美食接龙第十七棒 食不厌精，脍不厌细 【樱桃肉】

stoneg4

《论语·乡党》有云：“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”这后一句，用来形容樱桃肉，确是甚妙。

首先，那用以上色的"樱桃水"其实是需要功夫另外配成，选料红曲米，本身的做成就极费工夫。红曲米来源于中国:-)它是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,呈现棕红色或紫红色。而早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就有着关于红曲的记载，赞其营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。它是我国传统使用的天然色素之一。与平时饭桌上的白糖，老抽上色，这自是多了一番风味。

其二，这肉的选材，亦是有讲究。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。而且经过文火长时间焖煮之后，油腻的感觉几近不见，真真正正的是入口即化。
因为红曲，甜而不腻，因为慢功，而出美食。




准备工作：


红曲米（红糟米）水：
取100g红曲米，在砧板上用刀略微压断，放入大概1L清水中，煮沸后，转小火，煮至米基本退色后关火。
滤去米渣，得红曲水。



猪肉：
洗净，去毛，用菜刀修正边缘，使之成为规整的长方形或者正方形。

行事步骤：

1 起锅加入清水，烧开后，放入猪肉，大约十分钟后，捞出清洗干净，待用。这步其实就是我们平时说的，
焯水，但是却又比一般的时间长一些，目的是为了使猪肉能够完全定型，保证十字花刀的质量。

2 猪肉整齐的放于砧板之上，再次用刀修正肉身。开始在肉皮上开十字花刀，从而使肉皮上呈现一个个整齐
的小方块（大概两厘米见方）注意下刀时，刀切过皮和第一层瘦肉后停止，否则很可能影响肉的最后外观，比
如烧肉的时候，肉会断裂。





3 另起锅，锅内入少量油，中火烧热，放入葱结，姜片，爆香后，倒入红曲水，绍兴酒，冰糖，盐和适量清汤，
烧开后放入猪肉（瘦肉朝下），再次烧开后，撇沫。转小火，盖上盖子，闷烧两个小时（最后半个小时可以将
猪肉翻转，使其皮朝下）。



4 小心取出猪肉，挑去葱节和姜片，大火收汁并勾芡。

5 另起锅，放少许油，放入抄过水的生菜，放点盐和鸡精，略微翻炒即可出锅，将其卷起，摆入盘底。



6 在生菜上放猪肉，最后淋入芡汁。





感受油脂在嘴里的游走 会让任何爱好美食的人快乐得想闭上眼睛 至少于我 是如此 :-)



[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-12-15 18:09 编辑 ]

SDL

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葡萄仔

红曲米在哪里买的呢？$考虑$

stoneg4

:D 你动作好快啊：） 太谢谢啦
红曲米是在亚店买的，中国的，泰国的都有，一般包装上写着红糟米，其实就是一种发酵的糯米。
如果没有红糟米，直接买红糟也行的：）   
这个红曲水上色很好用，又有本身的清香，感觉比用别的方法上色更出众:) （当然紧属个人意见）

hebelovejin

来给亲耐地捧捧场~~$m31$ 做的很棒很棒哦~

holunder

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stoneg4

原帖由 hebelovejin 于 2007-12-15 19:01 发表
来给亲耐地捧捧场~~$m31$ 做的很棒很棒哦~

谢谢谢谢
好久没见你来了 $害羞$
什么时候上道菜啊:P

hebelovejin

原帖由 stoneg4 于 2007-12-15 19:13 发表




谢谢谢谢
好久没见你来了 $害羞$
什么时候上道菜啊:P

前两天想的…就是都拍糊了阿><
我要换相机><!

rosamagnolia

$支持$$支持$ $支持$漂亮....................................................................漂亮

wen20

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