闻着臭，吃着香！浙江这些“越臭越爱”的美食，你敢尝试吗？

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作者：光明网

作为五味之外的另一味，“臭食”共通的特点就是“闻着臭，吃着香”。若说“臭食”最为丰富、嗜好人群最为集中的地方，还得看浙江。

宁波·臭冬瓜

宁波一带有“麻油老酒腌冬瓜”的民谚，说的就是民间早晨下泡饭的佳品——臭冬瓜。



臭冬瓜与臭苋菜梗、臭芋艿蓊并称为“宁波三臭”。新鲜的冬瓜去皮去籽后切成块状，煮熟后凉透，再与多种香辛料一同腌制数天，待完美发酵后便成了声名远扬的宁波臭冬瓜。



绍兴·臭豆腐

绍兴吃“臭”的历史很长，早在春秋时期，越国就形成了“食臭之风”。



绍兴的油炸臭豆腐，制作工艺十分讲究，首要的是豆腐质量上乘，这样在经过浸卤、发酵和油炸以后，才会有较好的色泽和味道。先用特制的老豆腐切成小方块后，浸渍于霉苋菜梗卤中，让豆蛋白软腐发松，渗入咸卤，使之入味。油炸后色泽黄亮，外脆内嫩，形成“闻着臭，吃着香”的独特风味。

远闻臭得舒服、臭得落胃，入口透香，满嘴逸臭，食之觉得鲜美可口，一口塞进嘴里，妙不可言，实在好吃，常令人欲罢不能。涂上红酱及辣酱，味道更佳，有自己的特色，更受人喜欢和青睐。



金华·烂菘菜

白菜古称“菘”，在《南齐书·周颙传》中，周颙将春初早韭、秋末晚菘并列为菜中美品，而当今的高脚白几乎都是为烂菘菜而生，这也是业内认可的腌制烂菘菜的唯一白菜品种。



烂菘菜的腌制过程相当独特，通常在秋末冬初时进行。人们将菘菜茎枝与生姜、辣椒同腌，上面特意不压石头，经过一年半载的时间，菘菜会变得浓、辣、咸，晶莹透亮，色如琥珀，味道冲，有人嫌它臭，有人却爱若至宝。



烂菘菜不管是与牛肉爆炒还是佐豆腐炖，都是热锅大油，一把葱、姜、蒜，再加入白辣椒。烂菘菜滚豆腐更日常些，也更具代表性——在烂菘菜下锅后加少量水，切入嫩豆腐，大火收汁，煮至豆腐浮起。嫩滑的豆腐完全吸收了烂菘菜的味道，鲜咸热辣，“臭不可闻”，用来拌饭最佳。

舟山·三抱鳓鱼

每年农历四月，舟山人的餐桌上就多了一道三抱鳓鱼。经过历代渔民的不断探索，腌制方法从一“抱”到二“抱”，最后到第三“抱”，连续三次的盐渍，一定时间的腌制，使三抱鳓鱼“腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养丰富、干燥挺硬，久存不腐”。



台州·臭苋菜股

苋菜股作为著名腌菜的一种，在台州人的生活中占据着重要地位。过去一到冬天，蔬菜产量骤减，家家户户都流行在自家缸缸罐罐里腌制蔬菜，解决“下饭”的问题。

人们选取手指粗的苋菜茎，用刀剁成寸段，用水浸上一夜，去除其生涩之气。次日，将苋菜茎与精盐以十比一的比例搅拌，装入坛中密封发酵。经过半个月的耐心等待，苋菜股便大功告成。

苋菜股腌制久了，段茎杆内的芯肉就会化成糊状，流出来与汁融合在一起，发出一种难以名状的臭味。但就是这股子臭味，让苋菜股深深地烙印在温岭人的心中，时不时都要来上一口。



苋菜股最好吃的做法当数苋菜股烧豆腐。豆腐被切成大小均匀的方块，灰绿色的苋菜股点缀在嫩白的底色上，伴着刚出锅时缕缕蒸腾的热气，苋菜股复杂而诱人的气味弥漫开来。

浅尝一口，发酵带来的微妙酸味和鲜味中，有着一丝难以言喻的醇厚与回甘，与豆腐的清淡相得益彰，形成了鲜明的对比与和谐的统一。



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内容综合自浙江文旅资讯、宁波发布、金华文旅、温岭发布等

来源： 浙江发布