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[味派荟萃] 梅江美食丨鱼血焖饭

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发表于 2020-9-26 13:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:梅州日报
人们吃鱼,而不知鱼亦能取血。梅江人却不但早就知道,而且还会取,并用其以秘制之法炮制出鱼血焖饭,使这成为梅江传统而古老的美食之一。



鱼血焖饭源于石扇,是当地农家传统招待客人的佳品。因其独有的美味驰名,慢慢梅城也有很多饭店和家庭主妇也学会制作。做鱼血焖饭的选料相当精细:山间草鱼,农家香米,八月花生油,四季香葱及坡地黄土生姜等,原料全部源于本土。人们会选用八九月份新收成的稻米,新米的口感更鲜香一些,还有“八月花生油”用的是在八月收成的花生,颗粒特别小,榨出的花生油滴滴金黄,味道香浓。现在这个品种的花生因为产量少,当地农民已经不再种植,所以在市场上已经找不到了,做鱼血焖饭的油也改由其他花生油代替。所以在旧时鱼血焖饭也不是随便可以吃到,一般只在八九月份才做这道饭菜。夏季农忙结束有了些闲余时间,带上新收割的米和花生油等当季收成的农作物去走亲戚,亲戚家就会做鱼血焖饭招待客人。而且据说鱼血焖饭对于肠胃不好或者久咳不愈有比较奇特的疗效。
鱼血饭制作时如按一个人量的用料为:鲩鱼半斤,新花生油2两,粳米半斤,适量生姜、精盐、葱花或芹菜。首先将米淘洗干净备用。杀鱼时将鱼去鳞、用竹签刺入鱼肚放血,放出来的血用大碗装好备用,鱼剖开、去内脏、洗净,肉切成大块,用精盐腌制约30分钟(使鱼肉坚实),粳米用温水泡浸,生姜切成细丝,留一姜块。做鱼血焖饭要先将姜块擦锅,烧热,然后下油,待油热后,将鱼肉和姜丝放入锅内,待鱼皮煎至转赤色、鱼肉坚硬时,和油一并捞起,姜丝留锅内,把部分鱼血、油、盐与泡过的大米拌匀,加适量清水放在农家大锅用柴火焖焗,先以猛火焖45分钟,收火,然后把已调味并煎好的鱼块放在米上,将没有放完的鱼血及内脏一并放入,加盖用文火慢慢焖,用布封好锅盖,利用炭火的余温将饭慢慢焖熟。用柴烧火,这个可是相当考验技巧的,火候得要控制非常到位,直至焖到饭粒成立形,软硬适中,待水完全收干,锅底部分还会烤出锅巴来。最后揭开锅盖,放入煎鱼剩下的油,将鱼肉逐块取出,装入盘内,鱼肉专门取出盘装(为防鱼骨混入饭内,刺伤食道)。
饭好后在锅内加入花生油、金不换、葱花、芹菜、蒜蓉等佐料拌入饭中搅匀即成香喷喷的传统鱼血饭。盛出饭来,只见粒粒金黄入口松软而不腻,香甜,鱼香满口。夹起来的鱼块略加调料烹饪后既可下酒,又可做送饭的好菜。
传统鱼血焖饭做法虽不算复杂但时间较长,现在当地人也嫌制作时间长而很少去做了,要想吃到农家正宗的鱼血焖饭已不是易事。在感到尘寰纷扰的时候,一碗十里飘香的鱼血焖饭似乎真的能安抚我的浮躁,将我们的内心滋养得温润通透。
来源:梅江周末
撰文:陈书玲 
图:钟小丰
编辑:李舒宇

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