较两种面粉的灰分量不能得出他们的蛋白质含量关系，既灰分高的不一定蛋白质高。但是，通常灰分高的面粉蛋白质含量高，而灰分几乎为零的面粉蛋白质通常很低。面粉的灰分约为0.3%-1.5%。

5.       漂白（Bleach）是去掉颜色较深的麸皮和胚芽过程，也就是面粉精制的过程。漂白后的麦粒磨成的粉成为白面（white flour），其矿物质含量低或无。结合灰分不难看出，富含营养物质的面粉做出来的食物颜色不是纯白的。

        http://dmt-sbi3u.wikispaces.com/file/view/Wheat_Kernel.jpeg/187860105/Wheat_Kernel.jpeg
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: c9 k+ I2 T% \: a. I  t         现在就来说说国内面粉的分类。
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1.       国内面粉分类最核心和基本的标准就是蛋白质含量，用筋度表示，也就是大家常听到的高、中、低筋面粉。

2.       各种筋度的面粉用途不同，为了方便选择，面粉也直接按照用途分类：面包粉，饺子粉，通用粉和饼干粉等。

3.       面粉根据精加工方式不同分为特等粉，一等粉，二等粉。等级越高面粉加工越精细，麦粒外层去得越多，得到的面粉保留更多的核心淀粉部分（前文所诉：胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高，靠内的部分淀粉含量高。），因此蛋白质含量低，矿物质含量低。全麦面粉则是将整颗麦子包括麸皮，胚芽和胚乳全部磨成粉，最大限度保留了营养成分，有较高的蛋白质成分，但多吃对肠胃压力大。

4.       最后一类是根据面粉的添加物命名，如自发粉（加入泡打粉或酵母），增钙面粉（加入钙）。

        德国面粉秉承一贯标准化的作风，无论什么牌子面粉都根据矿物质含量（Mineralstoffgehalt，灰分）分类，包括Type 405，Type 550，Type 812，Type 1050，Type 1600和Type 1700。通常营养成分表中标明了其蛋白质含量，范围是10%-12%。

        另外大家如果对烘焙感兴趣，参考英文食谱则会接触到北美的分类系统，其中包括了cake flour， pastry flour，bread flour，clear flour，它们的蛋白质含量从低到高。Plain flour （All-purposeflour）和self-risingflour也是在食谱中常见的两种面粉，前者为家用的中筋面粉，后者预拌了泡打粉和盐。
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        下表总结了部分中国，德国和美国的面粉特性。如前文介绍，小麦的营养物质含量受种类，气候，播种时间等各个因素影响，所以各地各品牌的面粉的营养成分会有出入，购买的时候请看清营养成分表。
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国家	名字	蛋白质% % G( \/ _$ y1 R/ I	灰分%	用途和说明
中国	低筋面粉	7-9 , b: W2 A$ d% r  B+ e	NA & ~7 g! b. l/ I' y9 [" {' i	蛋糕、甜酥点心、饼干
+ d! o1 I* [! u, Q9 [7 q  I" v" n	中筋面粉	9-11 8 ~: F2 g* H# \; }( V	NA 9 i1 k( A, z/ O: J4 Z* ?7 X	包子、饺子、馒头、面条 4 M: x9 I8 ~1 ]
4 L- A: @8 r+ M. S8 s	高筋面粉	12-15 , k  W# V7 Y- v	NA	面包和部分酥皮点心
德国	Type  405	9.8 ) o. S- L. a  z7 {1 e2 Y+ a! n	0-0.5	家庭最常用的面粉，有较好的烘焙特性，用于做Kuchen 0 K6 y# O5 ^3 J0 J
	Type  550 6 S) c  |+ N- j$ |3 q	9.8	0.51-0.63 * B% e0 P- ]9 N: e	多用途面粉 : L# L4 f( u4 ]6 T. h
	Type  812 + E: x: V5 t& m: r	11.8	0.64-0.90 9 u( Q# I, U: O3 T% W	浅色混合面包，其他家庭烘焙
	Type  1050	11.2 8 P* W8 s6 ~6 q, j	0.91-1.20 0 w' A6 o( ?4 }	混合面包 ' Z$ O, K4 u, C! s
	Type  1600	11.8	1.21-1.80 % c2 `, R/ E* c1 C* ^* S	深色混合面包
5 [( ^- Q- `3 P6 k% z	Type  1700	11.4	0-2.1 # R( A% L! G* h. ]	Vollkornmehl  全麦
美国 / }. D  d6 T1 r# P, M	Cake  flour	8   X& b5 S7 E7 F	0.3 $ }1 ]4 V! j' @8 L6 j+ U$ W+ O	做蛋糕，软麦磨粉，纯白，低筋 8 Y; Y* r, w& n3 O( ~
0 q( r7 @3 V! \5 {" f: H6 E	Pastry  flour	9	~0.4	做派，饼干，muffin，筋度比cake flour稍高 ( i, ^6 p1 l" b$ r4 ]8 d6 {1 ^
( \2 D  v8 n6 ]  X. R	Bread  flour . N3 z- ?; ~; ]/ |* Y	14 ( V0 J+ [' H* p% q/ @3 M/ v" s7 t	0.5	面包粉
	Clear  flour . @, p6 O* C. U* c# x	17	0.7-0.8 3 V7 i7 t4 [! y) u& n7 o) s	取小麦胚乳中高蛋白的外层磨粉
	Self-rising  flour 4 R+ G! h1 [  f) }4 Q( K	11	~0.4	家庭烘焙食谱中的常见面粉，预拌了盐和泡打粉
3 F+ m, L2 D; ?0 X4 m0 t  ], c7 d1 Q	Plain  flour . d4 T$ K; @! X/ @0 W2 a	11 ) U* x7 O( j) e	~0.4 3 F& m# y7 a" v0 C) x9 I	All-purpose  flour ，家庭烘焙食谱中的常用面粉 ' Z4 _# m" J6 b) w& e; }

       如何在德国选用正确的面粉做出你心中所想的美味？其实标准无外乎蛋白质含量和灰分。首先确定所需面粉的蛋白质含量，在可能的情况下多使用富含矿物质的面粉，就一定不会出错了。下表中可以找到如何用德国面粉替代常见食谱中的面粉的例子。
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食谱中的面粉	德国替代面粉 5 A; q6 K! H2 D& f" t. m) w- f$ {
一般中餐面食 8 X, I4 F" B. h; n) j$ \7 W, b; y	Type  405 或Type  550，550为佳。 ( k  C9 K' U: P- X& I* P# D2 A7 D
Cake  flour	Type  405 与淀粉混合至蛋白质含量约为8% ' k' i. L5 _9 O$ f  通常与土豆或玉米淀粉按4:1混合 ( `+ u2 E5 O. O# W' \# Y6 g
Pastry  flour 8 J  V# }6 i, W7 j6 T	Type  405
Bread  flour 7 j' L; _. b+ a- }9 ~	Type  812
Self-rising  flour 3 f4 c; \4 x, Z' r0 |' U* {	替代配方：100  g type 550面粉3  g，泡打粉*和一撮盐
All-purpose  flour - Z& ~' H+ z' Y2 ]0 h# D- i	Type  550

*泡打粉（Backpulver，baking powder）：用于食物化学膨胀的粉末，成分为碳酸钠，淀粉和酸性物质（例如酒石酸）。
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       有时我们需要自己判断面粉的性质，这时候通过颜色，还有手捏后面粉的形状能大致判断出面粉的灰分和筋度。面粉颜色越白灰分越少，手捏之后成团说明蛋白质含量低，如果手感较粗糙，松手面粉散开说明蛋白质含量高。
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葡萄仔

0 h4 y. Z% P) ^, w$ \5 U
看到了是ｍｍ的原创，不错不错～

tina_in_the_sky

葡萄仔 发表于 2012-6-27 22:46 static/image/common/back.gif
9 C/ q2 V4 y) F; P看到了是ｍｍ的原创，不错不错～

" O( y" b( W! A% t2 E! N很少在论坛上发帖，不知道怎么弄格式，看起来才舒服些。

三十年河西

进来给自己扫个盲。

pawel

太好了，

dudragon

好贴留名

tina_in_the_sky

pawel 发表于 2012-6-28 11:25 static/image/common/back.gif
" Y# Y) H" K, J. A( `) t( l/ c太好了，

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oboeru

收藏。。。

juliawang

厉害，原来一直搞不懂德国面粉区别，包饺子什么的，总觉得面粉不合适，没有中国包的感觉。。。。
! @! N; L. X9 t* F0 o其实一直用550就好了。。。蛋白质什么的都差不多。。。

tina_in_the_sky

juliawang 发表于 2012-6-29 12:28 static/image/common/back.gif
$ {- t6 c: }! g8 T; i+ y3 N" N厉害，原来一直搞不懂德国面粉区别，包饺子什么的，总觉得面粉不合适，没有中国包的感觉。。。。
) ?! Z1 N, H! }# K3 k( u1 x  o其实一直 ...

其实我觉得最大的不同应该是德国这边的面包灰分都比较高，所以没有国内的白。不过在网上我没有去细找国内面粉工艺的标准(估计有遵守的人也不多。。。)，也不敢确定。