冬天到了－羊肉的多种做法（最全的羊肉大全！）+土店买羊肉功略

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土店　羊肉　功略

土店的羊肉，基本分ｇｕｌａｓｃｈ，羊肩，羊腿和羊排

ｇｕｌａｓｃｈ适合做羊肉串和葱爆羊肉

羊肩适合炖，推荐买时让土人给切小块，中间骨头并不多

羊腿适合做羊肉卷，买时可以让土人给把骨头剃下来

羊排适合烤着吃，香啊
羊肉馅，超便宜，买回来可以包饺子或者做丸子

有的地方有羊下水卖，很便宜，甚至可以白送．拿回来做羊杂碎或者羊汤，太美味了







冬天到了，吃羊肉是一个不错的选择，特别是对于怕冷的各位女士。羊肉是一种冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。”
冬吃羊肉御严寒在冬季要适当用具有御寒功效的食物进行温补和调养，以温养全身组织、增强体质、促进新陈代谢、提高人体防寒的能力，维持肌体组织正常功能，抗拒外邪、减少疾病的发生。中医认为，在冬季应多吃性温热、御寒的食物。如羊肉、狗肉、麻雀、虾、鸽、鹌鹑、海参、枸杞、韭菜、胡桃、糯米等。在所有的御寒食物中，羊肉是最具保温、发热作用的食品。
下面分别介绍下多种羊肉的做法。不单是自己可以尝试着做一下，就算不做的话也对出去吃有很大的帮助哦！美食家么更要擦亮眼睛好好看了哦！

（一）孜然羊肉：

用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油

制作方法：
1）将羊肉切片（或薄块）
2）上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3）待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4）待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃

注意：
1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些

（二）靖远焖羊羔
〔主料辅料〕
羊羔肉1500克　盐6克　葱40克　酱油50 克　山奈1 克　生姜5克　砂仁2克　植物油500克　味精5 克（耗75 克）　湿淀粉40克　胡椒面3 克料酒30 克香油40 克

〔烹制方法〕
1）将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段，姜拍松。
2）锅中加植物油500 克，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时捞出，将肉入在砂锅中，加水淹没羊羔肉，放入酱油40 克、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开，小火焖烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面、味精、用湿淀粉勾芡，淋香油即成。

〔工艺关键〕
羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成菜质地软嫩，色泽明亮，香气扑鼻。

〔风味特点〕
“靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨，水草茂盛，滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大，肉嫩味鲜，肥而不腻，滋补效高，是农历2～3 月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物。

（三）焖羊羔饼

〔主料辅料〕
羊羔肉1500 克　植物油500 克　酱油50 克（约耗50 克）　料酒30 克　生姜3克　味精0.3 克　葱40 克　胡椒面0.2 克　红辣椒2 个　死面薄饼10 张

〔烹制方法〕
1）将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克拌匀稍腌；锅中加油500 克，烧八成热时，放入羊羔肉炸凝固捞出。将葱切成段，生姜切成末。
2）炒锅中加水500 克，放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末，烧开并加盖炯烂；将薄饼一张放肉上面加盖，凝固后再放一张，如此将10 张面饼放完，面饼中间用筷子扎几个孔，再炯几分钟，把饼取出，肉中加味精、香油，盛在盘中，盖上饼后上桌。

〔工艺关键〕
1.若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长。
2.10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气。

〔风味特点〕
1.甘肃河西走廊，畜牧业发达。河西羊羔品优体大，肉质嫩，不腻不膻，是素享盛名的美味佳肴，又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉，壮阳补气，开胃健力，御寒法风，预防感冒，又是治疗妇女产后气血不足，腰背酸痛的良药。
2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴，主副合一，味道浓香，特色十足。

（四）烤羊腿

〔主料辅料〕
羊后腿1只　芹菜200克　番前酱1000克　番茄250 克　精盐30 克　花椒水1000 克　桂皮5 克　八角10 克　草果2 个　姜20 克　葱头500 克　羊肉汤500 克

〔烹制方法〕
1.将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花椒水腌4～6 小时。
2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿，在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进烤箱内，每小时翻动一次，约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘，以香菜点缀即成。

〔工艺关键〕
每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味，且色泽油润。

〔风味特点〕
“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香，滋味鲜美，回味悠长。

（五）西夏石烤羊

〔主料辅料〕
去骨羊肉3000 克　丁香3.5 克　胡麻油300 克　桂皮2.5 克　花椒粉7.5 克　料酒25 克　胡椒粉2.5 克　食盐12 克

〔烹制方法〕
1）祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。
2）将肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。
3）将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。

〔工艺关键〕
1.羊肉宜选“上脑”，大小“三*肉”或“磨档”肉，剔净筋膜，片成大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐，对亮观看，隐约见人为妙。
2.石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩。

〔风味特点〕
1.西夏亦称“大夏”，其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋王朝赐姓赵，传至元昊，举兵造反，称帝，国号夏，史称西夏，据有十四州，都城兴庆（即今宁夏县）。起自公元1032 年，讫止1227年。西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。当时，河西走廊广阔的草原上，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食，鲜嫩酥香，风味独特，是西夏的传统民族佳肴，流传至今。
2.在中国烹任史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”为最古。“石烹法”的时代当在陶器出现之前，即石器时代。那时，人们用石器做成简单的生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火烧石而熟食的原始烹饪方法。《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。据有关史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食物熟之。二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。五千年前的石烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。


（六）胡羊肉

〔主料辅料〕
羊胸脯肉800 克　食盐5 克　水发木耳15 克　生姜15 克　黄花15 克　葱节25 克　水淀粉1o 克　香菜15 克　花椒5 克　小茴香5 克　蒜苗15 克　姜片5 克　山奈5 克　香油15 克　草果1 枚　味精l 克　酱油15 克　花椒粉5 克

〔烹制方法〕
1）将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。
2）将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0.3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内，再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。
3）炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。

〔工艺关键〕
1.注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。

〔风味特点〕
1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。”这种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2.5～3.5公斤者，铁*火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、黄花和其它佐料，已是古菜翻新。
2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。

（七）卤汁羊肋
〔主料辅料〕
熟羊肋条肉1000 克　红萝卜50 克　水发玉兰片50 克　淀粉40 克　面粉15 克　植物油500 克　鸡蛋清3 个　食盐2 克　白糖50 克　酱油30 克　葱末25 克　姜末2 克　醋25 克　香油25 克　蒜末10 克
〔烹制方法〕
1)将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐，姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。
2)将玉兰片，红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。
3)将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。
4)取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽糊”摊匀待用。
5)炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。出锅后，用刀改成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。
6)锅内用植物油50 克烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油，浇在羊肉上，此菜即成。
〔工艺关键〕
1.羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。
2.打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。
3.本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。
〔风味特点〕
1.羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍”中，以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607年，宋郑两国交战，战前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元被俘。
2.羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。
3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉不休。由此可见，古代用 “肋”烹制的羊馔风味极佳。

（八）手抓羊肉

〔主料辅料〕
羊腰窝肉1000 克　精盐5 克　葱段25 克　味精2 克　花椒2 克　麻油5 克　醋75 克　酱油65 克　辣椒油50 克　桂皮5 克　芫葵25 克　胡椒粉2 克　姜片15 克　黄酒5 克　大茴香25 克

[烹制方法]
1）将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净。
2）将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放在碗内调成芡汁。
3）将锅放火上，放入羊肉，加足水。先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出洗净，倒去水，换入适量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐，用大火烧开。然后盖上锅盖，煮到肉烂。将肉捞出，盛在盘里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。

[工艺关键]
1.选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨蘸料而食，才不失“手抓”风味。
2.羊肉宜小火慢煮，以软烂为度，入口轻咀即化，始正宗风味。

[风味特点]
1.金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节。应节令而食“手抓羊肉”，一般是现宰现烧，风味尤佳。
2.蒙古族、哈萨克族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃“手抓羊肉”，或用来庆祝和敬客，当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜，流传西北、内蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此为快。
3.本品肉食软烂，酸辣鲜香，无膻气，富营养。用手抓食，古风犹存。


（九）冻羊膏

[主料辅料〕
羊肉500 克　猪皮150 克　香菜10 克　葱20 克　姜10 克　精盐3 克　料酒50 克　酱油25 克　醋13 克　胡椒0.5 克　白糖8 克　甘草5 克　花椒4 克　大茴香1 克　香油25 克　小茵香1 克

[烹制方法〕
1）将羊肉洗净，剁成3 厘米块，用清水冲洗掉血液，再用沸水氽透，沥干水分。猪皮洗净，葱、姜、香莱择洗干净，切成段和米分散。
2）将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布包好），放清水750 克，先用大火烧沸，撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改用小火，焖煮熟透。
3）将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放人搪瓷盘内，再将汤汁过滤，倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。

4）先将羊膏切成片，放人盘内调和成汁，浇在盘上即成。

[工艺关键〕
在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。

[风味特点〕
此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时，佐酒最佳。

（十）芝麻羊肉丝

〔主料辅料〕
精羊肉500克 盐2克 熟芝麻75克 绍酒15克 鲜红尖椒50克 醋5克 葱姜各5克 白糖25克 酱油15克 花生油20克

〔烹制方法〕
1）羊肉切成宽0.3 厘米、长6 厘米左右的丝，放在盆内加盐、酱油、绍酒抓匀入味。
2）红辣椒、葱姜分别切成细丝。
3）炒勺加花生油，烧至七、八成热，放入羊肉丝，用铁筷子迅速划开，冲炸至褐红色捞出控油。
4）勺内留底油烧热，加红辣椒丝炒出红油，再放葱姜丝、羊肉丝、醋、绍酒、盐、白糖，翻炒至汤汁收浓时，加入熟芝麻拌匀，装盘即成。

〔工艺关键〕
1.羊肉要选用新鲜无筋的瘦嫩精肉，切得羊肉丝要求精细均匀，长短一致。
2.控制好过油的火候，冲炸至干爽即可。
3.熟芝麻加入后，要趁热拌匀。

〔风味特点〕“芝麻羊肉丝”是山西晋北地区的风味名菜。它以瘦嫩的精羊肉为主料，将其加工成均匀的细丝，再配以葱姜丝、鲜红辣椒丝，经加热烹调至干爽时拌入适量的熟芝麻即可。成品芝麻与肉丝相互粘裹，色泽红润，咸鲜香辣，略带甜味，既可即烹即食，又可热制冷吃，别具一格。


（十一）锅烧羊肉

〔主料辅料〕
羊上脑肉1000克 精盐15克 鸡蛋2个 酱油200克 面粉250克 八角1瓣 湿淀粉50克 花生油750克 葱段15克 花椒盐2.5克 姜片15克 茴香2.5克 香菜15克 桂皮5克

〔烹制方法〕
1）羊肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味，洗净。锅内换新水烧开，下入羊肉（水要没过羊肉），加葱段、姜片、八角  、桂皮、茴香、酱油、精盐（10 克）。旺火烧开，移微火上炖半小时，捞出切成长10 厘米、宽5 厘米、  厚4 厘米左右的块（约5—6 块），下锅继续炖至熟烂，捞出。
2）鸡蛋搕在碗中，加湿淀粉、精盐（5 克）、清水（150 克）和面粉调成糊，香菜洗净备用。
3）花生油倒入炒勺内，旺火烧到八成熟取羊肉块，趁热挂糊入油锅中炸成金黄色，再改中小火浸炸至透捞出，每块改切   成0.5 厘米厚的大条片，整齐的码在盘中。两边围上嫩香菜叶即成，走菜时跟椒盐，食时蘸之。

〔工艺关键〕
1.制作这个菜，宜选用阉过的公羊肉，吃起来不带膻味，如果选用其他羊肉，出水时要加入白萝卜（500 克），洗净切    大块同煮，可除去部分膻味，如果没有上脑部位，也可用前腿或羊腱子代替制作。
2.烧羊肉的糊要调的浓度合适，稀了不易挂满，稠了成品易裂口子。制品切开后糊层酥而不死，有小蜂窝为好，糊浆中  可加入泡打扮（5 克），以助起发。
3.炖好的羊肉，不能放凉再炸，如果凉了可上笼蒸热后马上炸制。

〔风味特点〕
成菜色泽金黄，外酥焦，内松软，咸鲜香醇，不膻不腻。


（十二）党参煨羊肉

〔主料辅料〕
肥羊肉1000 克 　莲菜50 克　党参5 克 　姜片25 克　大料10 克　 精盐10 克　葱段10 克 　料酒250 克

〔烹制方法〕
1）羊肉切成核桃块，清水洗净，开水余透装人砂坛内，倒入清水（1500克），同姜片、葱段、精盐、料酒、党参、大料一起入坛上火烧开，封严坛口，移微火偎4 小时、至汁浓肉烂，启开封口加入莲菜再煨透，去葱、姜、大料即可上桌。
2）上桌时连同砂坛一起上桌，冬季食用此菜时，要在砂坛下配一个炭炉同上，保持此菜沸腾滚烫。

〔工艺关键〕
此菜选用肥羊腰窝肉制作，配上山西特产上党党参，营养丰富，有一定的食疗功能。用砂坛煨制更是味正香浓。羊的腰窝肉质老，结缔、纤维组织多，封坛煨制前要加足汤水，调好口味。煨制中不能添汤与调味，保持原汁原味，突出煨菜的特点。

〔风味特点〕 “党参煨羊肉”汤清味浓，色浅醇香，主料酥烂，但不失其块形，与党参同煨，久食可治脾虚体弱，食少口渴等症，是品质很高的宽汤大菜。


（十三）盐煎羊肉

〔主料辅料〕
绵羊肉5000 克　 花椒10 克　盐50 克

〔烹制方法〕
1）将绵羊肉用清水洗净，切成块，放入盛有清水的锅中，用猛火煮沸后再煮5 分钟，捞出羊肉。
2）倒出锅内的汤，注入清水，烧开放入熟羊肉，用慢火煨煮20 分钟左右，加入适量的食盐和花椒，煮至熟烂出锅，装盘即可食用。

〔工艺关键〕
名为“盐煎羊肉”，实为炖制而成。炖的方法有两种。一是直接炖，把原料加工好，先用开水余煮去其血污，洗净放入锅内砂锅或铝锅），加入汤（或水）、调料，上大火烧开；二是间接炖，原料处理与上面一样，放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水开翻花，这种方法用的不多，它费的时间长，但能保持原料的香味不散失，使菜肴鲜香味足。本品是采用直接炖法。

〔风味特点〕
“盐煎羊肉”是大同地区传统清真菜肴。大同市镇川乡道寺窑地区饲养的绵羊，由于常年以凉山上野生中草药为饲料，其肉有一种特殊的香味，用这种羊肉制出的“盐煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香烂，别具风味。

（十四）蒸 羊

〔主料辅料〕
羊肋条肉1000 克 姜丝10 克精盐3 克 杏酪50 克醋3 克 甜面酱100 克葱白25 克 绍酒5 克

〔烹制方法〕
1）葱切成5 厘米长的段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2）羊肉洗净，放入锅内，煮至八成熟捞出，切成5 厘米长，0.3 厘米厚的片，与葱丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3）取粗碗一个，将葱段先排在碗底，再将拌匀的羊肉片竖码在碗内，剩余的调料倒在上面，上笼蒸至羊肉烂熟时取出，合人大盖碗内，盖上盖上桌即成。〔工艺关键〕蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口，然后再蒸，这样既可保羊肉鲜味不外溢，又能防止蒸肉时水蒸气滴人碗内。

〔风味特点〕
1，“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中有：“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府，文肆以及民间都享有盛誉。
2.此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味醇，咸鲜可口，在开封久盛不衰，流传至今。


（十五）红烧羊肉

〔主料辅料〕
熟羊腰窝肉300 克 水发木耳20 克净冬笋15 克 鸡蛋半个水发金针菜15 克 湿淀粉25 克精盐4 克 羊肉汤250 克　味精5 克 花生油1000 克　绍酒10 克（约耗80 克）

〔烹制方法〕
1）将熟羊肉切成大菱形块，放入湿淀粉20 克、鸡蛋、酱油10 克搅拌的糊中拌匀。冬笋切片，备用。
2）炒锅放旺火上，添入花生油，七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出滗油。
3）炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油5 克和羊肉汤，待汤汁收浓，勾入湿淀粉5克，翻匀装盘即可。

〔工艺关键〕
1.羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊。2.若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味。

〔风味特点〕
“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜，宋元至明，皆为家庭制作。经巧妇精烹，或推朱红小车，或提罐沿街叫卖。清朝末年，汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后，盖锅稍焖，盛入海碗。成菜肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。


（十六）焦烧羊肉

〔主料辅料〕
熟羊肉200 克 绍酒5 克鸡蛋1.5 个 葱段50 克面粉50 克 甜面酱50 克湿淀粉40 克 花椒盐5 克精盐3 克 花生油750 克味精0.5 克 （实耗100 克）酱油5 克

〔烹制方法〕
1）羊肉切成4 厘米左右的象限块，放入精盐、酱油、绍酒、味精稍腌。鸡蛋放碗内，加入湿淀粉、面粉、花生油10 克打成酥糊。将腌好的羊肉捞出搌干水分，投入糊中抓匀。
2）炒锅放中火上，添入花生油740 克，油热四五成，把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金黄色捞出，盛入盘中即成。上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐。

〔工艺关键〕
1.熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口。
2.可用荷叶饼卷食。

〔风味特点〕
“焦烧羊肉”为河南传统清真名菜。利用熟料，挂糊后再炸，豫菜称为“焦烧”。佐以葱段、面酱食用，焦香利口，风味绝佳。


（十七）槐店熏羊肉

[主料辅料]
鲜羊肉5000 克 花椒50 克胡椒25 克 茴香10 克丁香3 克 豆蔻5 克精盐500 克 香油15 克

[烹制方法]
1）将羊肉洗净，切成200 克左右的块，放入10：l 的精盐水中浸泡3天。
2）烧一锅开水，将调料包入纱布里，放入开水中，然后将泡好的牛肉下入锅内，煮约3 个小时，待羊肉熟烂后取出，晾约5 分钟。
3）取一只铁锅，锅底放入松、柏锯末，加少量柏枝或柏壳，上面架上竹算子。放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制。视锅内起浓烟后，关小火熏制3 分钟即成。
4）取出羊肉，刷上一层香油。食用之时，切成条、块或片装盘中即可。

〔工艺关键〕
1.浸泡中要注意羊肉的色泽，夏季以浸泡2～3 天为宜，冬季以浸泡4—5 天为佳，再视羊肉色为暗红时，品质最好。注意泡制时间过长，肉质会变质。
2.煮肉时，要用旺火烧开，再改用小火慢煮，以汤似开非开时最好。汤中的浮沫要注意不断清除干净。
3.肉的熟烂程度，可用筷子扎肉，易扎透即已成熟。熏制时间不能太长，否则肉质容易变黑。

[风味特点]
1.熏羊肉是河南沈丘县槐店镇的传统名食，已有100 多年的历史。人们常用“香抬云外客，味引洞中仙”的诗句来形容这一名食。此菜可在阴凉处存放半个月之久。
2.此菜色如樱桃，咸淡相宜，香而不腻，鲜美可口。

（十八）酱爆羊肉

〔主料辅料〕
甜面酱50 克蒜40 克植物油500 克鸡蛋清1 个（耗100 克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食盐7 克香油15 克酱油25 克葱50 克姜10 克味精2 克

〔烹制方法〕
1）将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。
2）炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。

〔工艺关键〕
1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。
2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。

〔风味特点〕
1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。


（十九）羊皮煮肉

〔主料辅料〕
活羊1 只　7500 克　花椒粒 50 克　辣椒面 l00 克　花椒面 60 克　葱花l00 克　精盐 80 克　芫荽100 克　清水. 800 克

〔烹制方法〕
1.将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成7 厘米长、3.5 厘米宽的块。
2.用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫，下精盐50 克，花椒粒，至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。

〔工艺关键〕
此菜关键在于羊皮需用特制泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。

〔风味特点〕
1.此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。
2.相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续7 天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传。


（二十）赛蜜羊肉
〔主料辅料〕
羊里脊肉300 克　醋 4 克　鸡蛋1 个 50 克　青稞酒 4 克　菜油 l00 克　酥油 30 克　酱油 30 克　淀粉 10 克　白糖 100 克　姜汁 10 克

〔烹制方法〕
1）把羊肉用斜刀法切成3 厘米长、2 厘米宽、2 厘米厚的片。鸡蛋取黄搕入碗中，加酱油、淀粉。用清水调成蛋糊，下肉片上浆。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉，加清水调成汁。
2）炒勺上旺火，注入油烧至四五成热，下肉片滑散，呈白色时捞进漏勺。
3）勺内留底油，上旺火，倒入料汁，用手勺推动，待汁起泡时，下肉片，迅速翻炒，淋入酥油即成。

〔工艺关键〕
1.挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当，以能挂住原料为宜，不能调得稠，也不能调得稀。
2.最后翻炒肉片时，动作要麻利，汁不宜过多，淋入酥油，一是为增香，其次也是为增加菜的亮度，油不宜多，点到为止。

〔风味特点〕
羊肉是一冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。”藏族的风俗，此菜专为男子打猎而归所制。在家中的妻子，做此菜等待满载而归的丈夫，以示凯旋归来、美满甜蜜，故名。


（二十一）葱爆羊肉丁
〔主料辅料〕
羊肉 250 克　味精 l0 克　大葱250 克　湿淀粉 30 克　鸡蛋清 l 个　芝麻油 5 克　酱油 3 克　花生油　500 克　精盐 2 克（约耗50 克）　绍酒 10 克

〔烹制方法〕
1）羊肉片成1.2 厘米厚的片，两面交*打花刀（深度各为肉厚的1/3），再切成1.2 厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀。大葱一剖为二，改切成1.2 厘米的段。
2）取一空碗，放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁。
3）炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下羊肉丁，用铁筷子拨散，再放葱段，搅散后迅速捞出。锅内留底油20 克，旺火烧热，放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，颠翻数次，迅速出锅。

〔工艺关键〕
葱爆：配料用葱，主料用调味品调人味，然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊，不滑油，不勾芡，用旺火热油，爆透炒匀即可。

〔风味特点〕
“葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜，采用鲁菜擅长的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。


（二十二）单县羊肉汤

〔主料辅料〕
青山羊肉 1000 克　草果 3 克　葱 15 克　良姜 5 克　羊油150 克　桂子面 3 克　羊骨500 克　白芷 10 克　姜 10克　精盐 20 克　花椒 10 克　花椒水 50 克　丁香面 10 克　红油 150 克　桂皮5 克酱油25 克　陈皮5 克　香油 15 克

〔烹制方法〕
1）将羊肉洗净，切成长10 厘米、宽3.3 厘米、厚3.3 厘米的块，羊骨砸断。香菜切末，葱切段。
2）用羊骨垫底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水3500克，用旺火烧开，撇去浮沫，再加清水500克，开锅后撇去浮沫，随后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约2 小时左右即可。
3）捞出煮熟的羊肉50 克，顶丝切薄片，放入碗内，加少许丁香面、桂子面、酱油、香油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。

〔工艺关键〕
1.煮羊肉时须注意火侯，要保持汤锅始终滚沸，否则汤色不白。
2.加热过程中要撇净浮沫。
3.调味品种要全，且要掌握好投放的比例。

〔风味特点〕
1.单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃，至今已有180 多年的历史，相传1807 年，由单县徐桂立、曹西胜、朱克勤3人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创，因徐桂立善于研究，技高一筹，所烹制的羊肉汤选料精，调料全，制作细，故而“生意兴隆”，宾客纷至，雄居各家之首，并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。
2.此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料，由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等，口味各具特色，但万变不离其宗，成品汤汁乳白，不腥不膻，味质鲜美，香醇可口。

（二十三）烤全羊

[主料辅料]
羊羔1 只　香油l00 克　植物油1000 克　虾酱100 克　白酱油200 克　面酱100 克　大葱段250 克　花椒粉3 克　香菜100 克　胡椒粉2 克　白糖15 克

[烹制方法]
1）将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2）用铁*将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。

[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，才能达到预期的目的。

[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族则称之为“吐鲁几卡瓦甫。

”据考证，远在10万年前河套地区的鄂尔多斯人已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载：取羊宰杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烤。待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。由此观之，“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调料、香菜而食，别有风味。

用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油
制作方法：
1）将羊肉切片（或薄块）
2）上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3）待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4）待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃
注意：
1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些味，用这种羊肉制出的“盐煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香烂，别具风味。

[ 本帖最后由 mimi27 于 2007-11-3 22:12 编辑 ]

hiro

不管做不做这个菜，看见菜单我就收藏 $汗$

小狮子

我也收藏，不过有的难度也太大了。。。

1.将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成7 厘米长、3.5 厘米宽的块。

1）祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。

$汗$

memory_sun

收藏了， 谢谢！$送花$

yooyoo_8860

$汗$ $汗$ $汗$
羊肉很贵啊～～～～

sweetleslie

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四线方格

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tenerife

冬天要进补,谢谢lz$支持$ $支持$

bluemoon

这周末去土店买羊肉！！:cool: :cool:

leaund44

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