hzyy405 发表于 2011-6-13 16:26

(已补图)小巧可爱的马卡龙简易方子

本帖最后由 hzyy405 于 2011-7-7 21:49 编辑

接触马卡龙是在国内电视上, 看到竟然有那么可爱精致的甜点.
来到德国后买过一次, 甜的吓死人, 扔了一半, 但是看到那个样子就忍不住和自己说总有一天要自己做出来!!!
不爱吃甜的同学千万不要减少配方中糖的分量, 会撑不起来哦~
第一次尽量不要修改配方



方子:

材料：
55克 糖粉
30克 杏仁粉
35克 蛋白（一个大鸡蛋）
30克 白糖
色素 2-3滴或者可可粉五克/ 抹茶粉五克

过程:
1.糖粉杏仁粉混合后过筛
2.蛋白(色素粉加到蛋白里)打到硬性发泡, 期间分次加入白砂糖
3.混合粉类分两次加入, 切拌均匀. 如果落下的混合物成带状，就可以了。
4.加入色素切拌均匀, 入裱花带, 用圆头
5.烤箱预热160度
6.烤盘纸上(最好是硅胶垫)分隔一定距离挤上五角钱大小
7.静置两分钟入烤箱中层直到一出现裙边立刻关小到110度
8.十五分钟后取出放凉
夹馅儿或者密封保存



总结:

1.我是直接买的杏仁粉, 人家是带皮磨出来的, 影响美观, 下次我自己磨
2.一出现裙边立刻关小火, 另外开烤箱门散一下热气再关上
3.第二次烤时间缩短到十一分钟
4.我有硅胶垫不用用烤盘纸我蠢了....下面垫上纸板如何? 或者直接用烤架上摆硅胶垫!!
5.第一次烤温度降低到145
6.烤之前静置40分钟到表面干燥不黏手
7.蛋白只要打到近干性发泡就好



以下和大家分享一下来自巴黎蓝带高级课程巧克力macaron的配方：

Macaron：

300g 杏仁粉

226g 糖霜

74g 可可粉

以上3种原料过筛，混匀——————A

6g 咖啡精

7滴 红色色素

110g 蛋白

将以上3种原料混匀——————B（拌入用蛋白）


意式蛋白霜__________________C（打发蛋白）

75ML 水和300g糖煮糖浆118度

110g蛋白



因为macaron的外皮很甜，大家可以根据季节选择不同的内馅，夏天可以做一些较为爽口的酸味内馅，而冬天则可以做些微苦的口味，与外皮的甜味达到平衡。


蓝带的内馅方子(pistachio butter cream)

120g 蛋黄

60ml 水、180g糖煮至115度的糖浆

300g 黄油（室温软化）

60g 开心果泥

中间可夹覆盆子，蓝莓等酸味的新鲜水果

hzyy405 发表于 2011-6-13 16:27

本帖最后由 hzyy405 于 2011-7-7 21:49 编辑

准备材料

hzyy405 发表于 2011-6-13 16:27

本帖最后由 hzyy405 于 2011-7-7 21:50 编辑

蛋白打到硬发

hzyy405 发表于 2011-6-13 16:27

本帖最后由 hzyy405 于 2011-7-7 21:50 编辑

在烤箱中的饼干片
我挤的大小不一, 还用错了头.用了头上带小勾子的头, 进烤箱了才找到圆头

就这样吧~~第一次第一次啦, 我这么骗自己
方子中的温度我各降低了五度, 因为我的烤箱温度偏高
下次应该刚刚起裙边的时候就降低温度, 这样裙边薄一点会更好看
真正的马卡龙应该是外面酥脆, 里面绵软的, 我烤的时间偏长了点, 里面都脆脆的了
下次第二次烤时间改成11分钟

hzyy405 发表于 2011-6-13 16:28

本帖最后由 hzyy405 于 2011-7-7 21:51 编辑

取出来放凉, 还没凉的时候我吃了两片, 中间还有些软软
凉透了后全部都是脆脆的, 中间空的, 非常赞


我的小裙边~~
小杰同学说裙边不够漂亮, 要像laduree家的马卡龙有一折一折真的像裙子的裙边才好, 好吧~~下次努力


摆在盒子里密封, 我和我家那位都不爱吃甜的....


好可爱啊~~


叠罗汉, 只能叠三只

liline_1028 发表于 2011-6-13 18:17

{:5_394:}{:5_318:}

大肚飞天牛 发表于 2011-6-13 18:52

做到好漂亮{:5_347:}

hzyy405 发表于 2011-6-13 18:53

做到好漂亮
大肚飞天牛 发表于 2011-6-13 18:52 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    谢谢夸奖~~

兔子一窝 发表于 2011-6-13 19:20

{:5_370:}

如人饮水 发表于 2011-6-14 20:07

漂亮，杏仁粉哪里买？

hzyy405 发表于 2011-6-14 21:39

漂亮，杏仁粉哪里买？
如人饮水 发表于 2011-6-14 20:07 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    所有超市都有的卖的~~~在烘焙那块区域, 旁边有大颗的杏仁, 核桃, 椰丝之类的东西

如人饮水 发表于 2011-6-14 22:14

所有超市都有的卖的~~~在烘焙那块区域, 旁边有大颗的杏仁, 核桃, 椰丝之类的东西
hzyy405 发表于 2011-6-14 21:39 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

谢谢，我下次去看看。

bubble... 发表于 2011-6-14 22:17

甜点，还这么可爱，我的菜呀{:5_394:}

majeri9999 发表于 2011-6-14 22:37

可爱地，据说这个被称为少女的酥胸{:5_338:}

cycyhh 发表于 2011-6-14 23:38

强！这，有时间一定要试试。

hzyy405 发表于 2011-6-15 07:58

强！这，有时间一定要试试。
cycyhh 发表于 2011-6-14 23:38 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    恩~~我改一下方子~~

我今天也还要继续尝试一次~~这个花时间很少, 等待的过程很兴奋~~

将翱将翔 发表于 2011-6-16 09:12

{:5_377:}{:5_380:}

小草青青 发表于 2011-6-16 17:38

请问色素粉超市也有的卖吗？

hzyy405 发表于 2011-6-16 18:02

请问色素粉超市也有的卖吗？
小草青青 发表于 2011-6-16 17:38 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    我也在找呢, 没找到, 我就只有液体状的色素

葡萄仔 发表于 2011-6-16 21:23

我也在找呢, 没找到, 我就只有液体状的色素
hzyy405 发表于 2011-6-16 18:02 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif


    色素粉在REAL烘焙的地方有。http://ecx.images-amazon.com/images/I/41CICqR72uL.jpg

hzyy405 发表于 2011-6-16 21:52

回复 18# 小草青青


    色素粉在REAL烘焙的地方有。
葡萄仔 发表于 2011-6-16 21:23 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    谢谢葡萄斑斑~~下次一定去找找

提拉米不酥 发表于 2011-6-19 21:30

{:5_381:}

Una 发表于 2011-6-20 01:20

{:5_373:}

lisa.fish 发表于 2011-6-20 08:45

意式蛋白霜是啥米

hzyy405 发表于 2011-6-20 09:18

意式蛋白霜是啥米
lisa.fish 发表于 2011-6-20 08:45 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    当糖浆达到118度时，离火倒入打发的蛋白，并继续高速打1分钟。减速再打2分钟。等4-5分钟，让蛋白降温到50度。/// 测糖浆温度一定要准确，不是锅底的温度，是糖浆的，如果你跟我家一样用带温度显示的电磁炉，那个温度是不对的。温度很重要，macaroon最大的技巧就在于煮糖。

这是一个姐姐告诉我的, 应该就是意式蛋白霜

lisa.fish 发表于 2011-6-20 10:10

当糖浆达到118度时，离火倒入打发的蛋白，并继续高速打1分钟。减速再打2分钟。等4-5分钟，让蛋白 ...
hzyy405 发表于 2011-6-20 09:18 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
好。。。好高深的学问。。。。我会努力。。{:4_457:}谢谢！！
要是做成功了，一定来汇报

hzyy405 发表于 2011-7-7 21:51

已补图

葡萄仔 发表于 2011-7-7 21:57

已补图
hzyy405 发表于 2011-7-7 21:51 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif


    谢谢了~红包请查收~{:5_315:}

coco.miyu 发表于 2011-7-13 18:58

{:3_259:}

wangsword 发表于 2012-1-7 21:24

{:5_318:}

多比花花 发表于 2013-6-2 19:26

好棒啊

cooljht 发表于 2013-6-2 20:33

真漂亮~~~

klapple416 发表于 2013-6-5 12:02

步骤真的很详细！！{:5_335:}

elainxiaoyi 发表于 2013-6-5 12:43

好方子啊~~~~~

欲穷千里目 发表于 2013-11-13 21:03

看看

Manlott 发表于 2014-8-13 23:15

{:5_335:}

Manlott 发表于 2014-8-13 23:15

{:5_342:}

Manlott 发表于 2014-8-13 23:16

{:5_325:}
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