中国最会吃的老头，端午独爱这口香
作者：美食台今日端午，除了粽子，咸鸭蛋也是必吃的。吃咸鸭蛋即可祛毒，亦能补夏，是端午必食的“五黄”（黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋黄及雄黄酒）之一。
提到咸鸭蛋，第一反应就是高邮，中国最会吃的老头儿，汪曾祺先生的故乡。“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，中学时代在课本上读到汪老写的《端午的鸭蛋》，精妙的描写不知馋哭多少人的童年。
高邮咸鸭蛋，质细而油多、蛋白柔嫩，还有千里挑一的双黄蛋。去年为了找到最好吃的高邮咸鸭蛋，我们特意去了一次高邮，找到了一位有30多年制咸鸭蛋经验、手握祖传秘方的“鸭司令”戴师傅。今年疫情下，我们重新连线了他，云吃一波高邮咸鸭蛋。
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戴师傅捡鸭蛋
每年清明前后，是戴师傅一年中最忙的时候。他着手准备腌制鸭蛋，为端午能吃上新鲜出缸的咸鸭蛋做准备。
凌晨三点，戴师傅会亲自去鸭舍捡蛋。
当天拾得的鸭蛋他不会立马腌，会先分类，大小和蛋黄数是分类标准。把中、大个头和单、双黄蛋放到不同的盒子里（请注意高邮鸭蛋没有小号，所以略小的都是中号）另外破蛋会挑出来放一边单独做蛋黄食品。
高邮特色的双黄蛋是稀有货，一千个单黄蛋里才会有一个双黄蛋，价格也贵，是单黄蛋的7、8倍，所以一般人买它很少是自己吃，都是当礼物送人。
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电筒下的双黄蛋
为了确定是否是双黄蛋，戴师傅会先有个基本的判断，再拿电筒一探究竟。根据阴影的大小判定，普通的单黄蛋，阴影部分较小。
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倒入水和高粱酒
接下来就是腌蛋，戴师傅依然坚持古法腌制，即用黄泥制作，放在陶缸腌制。比起用盐水的方法，用黄泥制作出的鸭蛋香味更浓，蛋黄更容易起沙。（如果自己在家腌制，建议还是用盐水）
戴师傅说，黄泥会起到一个缓冲作用，如果鸭蛋长时间处于一个高浓度的盐分环境里， 只会导致鸭蛋的外部很咸，里面却没什么味道，也不会流心，黄泥土可以使盐分有充足的时间进入鸭蛋内部。这也是网红盐水腌制和古法腌制最大的区别。
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给鸭蛋裹蛋泥
发展至今，腌蛋的步骤依然严谨。高温消毒后的黄土、水、高粱酒、盐按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥，然后慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。
这个步骤看似简单，但是力道却要好好把握。由于一次性放下的蛋需要铺满泥面，待他们慢慢沉坛后，还要轻轻搅拌，让每个鸭蛋都充分裹住盐泥才拿出来装进干净的缸。相同的步骤反复做，一个大缸经过一小时才能装到七八分满。
“我也是做了30年，一次次腌制中摸索出来的经验，知道用多大的力道才能正正好好。力道大了，鸭蛋可能就碎了，得不偿失；力道小了，蛋泥裹得不均匀了，达不到预期效果。”
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陶缸上标明具体时间
紧接着就是封缸，古法会选用大陶缸，大约40天鸭蛋就能充分成熟。戴师傅不会把咸鸭蛋放在恒温室里发酵，会根据天气和温度进行调整，“天气冷的话，成熟的时间就需要长点，暖和一些，放的时间就短一点。”
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裹上草木灰的咸鸭蛋
随着时间的催化，清明时节做的鸭蛋，端午拿出来吃正合时宜。他打开大缸，将鸭蛋逐个捡出，裹上草木灰，最后装袋、装盒。
戴师傅绘声绘色地给我们描述，“腌制鸭蛋中，我觉得最有趣的过程就是裹草木灰。 鸭蛋像坐滑滑梯一样逐个滚落，全身粘满了草木灰。”
“腌鸭蛋这件事看着简单，但你来试试就知道，绝对是个经验活儿。我的手艺还是我家里人传下来的。”
新鲜的咸鸭蛋赏味期大约是一个月，放久了就会变咸，味道也就大不如前了。记住鸭蛋煮熟后，冷藏最多放一周，时间长了会变质。
咸鸭蛋，全国各地都有。湖北沙湖盐蛋、河北白洋淀的咸鸭蛋，山东微山湖的咸鸭蛋等。但和高邮的相比，总差了点意思，毕竟高邮咸鸭蛋可是拥有了袁枚和汪曾祺两大文人的背书。
汪老还写过，“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
为何高邮咸鸭蛋在全国封神，戴师傅告诉我们，核心就是高邮散养麻鸭下的蛋，比起其他咸鸭蛋，个头是别人的两倍，有这点就赢一大半了。
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高邮镇国寺
高邮是水乡，得利于得天独厚的地理条件，在江苏省中，高邮湖是仅次于太湖、洪泽湖的第三大湖，面积达到760.67平方公里，环境优美。
同时，它是天长水路唯一的入江通道，也是一片神奇的悬湖（因水位高于一旁的京杭大运河而被称为悬湖）境内河汊沟渠纵横交错，除了湖产生物，大片的芦苇荡和菰蒲丛也是高邮麻鸭觅食嬉戏的好地方。因此，大伙儿称这里是“禽蛋之乡”、“苏北小江南”。
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高邮麻鸭
物产丰富的高邮湖孕育了高邮麻鸭，高邮麻鸭体形大，躯身长，体格壮，耐粗饲，潜水深，觅食力强，是我国三大名鸭之一。
麻鸭天性爱自由，几乎都是散养的，放养环境多为芦苇荡等其他湿地，成群结队地生长。直到长到6个月后，就是它们的产蛋期。高邮湖里盛产的河鲜：大闸蟹、青鱼白虾、白鱼，这些活物也是麻鸭天然的吃食。
高邮麻鸭胆子也小，一有人靠近就往湖里扑通一跳，“我们不会惊扰他们的生活，散养是最好的饲养方式。本来一只高邮麻鸭产量是一年120只左右，经过放养后，可以把年产蛋提高到200只。”
麻鸭体格大，产的鸭蛋自然也大，产蛋率极高。单黄的每只大约80克，双黄的重100克左右，甚至有的年轻麻鸭能产下三黄蛋。
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正宗麻鸭蛋
一箩筐鸭蛋里，一眼就能找出麻鸭蛋。正宗的麻鸭蛋体格偏大，外表呈椭圆狭长，里面蛋黄的占比也较多。至于青壳鸭蛋或白壳的，本质口感没什么区别，青壳看上去更清秀雅致一些。
不过高邮麻鸭的供蛋时长往往只有一年，一年后它们的鸭蛋可能易碎、产出质量不稳定，因此会光荣退役。 戴师傅告诉我们，现在在高邮，散养高邮麻鸭的人少之又少。大部分麻鸭都是杂交配种，产下鸭蛋的质量肯定比不上散养的，至少个头上就不行， 里面的流沙也参差不齐。
来高邮，想吃到正宗好吃的高邮麻鸭咸鸭蛋，我们劝你直接去农家买。尤其是双黄蛋，因为价格高，大多电商平台是不供应的。至于超市里一年四季卖的真空蛋，用戴师傅的话说，“你送我吃我都不要。”
第一批鸭蛋做好后，戴师傅是第一个品尝者。将新鲜的鸭蛋清洗干净，用煮蛋器煮30分钟，高邮当地人喜欢配着白粥吃，一碗粥，一个咸鸭蛋，舒舒服服解决一餐。
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含而不放的咸鸭蛋
不把蛋壳完全碰破，空头轻轻敲碎，用筷子轻轻挑出蛋黄，一点点挑着吃，蛋黄流油起沙，吃起来绵绵的，吃完后蛋壳依然接近完整。
戴师傅还喜欢酌点小酒怡情，连敲三下蛋壳，筷子直插进去，一点点油浸上蛋白，红彤彤，喝点辣辣的白酒，伴着酒香，一天的疲惫都烟消云散。
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汪曾祺人文宴上的双黄咸鸭蛋
“很多高级餐厅里的双黄咸鸭蛋也来自于我们这里。”听戴师傅说，双黄咸鸭蛋则被视为一种礼仪的体现，每逢宴席款待他人，双黄咸鸭蛋就被切成一瓣瓣，精致摆上盘，蛋白嫩滑，蛋黄通红发亮，含而不发，惹人垂涎。
我们之前去扬州，拍摄由扬州宴复刻的汪曾祺家宴时，第一道上桌的菜便是双黄咸鸭蛋。
入口咀嚼，淡淡的咸味先行，而后是油润的口感，最后是沙沙的蛋黄。是否正宗，一吃便能立见高下。
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宴席上的双黄蛋
疫情冲击下，戴师傅叹息，今年咸鸭蛋的销量不如预期，尤其是他们主要的客户都来自苏南和上海。
而且咸鸭蛋并非一年四季都好吃，过了中秋后，咸鸭蛋就绝不入高邮人法眼了。为了留住鸭蛋最好的尝鲜期，他们只能把价格“打”下来，双黄蛋24元/100g的（原本38元/100g），单黄蛋4元/80g的。（原本6元/80g）
但更令他们担心的是，作为一个城市的地标级土特产，真正坚持古法腌制咸鸭蛋的人越来越少。用一句戏言来说“哪个年轻人会来乡下养鸭腌蛋啊！”
在高邮乡下，真正坚持古法腌制鸭蛋的人家已经没几户，目前50岁的人已经算最年轻的腌蛋人。或许十年二十年后，这门手艺就会失传，那时候我们吃到的蛋估计都是标准化生产下的“真空蛋”了。
江南一带素有端午吃咸鸭蛋的传统，这些让人食指大动的咸鸭蛋美食，今天千万不能错过。
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咸蛋黄肉粽
先来一颗咸蛋黄肉粽应应景。好吃的咸蛋黄肉粽，咸蛋黄油而沙，不会结块，和肉香、粽香相辅相成。咸蛋黄口感很绵密，仿佛要化在糯米里。
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金沙虾球
浦东香格里拉大酒店里的淮扬餐厅桂花楼里，有一道金沙虾球，色香味俱全。
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炒咸蛋黄泥
主厨高师傅是扬州人，他说，这道菜最好选高邮咸鸭蛋里的整颗蛋黄，这样炒出来的虾球香味和起沙才完美。去壳保留蛋黄上锅蒸20分钟后，碾碎成沙。炒香的金沙包裹着香脆的虾球，色泽金黄诱人，外酥里嫩，鲜香弹牙。
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金汤虾仁豆腐煲
《故乡的食物》中，汪曾祺先生写道“苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮咸蛋黄炒的豆腐。”其实这就是家常的咸蛋黄豆腐，豆腐和咸蛋黄交织在一起，滑嫩鲜美。
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金沙玉米粒
这道黄金菜——金沙玉米粒，特别受小朋友的欢迎。小火将咸蛋黄炒到起泡，倒入炸好的玉米迅速翻匀，咸香酥脆的金沙玉米粒也完成了，快手又下饭。
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咸蛋黄叉烧
咸蛋黄叉烧是下酒菜的优秀代表，一整块腌过的梅猪肉做成鲜美入味的叉烧，紧紧包裹着油亮的咸蛋黄，细、松、沙的口感融合在一起，妙不可言！
如今高邮依然有端午挂咸鸭蛋祈求平安的习俗，你们端午都会吃咸鸭蛋吗，品尝过正宗的高邮咸鸭蛋吗，欢迎在评论区分享。
责编：Hattie
编辑：Judy
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