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[味派荟萃] 随便一煮就馋哭!有肉有菜有主食,省心好吃

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发表于 2020-9-25 14:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:菜菜美食日记官方号
吃货小伙伴们大概注意到了,2020广州米其林指南,已经新鲜出炉。

菜菜也受邀参加了发布会:



发布会现场给给工作室的小可爱们直播了一下,结果大家都兴致不高:



也不怪大家没兴趣,毕竟每个广东人,都是行走的美食雷达,他们才不管什么米其林呢。

而且今年的榜单,也确实没什么惊喜。

大致就是在去年的基础上,增加了一些新选手,把量给提上去了。
以及,依旧没有三星。

不过今年有个新增奖项,倒是让我有点惊喜——年轻厨师奖。

虽然是冠名赞助奖项,但直接表彰厨师本人,这在国内比较少。



我们的传统文化里,一直认为“君子远庖厨”,所以厨师在历史上很少留下名字。

厨师在国内,也不算是一个上佳的职业选择。

所以我觉得,今年米其林开设这个奖项,对想要投身美食行业的年轻人们,是一种很好的鼓励——

优秀的厨师,可以凭借自己的手艺和想法,被看见、被记住。



另外,虽然榜单没有惊喜,但几家新上榜的餐厅,我还是列入了打卡清单。

节后会抽空一一试吃,看看有什么方便在家庭厨房复刻的好味道,可以分享给你们。

今天嘛,还是先来解决一下,你们中秋家宴的烦恼。



掐指一算,距离中秋节只剩一周时间了,不少小可爱都留言催我,赶紧出点适合中秋的家宴菜。

广东人讲究无鸡不成宴,中秋家宴上,肯定少不了一只鸡。

过去教过你们不少鸡的做法,但今天这只鸡,格外有滋味!



撕成小块的鸡肉,皮脆肉软。花椒的麻夹杂着线椒的辣,整体是麻辣咸鲜清爽的。

秋分过后,秋老虎还会时不时杀个回马枪。

这道清爽开胃的椒麻鸡,用来为家宴打头阵,正合适。



说到椒麻鸡,四川人和新疆人首先得就它到底是川菜还是新疆菜吵一架。

菜菜这里要说一句公道话,椒麻鸡确实是起源于四川的。

别说椒麻鸡了,就连辣椒和花椒,都是大约是在1980年的时候,大批四川人前往新疆做生意带过去的。



不过,可别因此就把川味椒麻鸡和新疆椒麻鸡混为一谈。

相比被红油浸透的川味椒麻鸡,新疆椒麻鸡更加小清新。

它的调味重点,在那份层层递进的麻。



鸡肉先用花椒粉腌入味,煮的时候又加入了青红花椒,香气丝丝入扣。

末了,还要在酱汁里浇上一圈花椒油,除了将香麻的味道拔高,回味也更加悠长



做这道菜,没什么技术难点,唯一一点就是要放下矜持,尽情手撕!

手撕的鸡肉,汁水不会顺着切口流失,吃起来会更软嫩多汁。

边缘带着肌理,也更容易挂住酱汁。



如果是一大家子吃,一整只鸡就刚刚好,我在菜谱里演示的也是整鸡的做法。

两三口人的小家庭,可以只买两个大鸡腿子来做这道菜。

再加个扯面进去,在汤汁里滚上一圈,麻辣鲜香混合着面香,口口劲道有味。

有肉有菜有主食,又轻松解决一餐,爽~



- 新疆椒麻鸡 -

[ 食材 ]



主要食材:三黄鸡1只 紫洋葱1个 大葱2根 青红尖椒各1-2个 香菜2根 姜片5片

素配菜:莴笋、木耳、腐竹、菌菇共200g

调料:现磨花椒粉 1/2小勺 盐适量 糖1小勺 新疆线辣椒10个 青花椒1小勺 红花椒1大勺 八角2个 香叶1片 桂皮1段 油辣子1-2大勺 花椒油1小勺 生抽2-3大勺 熟芝麻 食用油

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.整鸡洗净沥干水分,将1大勺盐和1/2小勺花椒粉混合,均匀涂抹在鸡皮上,腌渍1小时以上,既能去腥入味,也能逼出鸡皮水分,吃起来会更加爽脆

三黄鸡鸡肉多汁嫩滑,老母鸡吃起来更有嚼劲,可根据个人口味选择



2.紫洋葱、大葱、红青尖椒切丝,莴笋等配菜切条,腐竹提前半小时用温水泡发,剪成小段



3.取一个大锅,加入4L清水、1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒、3个新疆线辣椒、2个八角、1片香叶、1段桂皮、5片姜、5段大葱,开大火煮至香味出来

新疆特产线辣椒,辣度适中,但香味足够强劲

买不到的话也可以用常见的二荆条代替,用量上稍稍减一点就好



4.提起整鸡,将热水淋在鸡皮上,让鸡皮收紧,再放入热水中开小火煮30-60分钟

三黄鸡煮30分钟,老母鸡煮60分钟,如果只用大鸡腿子,煮15-20分钟,筷子能轻松插入鸡腿肉中即可






煮好的鸡捞起过冰水,让鸡皮更加爽脆,沥干水分后撕成小块






5.煮一锅沸水,加入少许盐和油,放入莴笋、金针菇、秀珍菇、腐竹这类素配菜焯烫至断生,捞起沥干待用



6.起锅倒入食用油没过锅底,烧至三成热,放入1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒小火煸香,再加入5-8个切段的线辣椒段,开小火炸香



关火后加入200ml煮鸡后剩的鸡汤、2-3大勺生抽、1-2大勺油辣子、1小勺花椒油、1小勺糖、适量盐,搅拌均匀,椒麻汁便完成了

若不想熬制椒麻油,可直接在高汤添加花椒油和油泼辣子,再加入生抽、盐、糖调味

青花椒香,红花椒麻,青红花椒按1:3的比例下比较合适



7.料理盆里放入鸡丝、洋葱丝、大葱丝、青红椒圈、莴笋等配菜,再加入调好的椒麻汁拌匀



就酱拌吧!扯开膀子,将鸡肉从下而上翻个底朝天,细细匀匀地沾上麻辣汤汁。

最后肆意撒上一把熟芝麻和香菜,礼成!



鸡肉的味道足够出彩,配菜也毫不逊色,特别是生洋葱的加入,更是点睛之笔。

脆,脆得鲜甜的汁水从齿间绽开,分外清爽!



持续的麻意让嘴唇都开始“跳舞”,但又不忍停下筷子来,吃得唇边辣出了一圈细汗。



生活不止眼前的椒麻鸡,远方的“夺命大乌苏”我也备上了。

连吨几口,注入清爽,瞬间缓解了口腔的麻辣,歹歹的!



记得上次复刻新疆丁丁炒面,有位小伙伴给我留了个言:



谁能想到,我一个复刻了不少新疆菜的美食博主,居然一次也没踏上那片土地。

但得益于每次复刻,我对她的了解不断深入。

做新疆炒米粉的时候,发现从新疆发出的快递,运费居然只要几块钱;

做丁丁炒面的时候,了解到了品质不输进口番茄罐头的新疆本地番茄罐头;

这一次,又在椒麻鸡中,窥知新疆饮食口味变迁的一角。

当然,也顺便了解到,比夺命大乌苏还要夺命的,其实是肖尔布拉克。



这或许就是做美食博主给我最大的收获吧。

有些土地虽然我从未踏足,但味蕾一次次的触及,让我对它背后的历史、地理、人文风情的了解,不断加深。

当然,更幸运的是,有机会把这些感受,和你们分享。

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