yoyoangel 发表于 2010-4-4 20:43

为什么我的磅蛋糕失败了呢？

兴高采烈的做蛋糕，结果成了下面这个样子。。哭啊{:5_334:}



我用的方子是：

低筋面粉 （蛋糕粉）      200g（我的100g）
烘焙粉(Baking Powder)    1/4茶匙
盐                     1/4茶匙 （忘了）
黄油(Butter)             227g （大概110g）
白砂糖                   250g(可减）（70g，因为后面的加了糖渍橙皮）
有机鸡蛋或土鸡蛋          四个 （两个）
柠檬皮屑                  1茶匙 （没有）
橙皮屑                  1茶匙 （糖渍橙皮）
香草精华                  1茶匙 （没有）
鲜奶油(fresh heavy cream) 80ml （没有，所以加了 40ml 果汁 Hoch C）

不知道到底哪里不对，黄油没有打好？还是打过了？还是不应该加果汁？还是Backpulver加少了？
请教高手~~

waage_mm 发表于 2010-4-4 21:42

看上去还好啊。做蛋糕一定要按Rezept的量做，变成这个样子也不奇怪！下次注意{:5_342:}

yoyoangel 发表于 2010-4-4 21:55

谢谢，但是我觉得不是这个原因{:5_335:}

yoyoangel 发表于 2010-4-4 22:56

继续求解

cogilia 发表于 2010-4-4 23:16

里面没发起来？看上去有点像是起发的东西不太好，比如backpulver少了，或者是黄油的问题。是按方子步骤处理的黄油吗？多找几个磅蛋糕的方子，再对比看看吧

yoyoangel 发表于 2010-4-4 23:31

回复 5# cogilia

谢谢={:5_335:}

我觉得我的泡打粉放得不算少了，决定哪天再试试，一步步的改方子。找出自己到底错在哪里

Paulalin 发表于 2010-4-4 23:33

奶油不能用果汁代替吧{:5_339:}浓度都不一样的

yoyoangel 发表于 2010-4-4 23:49

回复 7# Paulalin

我觉得原因也可能在这里。。 明天试试干脆不加奶油的。。因为没有了

依_依 发表于 2010-4-4 23:54

黄油不需要打发的阿。另外一定要严格按照步骤，比如backpulver一定要先加在面粉里，才能发起来。最后的混合物不能太稀，奶油和果汁不能等同看待，如果没有可以不加，或者加点牛奶，但总的来说不能太湿。

yoyoangel 发表于 2010-4-4 23:59

回复 9# 依_依

mm你好，我看的是这个链接 http://q.sohu.com/forum/18/topic/3966856

也许我弄错了它的意思？把黄油达到发白不是打发的意思么？我还特意打了蛮久，确定鸡蛋跟黄油混合得很好，也没有面团团。

跟我第一次做的磅蛋糕比是稀了很多，下次不加水状的东西啦

vivians 发表于 2010-4-5 00:21

香草精华 这个大概就是vallinezucker,
应该是backpulver 少了，
我考了好多次蛋糕了， rezepte上写四分之一茶匙， 有是是一包， 我用四分之一茶匙从来都没有发起来过， 不管是kuchen 还是muffin， 用一包就好了，
而且我比较懒{:5_328:}， 烤巧克力蛋糕时，所有的都一起加进去，打匀， 进烤箱， 看着就发起来了， 很放便。
而且如果没鲜奶油， 应该不能用果汁代替， 可以用牛奶，含脂肪量稍高的， 代替
另外如果mm口味不是很重，怕胖的话， 四分之一的butter 可以用magerquark代替， 这样吃起来就放心多了

yoyoangel 发表于 2010-4-5 00:28

回复 11# vivians

谢谢mm的解答，我也大概找出原因了，回头试试。再多放点发粉，不放果汁

我做蛋糕就主要就是好玩，能放含脂量高的绝对不用低的代替，不怕胖的

blueskyredsun 发表于 2010-4-5 01:24

糖量可能减太多了？好像糖除了甜还有其他作用的
一般糖量可以减三分之一
想问问LZ黄油咋打发的，我试过一次没打起来，就再也不敢尝试了
我用的厨房机打的，猜想是容器太大没法打那么点儿黄油

昆仑邀月 发表于 2010-4-5 11:19

我也作出来过这个样子的

依_依 发表于 2010-4-5 11:43

第一次听说将黄油和糖打发的，我一直都是用方子上说的油粉混合。一般将backpulver面粉混合，再将油，面粉，蛋黄混合，蛋白和糖打发，再混合到一起，在加其他配料，果仁等。
backpulver也不能无限量的多，最后会吃得出来味道的，如果四分之一太少，就试试一整勺吧，整包配100g面粉太多了。

yoyoangel 发表于 2010-4-5 12:36

回复 15# 依_依

蛋白打发的是分蛋式，我做的这个是所谓的全蛋式。

那个打发黄油，我姑且就是理解为打白，是不像蛋白一样可以发起来的。

modula 发表于 2010-4-5 12:39

看原配方，肯定是比较稀的面糊，一方面鸡蛋比较多，并且液体也多（而且我看他的图片上蛋糕中间是很紧实的，估计是比较湿软但不蓬松），要不你就增加泡打粉的量到2小匙（做减半的分量就是1小匙），要不就减少液体的含量或是把鲜奶油改为schmand或是creme fraiche试试看
看你的图片蛋糕是不是中间有点凹陷哪？可能还没有烤够时间
做面糊类蛋糕可以用粉油法，但一般都是用糖和油先打发的，不过加入鸡蛋后就不要过分打了，搅打均匀就可以了，还有就是用室温的鸡蛋，就不会出现分离的情况

没做过这个配方，所以只能猜测一下啦，也不知道说对没有{:5_383:}

modula 发表于 2010-4-5 12:41

回复依_依

蛋白打发的是分蛋式，我做的这个是所谓的全蛋式。

那个打发黄油，我姑且就是理解为打白 ...
yoyoangel 发表于 2010-4-5 12:36 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

我喜欢把蛋白单独打发的磅蛋糕，组织比较细腻

高个子逻辑 发表于 2010-4-5 12:46

俺也不会做蛋糕
感觉lz几乎米怎么按方子做
嘿嘿...

依_依 发表于 2010-4-5 13:04

其实我觉得除了戚风蛋糕这些要求极高的蛋糕，一般来说都不需要分蛋法，但是分开打发，确实对蛋糕的松软度有很大的帮助，因为蛋白和蛋黄本身两种不同密度的液体，不容易混合均匀的，而蛋黄和黄油就不一样，他们的脂肪含量相近，混合起来很顺畅。所以除了sandkuchen或者一些硬底蛋糕根本不需要松软，其他蛋糕用分蛋法会改善蛋糕的口感。而且分蛋法并不比全蛋复杂的。因为它不需要像做戚风一样严格要求，稍微打发一下，再混合，就有很好的效果。
打发黄油，我觉得可能是能够最大程度的将油和液体混合起来，这样加面粉后，比较容易混合均匀，我通常用黄油混蛋黄，有时候就不容易混合均匀，加面粉后会需要花更多时间，达到均匀的状态，不过由于最后面糊还是比较稀的，搅拌起来也比较容易。

yoyoangel 发表于 2010-4-5 13:19

回复 17# modula

谢谢阿默{:6_397:}

我的蛋糕可以说完全没有发起来，发粉放得并不少。跟原图相比，内部是湿湿的沉甸甸的那种感觉，我只用了这个分子一半的量，也烤了一个小时。

我之前做过你的那个方子的，橘香磅蛋糕，是因为懒得磨杏仁粉了才找得这个方子。

我感觉你的那个方子的确比较稠，不知道如果把杏仁粉换成mehl会不会有太大的差别？

yoyoangel 发表于 2010-4-5 13:22

回复 20# 依_依

极是！！{:6_413:}

modula 发表于 2010-4-8 22:41

回复modula

谢谢阿默

我的蛋糕可以说完全没有发起来，发粉放得并不少。跟原图相比，内部 ...
yoyoangel 发表于 2010-4-5 13:19 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我用的就是买的杏仁粉啊，每个超市都有的那种
用面粉代替杏仁粉效果肯定挺不一样的，一般最好不要改配方，尤其是这两样东西吸水性，带来的口感都很不一样
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