央视《美食中国》中别具一格的绍兴味道，风格多样，让人垂涎欲滴

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作者：朱桀的行走笔记
国以民为本，民以食为天，食以味当先。在“百菜百味”的今天，总有些特殊的味道镌刻在我们的记忆里，让我们久久不忘，比如说家的味道、特产的味道。一个地方的特色菜品，不仅仅是当地人赖以生存的依物，更是该地区历史、文化和地域性的缩影，同时也是当地文明不可或缺的源头和基础。前段时间，在央视《美食中国》栏目中，介绍的百味绍兴，越菜传香，勾起了我想去这座现代与古老并存的魅力城市一探究竟的冲动。都说一方水土养一方人，走进绍兴，走进绍兴人的生活，去品尝绍兴别具一格的味道。






我们知道绍兴有江南水乡最原始的风貌，有“东方威尼斯”之美誉，相比其他的江南水乡，绍兴境内河道密布，水网甚是稠密，“母亲湖”鉴湖，水清如镜，水质上乘，滋养着这片古老的“水乡泽国”。或许是人们逐水而居，接纳着水乡带来的慷慨馈赠，所以才养成了绍兴人食鲜烹鲜的特殊喜好。绍兴的美食带着浓浓的江南水乡风味，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重。绍兴人心目中不可或缺的鱼圆，民间传统佳肴白鲞扣鸡，待客主菜之一的虾油浸鸡，飘逸着水乡田园气氛的酱爆螺蛳，还有被陆游赞美的鉴湖鳜鱼等等，都是绍兴人民生活中最道地的家常味。尤其是鳜鱼在历史上曾被作为贡品，被称赞为“别饶风味胜一筹”，“清蒸鳜鱼”更是成为绍兴菜河鲜风味的代表之作。






“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，水土优越的“鱼米之乡”绍兴，得天独厚的自然条件和发达的商贸经济，为黄酒的酿造奠定了基础，也使得饮酒成为当地日常风俗，绍兴也因此被世人誉为“酒都”、“醉乡”。在绍兴的美食中，人们发挥聪明才智用酒来调味杀菌，用酒糟来制作菜品，于是便成就了绍兴美食的一大特色。酒香浓郁、流传千年的“绍兴糟鸡”，创新熟醉菜式绍兴花雕醉龙虾，还有家家户户必备“零嘴”醉枣，鲁迅先生文学作品中提到醉虾等等，每一样都酒香四溢，滋味隽永，让人一口就醉倒在温柔乡。






绍兴是中国酱园的发祥地之一，浓浓的酱香，是绍兴人餐桌上最基础的味道，也是每一个绍兴人铭记于记忆深处的家乡味道。绍兴酱油传统酿造技艺历史最为悠久，比黄酒还早了200多年。据考证，魏晋时期就开始生产，至清代晚期，达到鼎盛，有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”一说。绍兴人爱吃“酱货”，在他们的食谱里，“酱”被用到了极致，酱鸭、酱菜、酱腊肠等等，不同的食材经过不一样的制作工艺，再由匠心特制的绍兴酱油调味，做成了色泽红亮，口味极佳的家乡菜，用当地话来说就是“过饭吃蛮好”。






除此之外，绍兴还有些极具地方特色的“特殊”美食，比方说霉的、臭的，让人大开眼界，又爱又恨。在绍兴流传着这样一句名谚：“乌干菜，白米饭，吃得神仙想下凡”，乌干菜作为绍兴菜中的一绝，是清朝时绍兴的“八大贡品”之一，赫赫有名的“霉（梅）干菜焖肉”就是用它制成。此外还有著名的“绍兴三臭”，即臭苋菜梗、臭豆腐和臭冬瓜，其中臭苋菜梗作为后两者腌制所需的臭源，被称为是“中国最臭的菜”。虽然闻起来臭，但吃起来却是咸香味美，因此都是当地人最爱的下饭菜之一。