【美食DIY-2012中秋月饼篇】---广式月饼(豆沙香芋栗蓉抹茶)

langbeibei828 · 发表于 2012-9-26 20:01

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本帖最后由 langbeibei828 于 2012-9-26 20:18 编辑

第一年做的广式月饼，感谢hzyy405 mm的超级美图贴，让我羡慕的留口水，上次回家赶紧搬了月饼模子和枧水回来。可惜拍照技术不好，没有mm的美图那么好看，不过月饼还是很美味哒，哈哈。

月饼加礼盒

翻糖小兔子

两周前先试着做了一次，用了超市买的豆沙罐头盒莲蓉罐头，可惜馅太湿了，皮太干了，导致非常不好包，然后花纹出模后不清晰，刷了蛋黄之后几乎花纹都没了，烤完没用回油直接就可以吃了。
这次用了自己炒的馅料，买的豆沙也在微波炉小火转了一会烘干不少。但是转化糖浆放久了有点干，把配方里的奶粉换成了牛奶，揉来揉去面皮很湿润，非常粘手，包的时候不得不隔着保险膜，但是花纹出来非常清晰。烤完也挺硬，密封放置一天顺利回油。本来以为抹茶不会味道很好，结果lg最爱吃。据他早饭一个晚饭前一个的多次判定，抹茶最好吃，豆沙次之，香芋最不好，因为馅太硬了。因为芋头太黏，炒的时候可能太干了。
其实做月饼想着不麻烦，但是动起手来还挺费时的，感谢lg帮我把面皮和馅料按重量称好分成团，省了我好多力气。虽然最后都进他肚子了。

最后学mm在每个月饼外封了玻璃纸，折了漂亮的礼盒，为了美观还用翻糖捏了个小兔子还有表面的印花，加上丝带好漂亮的说。

langbeibei828 · 发表于 2012-9-26 20:01

本帖最后由 langbeibei828 于 2012-9-26 20:27 编辑

原料：

饼皮按照君之的方子：
中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克

花生油在Real有卖，奶粉被我换成了牛奶。转化糖浆也是按照君之的方子提前煮的，枧水国内淘宝带来。我包了一共42个100g的月饼，用了上面的分量6倍。

馅料：
亚超冷冻大芋头 500g*2，栗子超市真空包装栗子仁750g，白芸豆超市罐头250g*2，豆沙亚超现成一包500g
香芋为了染色放了一点天然冷冻紫薯粉，抹茶馅是白芸豆馅加抹茶粉，都是国内淘宝
炒馅的时候参考君之的方子，但是我觉得他油糖加的太多了，都是一边加一边感觉加尝，所以量不准。除了豆沙每份都加的花生油和白糖。

langbeibei828 · 发表于 2012-9-26 20:01

本帖最后由 langbeibei828 于 2012-9-26 20:49 编辑

过程图片加文字

饼皮：
1. 转化糖浆加入枧水、花生油搅拌均匀
2. 放入面粉和奶粉（牛奶），揉成面团，放置1小时

香芋
1. 芋头蒸好放凉。料理机打碎。
2. 国内放入一大勺花生油，一大勺糖，加热糖融化一点就倒入芋头泥，慢慢翻动搅拌。
3. 继续放入花生油，糖，翻炒直到软硬程度合适，甜度合适（没有具体量，根据口感加糖，我没做好，炒大了，油少了，最后月饼有点干和硬）
4. 稍微凉一点后加入紫薯粉拌匀，直到颜色合适。

栗蓉
1. 栗子打碎取出。
2. 国内放油糖，融化之后放入栗子泥。栗子泥比较干，要放入比较多的油。（但是我放得还是少，750g的栗子我放了不到150g的花生油,比君之的任何馅料油都少很多）
3. 直到栗子泥成团，甜度合适，即可取出放凉。

抹茶
1. 白芸豆取出清水冲洗，控水后放入搅拌机打碎成泥
2. 国内放油和糖，放入白芸豆泥搅拌，一边继续加入油和糖（君之250g白芸豆干的，加入了85g大豆油，我的湿的500g白芸豆，加了30g油，可以看看差别，说明油糖量都是不定的，根据喜好吧）
3. 待炒比较干以后加入抹茶粉，一次加少量，拌匀再加，直到颜色合适，味道合适。取出放凉。

豆沙
1. 超市里的豆沙太湿了，取出放入浅口盘，微波炉解冻档，转2min之后放凉就会干不少

把饼皮分成30g的小团。这次做的饼皮很湿，放一会都趴下了，不过不影响，就是包的时候粘手，需要隔着保鲜膜推。
馅料分成70g小团，揉成球形。
感谢lg，一边看美剧一边帮我做这个，让我中途补觉休息去了

包和烤制过程
1. 取一块饼皮面团，隔着保鲜膜压扁，放上馅料，用手指推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。（只要馅料够干，这一步还是挺容易的）
2. 包好的团子揉圆，滚一下面粉，放入模具里压扁压实。放到烤盘上小心推出。
3. 烤箱预热200度，月饼上喷层水，放入烤箱烤6,7min
4. 取出放半分钟稍凉，粘取少量蛋黄水抹上。蛋黄水一定要少，而且抹在花纹最突出位置就行，抹多了月饼颜色太深，花纹变浅。
5. 一共烤制20min以后取出放凉。然后密封保存，1天以后回油。
我的抹茶馅没放凉就放密封袋了，最后捂的皮很软，55.没有耐心要不得。

打碎