Saphira的美食记录/鱼肉

葡萄仔

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vivch

LZ厨艺真棒，牛羊排煎的火候刚刚好！$支持$ $支持$ $支持$

SaphiraJ

酿芦笋

清理好得芦笋刷上橄榄油，盐、黑胡椒调味。



烤半熟。



Parmigiano Reggiano 奶酪（24个月）刨粉待用。



烤好的芦笋，每层淋点橄榄油，撒上奶酪酿1小时。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 14:14 编辑 ]

SaphiraJ

草包鱼

荷兰芹、罗勒、迷迭香、鼠尾草和海盐一次搅碎。



和面粉拌匀。



加打发的蛋白，揉成面团。



用保鲜膜包起，静置。



鱼肚子里放点香草。



面皮擀三毫米厚，将鱼包起。



入预热的烤箱里，最高温，烤10分钟后拿出来检查一下。在鱼肉最厚的地方在面皮上开个三角小口，掀开，用手指戳一下鱼，没有阻力就是熟了。



用来搭配芦笋的酱汁：Schalotte 切细丁，加红酒醋酿半小时，最后拌入盐、胡椒和橄榄油。
溏心蛋黄：蛋黄入沸水煮一分钟。
用来搭配草包鱼的酱汁：Aceto Balsamico Tradizionale加糖和蜂蜜入还有余温的烤箱至糖溶化，加入柠檬汁、橄榄油和一点点Worchestshire Sauce拌匀。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 14:13 编辑 ]

SaphiraJ

关于Parmegiano Reggiano奶酪
　
　　为什么不写Parmesam而是写Parmigiano Reggiano？因为这两者之间是有区别的。任何地方、任何人都可以做Parmesam，而Parmegiano Reggiano却只能来自意大利的北部，准确地说他只能来自Reggio Emilia（在这里Parmegiano Reggiano于1951被consorzio授名）、Parma（Parmesam奶酪的发源地）、Modena、Bologna位于Reno河左岸或者Mantua位于Po河右岸的一小块地区。
　　
　　Parmigiano Reggiano奶酪作坊全部由consorzio监督。只有所有的生产步骤和最终的产品符合规定的，才会被授予DOP印签。具体条例这里就不多说了，大家有兴趣可以去官方网站看看：http://www.parmigianoreggiano.com
　　
　　Parmigiano Reggiano被誉为奶酪之王是有其道理的。单看他30公斤重的块头就已经相当震撼了。世界上没有比他更大更重的奶酪了。当你了解Parmigiano Reggiano的制作过程并亲自品尝过他的美味，你就会相信一个Parmigiano Reggiano不是随便一个Parmesam奶酪可以相比的。
　　
　　制作奶酪的牛奶当然是来自奶酪作坊本地。大多作坊都是自家养牛，因为牛的饲料调配和蓄养方法会直接影响奶酪的味道。奶牛每天挤奶早晚两次。每一批的奶酪都是用当晚的牛奶过夜后，去掉浮于表面的脂肪，加入第二天早晨的全脂牛奶混合，注入奶酪木桶，添加制作前一批奶酪时留下的奶酪水（里面含有可以使牛奶发酵的细菌）。发酵后的牛奶被加热，加入牛犊胃内膜后凝固成鲜酪。这些鲜酪被切碎并再次加热后装木桶经过2-3天成型，24小时最高浓度盐水浸泡，最后入库储存成熟。
　　
　　Parmigiano Reggiano的成熟期最短为12个月。这时的奶酪还是相当年轻的，因此也被称为nuovo。奶酪质地相对软润，奶味颇重。一般来说 Parmigiano Reggiano至少要成熟24个月，被称为vecchio。这时的奶酪从外观、颜色、气味、质地上都已达到和谐状态。奶酪中已稍稍呈现出盐的结晶颗粒，质地硬而不散，韧度尤在。Parmesan所特有的香味浓郁。这种香味很大一部份源自牛奶发酵、盐渍、储存成熟过程中所产生的谷氨酸。这个和味精相同结构的物质给人带来的味觉感受就是所谓的第五味觉Umami，鲜味。用于添加进菜肴里的奶酪，我一般都用这个年龄段的。
　　
　　当然 Parmegiano Reggiano中的极品应该是成熟了36个月的stravecchio。但这时的奶酪香味过于丰富多元已经不适合用于添加入菜肴。再者他的质地干硬，很难加工成所需要的薄片或者细丝。但是作为餐后点，撬出一小块Parmigiano Reggiano，闻着他的香味，沾上一点Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio送入嘴中。。。接下来的感受已无法用言语形容，只能由每个人亲自去体验了。。。用完美来注释绝对不会夸大。个人觉得可与之媲美的餐后点世间已少有。。。
　　
　　区别奶酪的产地、年龄很简单，因为每个奶酪在成型之初都会被打印上证实其身份的Pamigiano Reggiano字样和编号。编号依次由奶酪作坊编号、consorzio批号、生产月和年排列组成。这样每个奶酪都能被辨认出他的出处和它的生产时间，甚至我们能够查出他是源自哪头牛什么时候产的奶。
　　
　　行内人一般推崇Reggio Emilia地区小作坊（它们的作坊编号为小于1000）的Parmigiano Reggiano。因为那样的作坊每天生产的奶酪不会超过8到12个。他们会在夏天把奶牛赶上高山，吃当地山上特产的香草。这时产的奶酪含脂量较低，质地比较干燥松散，味道特别鲜美。冬天则在牛圈里喂食特殊饲料。这时产的奶酪含脂量较高，质重，味道醇厚。

michilleyyy

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大头的小胖

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海水兰

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jinzi

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