]董尚书传略及董府宴；董府春宴的原料及制作方法

shinecl

Sample董尚书传略及董府宴
　　
　　
　　 董恂（一八零七～一八九二），初名醇，后避同治帝讳改恂，字忱甫，江都邵伯镇人。道光二十年（庚子科）进士，历道光、咸丰、同治、光绪四朝。历任户部主事、湖南储运道、直隶清河道、顺天府尹、都察院左都御史及兵、户两部侍郎、尚书。
　　 董恂喜读书，年八二，不能久座，犹卧读不辍。著有《随轺载笔七种》、《楚漕江程》、《江北运程》、《甘棠小志》、《荻芬书屋诗文稿》及《手订年谱》等近百卷。
　　 甘棠小志是全国一部最完整的乡镇志。邵伯当时闻名的「逸园茶社」在一八五五年成书的甘棠小志中就有较详细的记载。董府宴就是根据甘棠小志、荻芬书屋诗文稿及相关资料挖掘整理而成。此宴既保持维扬菜的原汁原味，又有鲜明的地方特色。用料考究、注重品味，具有中国传统文化道法自然的无穷韵味。
　　
　　
　　董府宴【春】
　　
　　席前 龙井茶
　　
　　茶点 方酥 董糖 茶干 茶馓
　　
　　干果 银杏果 核桃仁 葡萄干 香榧子
　　
　　调味 乳瓜 姜片 腐乳 盐蒜
　　
　　冷碟 中堡醉蟹 金陵板鸭 盐味湖虾 五香乳鸽 酥脆[鱼参]鱼 双黄咸蛋 樊汊小肚 麻油海蜇 凉拌枸杞 虾籽冬笋
　　
　　虎头鲨馄饨
　　
　　热炒 蚬肉豆腐 蒜苗软兜 青椒黄片 虾仁蒲菜 皮丝蒿杆
　　
　　野菜鸭羹
　　
　　烧菜 三元鱼肚 火腿素鸡 白汁 [鱼回]鱼 豚蹄野鸭 干炸桂鱼
　　
　　葱油荞饼 野菜春卷
　　
　　汤菜 莼菜虾圆汤 青菜皮子汤
　　
　　
　　 岁次壬午年冬 赏云轩主江北川谨白
　　
　　
　　董府春宴的原料及制作方法
　　（八人席）
　　
　　器皿：宜选用粉彩瓷或蓝花瓷。
　　高汤：2年内的鸡、鸭及猪蹄各1只。
　　
　　
　　冷碟：略
　　
　　虎头鲨
　　
　　原料：虎头鲨8条，肉馅小馄饨32只。
　　制作：净鱼，控水。下葱姜油锅略煸，绍黄适量，下高汤。汤呈奶白时下小馄饨。馄饨浮起，即装入8只小碗，撒蒜花、白胡椒粉即可。
　　
　　蚬肉豆腐
　　
　　原料：蚬肉4两，盐卤点的豆腐2块，高邮咸鸭蛋1只。
　　制作：蛋清搅碎、蛋黄压碎。豆腐焯水后，与蛋清、蛋黄拌匀，下油锅炒熟盛起。蚬肉下葱姜油锅炒，酱油、绍黄、糖适量。待熟后，下豆腐、川椒酱少许即可。
　　
　　蒜苗软兜
　　
　　原料：鳝鱼腹肉4两，嫩蒜苗、白胡椒粉少许。
　　制作：蒜苗略煸待用，烤锅，下板油、葱姜末、鳝肉、绍黄、酱油翻炒。下蒜苗、点明油，装盆撒胡椒粉。
　　
　　青椒黄片
　　
　　原料：黄颡鱼（俗称昂刺鱼）肉4两，青椒、笋片少许。
　　制作：黄片在四成油锅中焐片刻，控油待用。笋片在高汤中略煮。锅坐猛火，下板油、葱姜末、笋片、黄片，白糖爆炒。起锅时点一点醋即可。
　　
　　虾仁蒲菜
　　
　　原料：鲜蒲菜10根，虾仁2两。
　　制作：蒲菜略烫，用高汤（点一点盐）煮熟，装盆。虾仁上浆过油，炒熟放在蒲菜上。
　　
　　皮丝蒿杆
　　
　　原料：水发皮棍2两，蒌蒿4两。
　　皮棍切成与蒿杆粗细，下水锅煮片刻待用。锅放色拉油，下蒌蒿爆炒，下皮丝，盐适量即可。
　　
　　野菜鸭羹
　　
　　原料：熟鸭脯肉3两，野菜3两，虾米、熟火腿、香菇丁、笋丁、荸荠丁。
　　制作：野菜焯水，切碎待用。余物下锅，加高汤适量，煮开片刻，下野菜末，勾茨装盆。
　　
　　三元鱼肚
　　
　　原料：鱼肚2两，熟鸡丝3两，脆鳝丝1两，虾鱼肉圆各数只，黑木耳、笋尖、菜心焯水待用。
　　制作：鱼肚水发，洗净，也要焯水去油异味。锅放板油、葱段、姜块煸鱼肚，下绍酒，起锅，去葱姜，待用。锅加高汤，下三圆、黑木耳、笋尖煮开片刻，下鱼肚、鸡丝，点盐。下菜心、脆鳝丝。开后装盆。
　　
　　火腿素鸡
　　
　　原料：金华火腿2两（切薄片），滚刀块素鸡（豆腐皮用棉布捆紧，在豆浆锅中煮熟）6两，绿笋2两。
　　制作：将火腿、绿笋用绍酒、葱姜、糖蒸熟。素鸡在高汤中煮透，点盐。装盆时，先素鸡，上盖绿笋，再覆蒸熟的火腿。
　　
　　白汁[鱼回]鱼
　　
　　原料：2斤左右的 [鱼回] 鱼一条，鲜笋块5两。
　　制作：略
　　豚蹄野鸭
　　原料：野鸭1只，咸猪爪2只，淡菜1两，笋片、香菇、菜心适量。
　　制作：咸猪爪焯水，洗净后先煨30分钟，再下整鸭、淡菜、笋片。待熟时，再下香菇、菜心。
　　
　　干炸桂鱼
　　
　　原料：1.5斤左右的桂鱼，适量椒盐。
　　制作：净桂鱼，打花刀，在盐、葱姜、酒中浸片刻，上浆。油温七成左右时炸第一遍，片刻鱼离锅，锅不离火，待油温升高炸第二遍，待表面金黄，即起锅装盆。随鱼上花椒、胡椒粉拌成的熟盐。
　　
　　葱油荞饼
　　
　　原料：小香葱2两，荞麦面4两，糯米面2两。
　　制作，将荞麦面、糯米面加点盐用水调成糊状，不放油，摊成薄饼，切成菱形。锅放色拉油2两，下葱末、荞饼爆炒，装盆即可。
　　
　　野菜春卷：略
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笑天

好多鱼菜。。。。可惜这里几乎没有新鲜鱼吃

[ 本帖最后由 笑天 于 2006-6-3 14:24 编辑 ]