萍聚 › 健康饮食 › 朴实无华 【梅菜扣肉】

stoneg4 发表于 2007-9-23 06:50

朴实无华 【梅菜扣肉】

早安！！$害羞$

做这道菜的时候 想起了家里的味道......

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小的时候 在厨房里忙活的爸爸和旁边的那只按捺不住 看得入神的小馋猫
那个时候的我 关注的总是端上盘的诱人样子和吃到嘴里的入口即化
现在轮到自己动手 才明白其中的辛苦 想到如果可以也为家中的亲人下厨 是多么幸福的感觉


食材:

猪五花肉 500g 梅菜 80g

调味料: 生抽 老抽 糖 盐 鸡精 耗油 姜 蒜适量

友情客串 粉丝适量

准备工作:

五花肉洗净 用盐 糖 胡椒 生抽腌制 保鲜隔夜

姜 蒜 切末

行事步骤:

1 整块肉入水 水中放入大蒜叶 姜片 五香粉 由冷水煮至开 约18到20分钟

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2 取出猪肉 略擦干水分 刮去因为受热显现出来的猪毛 丢入冰块中过冷 取出后用竹签在肉片上扎上均匀的小孔 这样的话 在下一步油炸的时候

更容易炸得酥脆 肥肉部分更容易出油

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3 锅热油 放入适量粉丝 炸 粉丝受热迅速膨胀 白色的蓬松状 正好用来垫底装饰 同时粉丝稍候也可以吸收成品中多余的油脂

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4 肉皮上刷上老抽 入油煎炸 至肉皮金黄酥脆时出香味后便可取出

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5 取梅菜洗净 用温水稍泡10分钟 捞出 入锅加入糖 盐 老抽 生抽 鸡精 胡椒 耗油 姜 蒜末炒香

6 猪肉放凉后 切片 厚度约1厘米 长度大概为约菜刀长的3分之2 肉片之间稍稍抹点盐

表面铺上炒好的梅干菜 放少许八角

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7 大火蒸10分钟 然后转中火继续蒸2小时 中途如果要在蒸锅中加水记得等每次水烧开后 再转回为中火

8 时间到了以后 关火 不开蒸锅锅盖 使其略焖10分钟再开盖 一定要忍住自己经历时间考验而高涨的食欲（这一部很关键哦~~）

9 开锅盖 取出八角 蒸出来的多余汤汁 收回锅中 加少许生粉 沟芡 使其变得浓稠 清亮

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10 取出 取出一个盘子 然后把蒸锅中的菜反扣

11 仔细淋上酱汁 就可以盛盘了

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扣肉经历长时间中火烹调 软嫩无比 筷子稍稍用力一夹就断哦~~

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随着年岁的推移 走过的路 品尝过的东西越来越多 可是总有一种味道 在心底挥之不去
那是一种用华丽的词藻如何也形容不出来的味道 从孩提的时候开始 就在我们的身上留下了深深的烙印
那种温馨的 家的温暖 随着齿间这温润的熟悉的味道
又一次蔓延到了全身



附:梅菜说来应该是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受惠州百姓的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-9-23 07:03 编辑 ]

wawa1957316 发表于 2007-9-23 08:26

$支持$ $支持$

肉炸过后，要将肉用水煮（皮的一面向下），这样皮才会开得好。也好切。
所以你的扣肉皮欠缺点了。

yongyuan 发表于 2007-9-23 08:28

漂亮！ $支持$

万里挑一 发表于 2007-9-23 10:38

做得好的扣肉真是入口即化，人间美味啊$支持$

哈密瓜 发表于 2007-9-23 11:32

这么早发这个。。$郁闷$ $郁闷$

katzchen 发表于 2007-9-23 11:46

$支持$ $支持$ $送花$ $送花$ $送花$ :( 我的最爱呀。。。。。。

whitetea 发表于 2007-9-23 11:47

$支持$ $支持$ $送花$ $送花$ $送花$

zf_helen 发表于 2007-9-23 13:20

:D :D :D

猪哼哼 发表于 2007-9-23 14:23

:( :( :( 楼主天天出来馋人

stoneg4 发表于 2007-9-23 14:36

回复 #2 wawa1957316 的帖子

:) 谢谢
你说的是过水之后，肉会更好切吗？但是我觉得过水以后，五花肉会吐油并且损失味道，有些许不值得$汗$
如果想要湘菜的虎皮扣肉效果，工序就跟我们的不同了:D

wawa1957316 发表于 2007-9-23 15:13

因为肉炸过了，过水的话能去油腻，炸过的皮煮出的油，就好象是用回炸的油煮一样，出来的油不好。
煮皮时放少水，一般也就是没过皮，肥肉的油脂不会掉的。下次试试？味道和口感不一样哦:D

yvonnetyj 发表于 2007-9-23 15:21

这样的色香味俱全,不顶不行啊~$高$ $高$

问个傻傻的问题,为什么要用冰块?

stoneg4 发表于 2007-9-23 15:54

说不定可以试试看哦:)
而且下次决定将扣肉过冷热河，据说这样同时可以提升皮的口感。
引用一段文字:
“过热冷河”。肉料炸好捞起来后，迅速放入冷水中，然 后再用热水浸泡片刻，接着捞起再放进冷水中浸泡几个小时。这种冷热反复浸泡，称“过热 冷河”。据说经过“热冷”高低温反作用后的肉料，能使脂肪受到了破坏，多余的油脂也会 陆续散出浮于水面，肉质亦变得特别爽脆，多食也不觉腻。

正好一起回lsmm的问题 :D 哈哈哈

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-9-23 17:29 编辑 ]

frost 发表于 2007-9-23 19:17

LZ最近很厉害啊，经常用精心制作的美食来考验大家的忍耐力:D
另外照片也是拍得赞的没话说$支持$

rosamagnolia 发表于 2007-9-23 19:47

$支持$ $支持$

喜气羊羊 发表于 2007-9-23 23:35

:mad: 饿死我了

stoneg4 发表于 2007-9-24 14:14

谢谢 斑斑，谢谢ls几位

ikawufang 发表于 2007-9-24 17:56

$汗$ $汗$ 昨天按照楼主地方子搞了个澳门烧肉，味道还不错，不过肯定没有楼主地好吃，因为欧本来就不太会烧菜，而且是头一次烧这个，1公斤的肉，被我们2口子外加一个小的一顿就给消灭掉了

stoneg4 发表于 2007-9-24 18:44

$汗$ 1kg...:D :D

rexler_yan 发表于 2007-9-25 09:26

强人啊～～
馋死了～～～

横，竖勾 发表于 2007-9-25 10:18

晕。。。刚刚说想吃这东个儿。。。。
周末做！$怒吼$

感谢楼主的方子哈

maomaomimi 发表于 2007-9-25 10:54

$支持$ $支持$ $支持$

lgsg 发表于 2007-9-25 16:01

太馋人了$支持$ $支持$ $支持$

Bender 发表于 2007-10-2 17:15

感动呢。。我是惠州人啊。。我妈他们怕肥，从来不做这道菜，，看得我口水直流~~~

豆腐什么的倒经常酿着吃。。$送花$ $送花$

beatrice2006 发表于 2007-10-2 17:34

对，我爸认识的一个厨师就是这么做的
逢年过节，这位厨师就送很多菜给我家
这个梅菜扣肉我可是记忆犹新，真的好好吃哦
食髓入味，入口即化
口水啊～～～～～$m4$

dascarol 发表于 2007-10-2 17:41

实在是经典，收藏了～～～饿的时候拿出来看看～～～～

咪咪爱波波 发表于 2007-10-2 23:51

什么时候也给大家亮一下正宗的绍兴霉干菜蒸肉$怒吼$

红樱桃 发表于 2007-10-3 02:04

真馋人，我这个不愿意做饭的人，看了也准备尝试一下咯！！

$送花$ $送花$ $送花$

stoneg4 发表于 2007-10-3 02:23

$21$
谢谢!! 细细读了ls各位的精彩回帖 很受鼓舞呢~~~

预告

蒜茸芝士焗虾

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[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-3 02:31 编辑 ]

ZhangBrendel 发表于 2007-10-10 12:40

:( 饿.................

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