酸种面包集合

我不是笨猫

感谢版主邀请整理一下自己做得面包。贴上来的不多，会慢慢加新的面包的。一楼放链接

自己开始做面包的时间不长，还想跟大家互相讨教一下，共同提高。大概是两年前开始慢慢接触做面包的，主要是家门口的两个面包房的面包都很难吃。一开始也就是跟着面粉袋子上的方子做做，后来从老板那里搞到了他家的酸种后，就慢慢迷上了做酸种面包。还特意买过几本书研究。如果没有特意说明，我这里的面包全都是酸种面包。酸种等下会特意介绍。

一般在家里我做两种面包，一种是黑麦面包一种是非黑麦面包。黑麦面包主要是每天中午吃，有时候晚上也吃，一般一烤就是三升的面包，放冰箱里每天切两片，大概能吃两周，这个是丹麦黑麦面包，纯丹麦配方，放很多谷物和坚果，网上很难找到类似的。主要是大部分丹麦人都自己烤黑麦面包，配方都是你传我我传你的。这个方子也是我老板给我的。等有空了发上来

非黑麦的面包我主要早上早饭吃，从用普通的面包模具到最后用铸铁锅烤面包，也走了不少弯路。用过的面粉很多，有wheat, whole meal wheat, spelt, durum.这几种面粉有时候也会跟黑麦参着用，除了小麦粉和spelt外，其他的面粉很少单独用，包括黑麦面包也是两种面粉参者的。

烤好面包的几个要点，
1.除黑麦面包外，其他面包烤的时候要高温，250 度， 但是又不能太干，对于没有铸铁锅的人来讲，最好的trick就是在烤箱里放一杯水。
2.揉面非常重要，除黑麦面包外，大部分面包都需要揉到可以做面筋测试为好，这样的面包劲道非常好，口感好
3.模具非常重要，好的模具会在面包外面形成非常好看的脆皮，而且不沾油。我做黑麦面包的模具是我花了约50欧买的，当时是心疼了一把，但是用起来非常顺手，内部硅胶涂层，完全不需要涂油。至于其他面包我现在一概用铸铁锅做磨具，烤出来的表皮绝对是那些廉价面包模具不能比的，绝对专业。
4. 面粉的质量很重要，烤面包我从来都只用有机的，烤出来的味道非常香，虽然有机面粉比普通面粉贵上不少，但是跟面包房的价格比，那简直相当于白给。

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这一层用来放链接

第一次用le creuset 铸铁锅做模具做得面包
http://dolc.de/forum.php?mod=viewthread&tid=1818424

用丹麦知名面包房meyers的配方烤出了跟他们的面包味道一样的
http://dolc.de/forum.php?mod=viewthread&tid=1863854

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这一层我来讲讲酸种。有空补

酸种的历史：
酸种的历史可以追溯到几千年前。考古学家根据在古埃及发现的壁画以及挖掘出的器皿推测大概在几千年前人类就已经会利用酸种制作各种面食了。酸种其实是野生酵母和乳酸菌的共生体。这两种微生物互相帮助也互相制约。酵母喜欢较低温度如21度到27度，而乳酸菌喜欢较高的温度如29到32度。通过调整温度，可以控制这两种微生物的比例，从而调整最终的面食的风味。酸种里含不同的酵母种类，这些种类会因为采集地方的不同而不同，因而不同地区采集的酸种会制成具有不同风味的面食。相比之下只有一种酵母生物的商品酵母不免有些单调。

酸种的制作：
听起来很复杂，其实酸种的制作过程并不复杂，只是需要一定的耐心和恒心。最初就是用一杯水和一杯面粉，在一个大盆里搅拌均匀，敞开放在室外，或者通风的地方以采集到野生酵母。可以覆盖一个筛网来防止灰尘和昆虫。每天搅拌至少两次，早上上班前一次晚上回家后一次即可，睡觉前再加一次也不为过。大概在第二天或者第三天的时候会有小气泡产生，这表明已有野生酵母在面粉里安家了。这个时候可以加上第二杯的面粉和水。之后每天或者每隔一天都可以加上一杯面粉和一杯水。如此这般，运气好的话，大概第四第五天就可以有一层泡沫层产生，这时候的酸种基本上采集完毕，可以使用了。
除了要定期搅拌和喂食酸种外（对的，这些野生酵母和细菌需要通过分解面粉来存活），温度控制也是很重要的。温度要控制在20度到30度。超过30度酵母的生长就会受到抑制。而低于26度乳酸菌的生长会受到抑制。所以如果不想面包太酸的话，可以低温发酵。

酸种的保存：
其实在日常使用中，稳定的酸种的保存方法很简单，就是放在冰箱里。每次使用的时候把酸种从冷藏室拿出，按量加入面粉中即可。然后再加入与取出的酸种等量（体积）的干面粉和水，再次搅拌均匀后，放入冰箱即可。一般酸种可以在冰箱冷藏室放置几个星期至几个月不会死。很多人会把母种冻入冰箱中防止酸种不小心死亡。日常使用的话，最后每周都加一次面粉来保持浓度和活性，但是一定要取出一半再加入一半。如果不经常烤面包的话，可以直接取出丢掉，但是这样很浪费不是？所以本猫想到了一个非常好的办法，在后面会介绍。

酸种的种类：
酸种根据面粉的种类和浓度可以有很多种。楼主只保存了两种酸种，一种是做黑面包用的浓缩酸种，一种是做白面包用的液状酸种。前者是黑麦小麦粉混合的，后者是小麦粉酸种。最近听说meyers会时不时给大众提供他家的百年酸种，打算抽空去搞一份来。

酸种的注意事项：
酸种比较娇气，因为是野生的微生物嘛，所以酸种不喜欢漂白过的面粉，所以用酸种来做面包，最好用不含添加剂的有机面粉。同时，我有同事提到过，含碘的盐也是酸种讨厌的东西，所以我做面包的时候都用不加碘的海盐。

如何判断酸种的好坏：
有网友提出酸种有臭味。其实不是得，正常的酸种应该只有酸味和一点甜甜的奶味的，因为含乳酸菌，所以用酸种做得好吃的是酵母无法比的。有人通过加牛奶来帮助面包提味，但是完全无法跟酸种的特殊味道相比。但是如果酸种坏了后，就会有一种臭味。这种情况就要把酸种丢掉，再重新采集了。所以很多人会保存母种以防万一。楼主自己采集的酸种在某个夏天死掉后，就从老板那要了母种，从那以后一直保留一部分母种以防万一。

我不是笨猫

什么是wet dough, 如何做面筋测试

wet dough是一种含水量很高的面团，这种面团在最初混合好后会成液体状，需要用高速搅拌器不停搅拌。根据搅拌器的功率和搅拌方式，需要的时间也不一样。meyers说用专业揉面机十分钟就可以做面筋测试，本猫用手动的handmixer花了一个小时。。。。。。。。。这么折腾搞出这面团一个最大的好处是，这种面包含水量很高，吃起来口感非常好，又很有嚼头。如果保存得当的话，一个星期没有问题。在丹麦如果去比较好点的餐厅，基本上配的面包都是自制的wet dough酸种面包，可能在已经是一种文化了。

wet dough 是否揉好取决于能否做面筋测试，也叫gluten test, windowpane test。测试方法是，从面团上取下一小块面，两只手把面团拉开，知道面团变成半透明的薄膜，而这个过程中面团没有任何的破裂，既是揉好了。如果拉伸的过程中面团破裂了，就还需要继续揉。最后的面团是应该不沾盆的。有机会我下次拍一张照片给大家看一下

我不是笨猫

bonus: sourdough pancake

前面说了，酸种最好经常喂，其实大的面包房的酸种是一天时时刻刻都使用的，所以一代一代繁殖非常快，浓度也高。而自己家养的酸种肯定无法那么高频率的烤面包，那样酸种会容易长时间处于饥饿状态，无法进行繁殖。所以一般一周应该喂养一次酸种，方法就是每次倒掉一半的酸种，并加入等体积的水和面粉。但是这样的问题就是倒掉的酸种好浪费啊！！！楼主为此特意网上搜索了一下，有人建议可以用倒掉的酸种做薄煎饼，试过一次后，简直激动的要哭了，有一次给还是男朋友的老公做，他第二天早上自告奋勇去摊煎饼了。

闲话少说上配方，具体量可以根据实际情况掌控，下面的用量大概是4张28厘米直径平底锅摊出来的量

200-300 ml 酸种（我从来都是随手倒的）
2个鸡蛋或者一个鸡蛋一个蛋黄
再加少量面粉，根据最后的浓度，大概100ml的面粉
一茶勺盐，一汤勺糖

搅拌器混合好，自己检查厚度。搅好后可以直接起锅摊煎饼，也可以放置一个小时左右，再重新搅拌均匀再摊。楼主一般是前一天晚上混合好，第二天早上起来就摊。停置一下主要的目的是为了让酸种继续生长，这样的味道更好。

sourdough pancake有多好吃呢？自从吃过自己做得pancake后，我再吃其他的地方做得都会觉得毫无味道。因为乳酸菌和野生酵母的存在，酸种薄煎饼拥有无法模拟的天然香味，这个是用任何其他调料调配不出的。即使不加任何蘸料都很好吃。有兴趣养酸种的朋友们一定要试试这个！

tiamoaranea

楼主好厉害！想请教下，楼主揉面是手揉还是handmixer？用厨师机可以吗？但是厨师机的说明书说搅拌面团不能超过5还是10分钟的样子，否则对机器不好。我知道有人用专门的面包机揉面，是不是要最省事的一种方法？

我不是笨猫

tiamoaranea 发表于 2015-11-5 22:06
楼主好厉害！想请教下，楼主揉面是手揉还是handmixer？用厨师机可以吗？但是厨师机的说明书说搅拌面团不能 ...

我用的handmixer,但是我打算买个kitchenaid揉面。不知道你说的厨师机是什么东东。但一般揉面10分钟属于比较正常的啦。当然还是按照你的说明书为准。可以停下来让机器休息一下，然后再继续。还有就是面团混好后可以醒一下，一个小时到一个半小时的样子，这样会好揉一点

tiamoaranea

我不是笨猫 发表于 2015-11-5 22:09
我用的handmixer,但是我打算买个kitchenaid揉面。不知道你说的厨师机是什么东东。但一般揉面10分钟属于比 ...

抱歉手懒了下没打德语，厨师机是国内的说法，这边叫Küchenmaschine，不知道是不是和你提的kitchenaid是一个类型？用handmixer楼主你也是蛮拼的，太佩服了！

我不是笨猫

tiamoaranea 发表于 2015-11-5 22:06
楼主好厉害！想请教下，楼主揉面是手揉还是handmixer？用厨师机可以吗？但是厨师机的说明书说搅拌面团不能 ...

不过时间不重要，最重要的是能不能做面筋测试。面包机我个人不喜欢，因为面包机还是属于懒人做普通面包的。俺要走专业路线

tiamoaranea

我不是笨猫 发表于 2015-11-5 22:18
不过时间不重要，最重要的是能不能做面筋测试。面包机我个人不喜欢，因为面包机还是属于懒人做普通面包的 ...

牛牛牛！让我想起了以前看过的一个纪录片，叫保罗教你做面包。他也是自己培养酸种，看完我都被种了一大把草，觉得酸种简直迷人的不要不要的