锅粉系列之二：Staub与Le Creuset 黑珐琅与白珐琅 不锈钢锅之粘与不粘 新添几口珐琅

wangmumu

锅粉系列之一的链接在这里


之前发了一篇锅粉心得，跟大家探讨了一些对厨具的心得看法，也收到了不少大家的提问，在这里统一回复一下大家集中提出的问题，再加上后来又收了两只珐琅锅，使用下来积累了一些心得，在这里再跟大家分享一下，欢迎各位继续支持和参与讨论。

发帖惯例，先发全家福：



关于黑珐琅与白珐琅的江湖传闻由来已久，LZ拥有两只黑珐琅后，对白珐琅的向往如滔滔江水，终于收了一只Le Creuset 24cm的白珐琅，总算满足了所有好奇。出于对新锅的兴趣，几个月来珐琅锅在LZ这里的利用频率已经远远高于不锈钢锅。也积累了一些经验和心得，给想要收锅的童鞋一些信息，后面还会提到一些最近做过的菜式，让我慢慢开八~~

1，品牌：

Staub为双立人旗下珐琅锅品牌，基本都是黑珐琅，LC为法国传统珐琅锅大牌，在亚洲被称为锅具中的LV神马的，LZ觉得很肉麻，在中国翻译成酷彩，也是很喜感的名字。

LC有白珐琅也有黑珐琅，白珐琅是传统的，煎锅和炒锅基本都是黑珐琅，煮锅大多为白珐琅。

Staub锅盖的把手多为金属材质，可以放到烤箱里加热，大家可以去网上找些方子来，烤面包神马的据说很给力，LZ至今还未尝试过。LC的锅盖把手传统上为硬塑材质，官网说法可以用于烤箱，但实际使用中很多锅友反应会有变软的趋势，因此，如果想把LC放在烤箱里加热，建议大家购买选配的金属把手自行更换。还有一点需要注意，因为珐琅锅盖子非常重，大家要经常检查把手是否牢靠，如果出现松动的现象要及时校紧，不然掉在地上就是杯具~~

在造型上，LC更为柔和清秀一些，煎锅尤为漂亮复古，Staub虽说也是法国造，但外型上则更为硬朗，线条明显。
喷漆上，LC多为亚光或普通光面漆，Staub则为高光漆，更闪亮一些。颜色上，LC多为鲜艳亮丽粉嫩的颜色，Staub多为深沉稳重的颜色，更有德国牌子的气质吧。两者差别基本就是这些，各位如果只想买一个，那么就针对上面提到的区别选一个合眼缘的，如果是锅粉，比如LZ这种，哪种颜色哪种锅型都想要，那原则就是，哪个打折多就选哪个~




2，手感：黑珐琅新的时候摸起来是粗糙的，白珐琅是光滑发亮的，有点像搪瓷的质感。

3，开锅与养锅，
黑珐琅新锅需要开锅，具体方法请参照Staub官网说明。http://www.staub.fr/tl_files/staub_documents/care_and_use/Care_and_Use-CHINESE.pdf
使用后需要涂油来养锅。新锅不要做淀粉类食物，最好用来做肉食，时间久了，黑珐琅的粗糙感会慢慢消失，变得比较滋润，也越来越不粘了，养好了做什么都可以了。发一张刚洗过没有涂油保养的图，大家看一下区别


白珐琅新锅不需要开锅，清洗后可以直接使用。平时也无需养锅。不嫌麻烦的话也可以在锅沿露出铸铁处涂抹少量植物油。

两种珐琅锅清洗干净后，要将水擦干而不是晾干，擦干后再抹油。另外，这两个牌子的新锅都会自带四个塑料夹子，大家不要扔掉，平时洗完锅后继续用这个夹子把锅盖垫起来，有利于空气流通，铁锅才不容易生锈。

4，清洗：
两种都最好不用清洁剂，洗碗机也是能不用就不用，理论上不会对锅造成太大损害，不过如果是黑珐琅的话，之前养润的锅一下就打回原形了~ 推荐的方法是只用热水加刷子，很多人觉得这种方法不可思议，不过有锅的童鞋去试一下就清楚了，真的可以清洗得很干净，如果锅底有粘在上面的食物，在锅里加入少量温水在炉灶上用余温浸泡一会，很容易就掉下来了。但是切记，锅很热的时候不能用冷水激。白珐琅需要注意会着色，所以炖颜色重的菜，比如红烧肉之类的，用久了会有染色，但不影响使用。LZ在网上做功课的时候发现有锅友提到一种洗锅粉，加水后呈浆糊状，在白珐琅里煮一阵子倒掉清洗，白珐琅就又白嫩如新了，不过此等神物LZ木有查到，哪位知道在哪里可以买到，一定要告诉我~

5，适用：

一般锅友们的意见是，黑珐琅适合做油大的菜，根据上面开锅过程可以看出，黑珐琅需要用油来养锅。白珐琅适合煲汤炖东西。但也不是绝对的，无论黑珐琅白珐琅都可以煎炒烹炸，样样都行。关于火力的问题，很多mm询问说自己的珐琅锅冒气出味，根本不像我说的那样，就算小鸡炖蘑菇都不会搞得满屋子味道。其实是这样的，各位亲，珐琅锅不是密封锅，不出气是不可能的，连高压锅都会噗噗响不是~

所以正确地使用方法是：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

此外，我用白珐琅做得最多的就是石锅拌饭（or 铁锅拌饭），效果好得不得了，方子网上很多，需要注意的就是，锅底油最好是晃匀的比刷上去的要好，刷上去的太薄，锅贴不宜形成还爱糊。然后开小火，出了嗞嗞的声音就可以关火了。
此外，如果想用白珐琅炒肉什么的也没问题，即便是新锅，白珐琅也没有黑珐琅新锅那么粘，效果还是不错的~

黑珐琅我主要用于炖深色菜，红烧肉啦，红烧鸡块啦这种油大色深的~需要注意的之前说过了，加水要略少于普通的量，否则水太多影响品相。附上红烧肉炖豆角，冬天里温暖的菜~


6，锅型的选择，
一般来讲26cm圆锅是适用范围最广的尺寸，不过两口人的话22-24cm的也可以，大家选购的时候就在适用性和重量上折中一个就好了。LZ收集的锅型算是比较广泛的，圆锅椭圆锅平锅蒸锅都有~

先说LC，LZ的两个都是24cm，所以锅盖可以共用，

一段时间用下来感觉是，如果煎东西，这个尺寸非常适合，我常用来煎牛排猪排鸡排蘑菇……，如果用来炒菜，则选择26-28cm深锅更加实用。24cm煮锅的话这个尺寸非常合适2-3人，炖排骨汤这种占空间的也木有压力，洗起来也可以接受，个人比较推荐这个尺寸。

Staub，我这里是31cm椭圆26cm圆形。

椭圆形锅适合炖整鸡，或者整条的鱼，或者整根的豆角不用折断，总之对于比较长的食材可以保留其完整外貌。不过我这个31cm的真心重，喜欢这种锅型的也可以选29cm的。26cm带蒸屉这个是最近收的，要感谢亲爱的 jujuyuan mm提供促销信息，才能买到这么划算又实用的锅型。此锅不加蒸屉就是普通的26cm圆锅，加上蒸屉就可以当做蒸锅来用(好像废话），蒸屉的质地是非常好的不锈钢，并且带橡胶圈，这样就保证了蒸东西的时候水汽不会过度溢出，蒸得又快又无味，效果上比普通蒸锅好很多，缺点是面积有限，只能蒸少量的东西，蒸包纸绝对赶不上吃的速度~ 总之对于这个锅我是非常满意，既拓展了尺寸又拓展了功能……



顺手发一张前几天跟朋友在我家打火锅我们自己刨的羊肉片~

前两天在慕村Oberpollinger 看到几口特价锅，又没忍住，还是拿下了~~

hubeck

leopold-liu 发表于 2013-11-4 13:40
楼主, 谢谢你分享这2篇锅粉的帖子,受益匪浅.

现在我正在纠结带Fissler的雅格不锈钢炒锅还是le creuset的 ...

其实两个都是不错的选择，你在外观和重量上权衡一下吧，LC非常重，清洗要特别护理，Fissler清洗比较随意，总之都是非常值得拥有的炒锅。

LC的煎锅有些是牛排锅，可以将牛排煎出花纹的，另外可以把煎出的油水同肉分离开，煎出的牛排更漂亮，脱水也比较快。如果是不带一楞楞条纹那种煎锅和平底炒锅差别不大，除非你要买WOK形的圆底炒锅，这个比较适合中餐做法，平底的没有区别。

wangmumu

如何使用 Fissler Profi 雅格炒锅才不粘：

自从LZ发了之前的帖子，就一直有mm询问究竟如何才能使不锈钢锅不粘，在这里我就说一下自己的看法。

首先，大家要明确，达到什么程度才算不粘？如果期待不锈钢锅可以像不粘锅一样，做好了菜就像什么都没发生一样，如果你期待的是这样，那么不锈钢锅可能不能完全满足你的要求了，因为钢锅本身是光亮的，稍有油迹就看得一清二楚，但是我仍然接受此种程度即为不粘~也就是说，无论采取什么方式，做过一道菜，锅底会有油迹啦酱油色留在上面，但是用LZ的方法，保证不会有焦糊的食物留在上面。如果你能接受这种程度的”不粘“，那么请接着看~~

其次，淀粉类烹调，如炒饭炒面炒土豆丝，这个LZ至今没有突破，如果各位有成功经验，一定要通知我~但是，勾芡的可以的，这个LZ屡试不爽，做好的菜因为已经含水和油，调好的水淀粉倒进去一点都不会糊底，水分可以迅速凝成浆状，效果很好，方法下面细说。

此外，以下介绍的方法主要针对Fissler Profi，不仅限于炒锅，同系列煮锅也可以采用下面的操作方式。其他品牌五星锅底原则上也可以适用，对于非五星锅底，特别是高温干烧的方法，并不适用于所有不锈钢锅，如果不锈钢品级不够高，高温可能造成锅底变形或者合金变质等后果，请注意。


ps：这里提到一个名称“五星锅底”，一般德国锅都会标注此锅适用的炉具，五星锅底指的是任何炉具均可适用，大家可以看上图中刻印的标志，五种加热方式都可以。非五星锅底的一般只可以用在三种或四种炉具上，这些都有标示，大家购买的时候一定注意，比如是否可以用在煤气明火上，以免买回去不能用。Fissler著名的太阳花底就是五星锅底，适用于任何炉具。说五星锅底优于非五星的原因不是因为适用范围，而是与锅底的厚度，精钢的含量，各种合金的比例都有关系，当然，价格也是最高的。

总的来说，Fissler Profi的使用方法有两种：以下方法可以通过Fissler中国官网的教学视频看到，如果觉得文字版不给力，大家就多去网上看看视频，就会有更直观的认识了。一句话概括雅格锅的使用方法，那就是，掌握火力与时间！

1，热锅冷油。
开大火烧冷锅，至于烧多久，各位在自己家的炉子上试两次就能掌握火候了，千万别烧过头。觉得烧热后，滴冷水在锅里，如果水立刻蒸发，说明没达到温度，如果水滴到锅上变成滚珠状，不蒸发，此时就说明锅已经烧好，锅里滴进去的水不多的话没问题，有点多的话要先倒掉，然后加冷油并马上加入食材，不要等油变热，这个过程如果熟练了是非常简单的，大家自己试几回就掌握了。这种方式适合的食材是炒蛋和炒肉，优点是，不粘，并能炒出膨胀很好的蛋和没有腥味口感嫩的肉。

炒蛋的时候，冷油加入后马上加蛋液，蛋液会马上膨胀然后翻炒，蛋液全部凝结后把火完全关掉，否则口感会变老，再加盐鸡精什么的翻炒就好了。用这种方法炒蛋可以保证完全不粘，蛋盛出后锅应该是完全光亮如新的，如果不是这样，那就是某个环节的火候没掌握好。

然后是炒肉，加了冷油后，马上加入切好的肉，喜欢勾芡的请炒好后加芡汁而不是先用淀粉抓肉。肉入锅后会马上粘住，关键点来了，这时候大多数人会马上用铲子去翻，翻不动就使劲戳，于是就杯具了，会有一坨肉粘在那里直到烧焦。正确的做法是：肉粘在锅上后不要马上动它，这时候锅温很高，相当于煎的，然后慢慢用铲子挪动它，如果一面炒好了自然就会脱落，肉也是完整的，绝对不会有任何东西一直黏在上面。德国的肉水分比较大，烧一会后肉就会出水，这时候再快速翻炒肉就绝对不会粘在锅上了。然后加酱油还是什么调料都没问题，提前关火，用余温将调料入味。煎肉排也是这个方法，煨好的肉排冷油下锅，不要马上翻，一面凝结再翻，保证肉质鲜嫩多汁，绝对不会老掉。

以上提到的热锅冷油法中水滴滚动的现象叫Leidenfrost point，锅面温度至少在193°C 以上，想要尝试此法的各位请参照自己家里锅纸的说明，不同材质的锅能达到的温度也是不同的，如果不能承受这个温度，干烧会造成损坏，请注意！！！


2，冷锅冷油：冷锅冷油的方法主要适用于蔬菜的烹调，冷锅加冷油不开火，洗好的蔬菜不用甩干，带点水下锅，和油搅拌均匀，然后盖盖子(雅阁锅推荐皇冠锅盖)，开中火，等到有水汽从锅盖边缘冒出就差不多了，开盖翻炒一下（如果出水比较多可以开大火，水分很快焅干），加调料，关火，用余温使调料入味，是不是很简单？用这种方法做出的青菜特别油绿少油，是很健康的烹调方法。也许有人说，这么做菜不算炒菜啊，好吧，不锈钢锅就是这么炒菜的，炒出的卖相和味道都还挺好的。


3，中火温油，此种方法炒点虾啦海鲜什么的，或者某些绿叶青菜都是很可以的，但是千万不能炒蛋，否则在中火温油下蛋液会全部粘住。这档的火力大家多多实践就能掌握出什么食材用什么火候了。


4，高火热油，此种方式冷锅加冷油高火加热，油温升高后加食材，只适用于炸东西，炸春卷炸丸子之类的，温度非常给力。此种方式千万不要用来炒肉炒蔬菜炒蛋，切记！！


总结：
不锈钢锅炒菜基本就是以上几种方式，最好用的方式就是热锅冷油法，拥有雅格锅的童鞋可以多多练习，保证让你对此锅爱不释手，话说LZ第一次用雅格锅炒蛋，被膨胀的鸡蛋和光亮如新的锅感动得连炒好几天蛋~~之前用不粘锅炒蛋，那蛋不仅不香还瘪瘪的带股子油味，从此，就算做蛋炒饭，LZ也是先用钢锅炒好蛋再放到不粘锅里。而且如果拥有雅阁套锅的童鞋也可以使用圆煮锅炒东西，方法跟炒锅是一样的。因为锅底相同。比如，我炒3个蛋，觉得28cm的炒锅太大，就用22cm的煮锅来炒，锅底面积正合适，加热速度还特别快。


另外还有几点建议，如果想入德式不锈钢锅，就要改变自己之前做中餐高温热油快速翻炒的手法，如果不想改手法那就不要入这种锅，否则就是浪费金钱和空间了。上面提到的方法，大家可以通过Fissler中国官网以及各大视频网站找到视频观摩学习，当然最重要的还是亲自操练，否则都是纸上谈兵。记住，锅纸是工具，要通过多次使用摸准它的火候，什么是火候？火力与时间！！只有掌握了火力与时间的完美结合点才能发挥此工具的全部性能做出美味的菜肴，当你跟自己的锅纸培养出火力与时间的默契并认真爱惜它，这绝对是一只可以伴你好多好多好多年的给力锅纸啊各位亲~~


因为平时最常用Profi炒锅，反而很少拍照，下次争取为大家补上炒蛋炒肉炒青菜的效果图。眼下只找到一组焅大虾的图，做这菜完全不需要技巧，而且虽然酱汁里有很多糖和淀粉汁但是完全不会粘哦~


不锈钢锅的清洗和养护：

这个问题再之前的帖子里已经讨论了很多，感兴趣的童鞋可以回去翻一下。在这里我就不重复了。
这里补充一点，如果大家开始没掌握好造成了粘锅现象，比如锅底糊住一块这种情况，千万不要用钢丝球去使劲蹭。正确的方法是，在锅里加水，不锈钢锅不像珐琅锅怕冷水激，钢锅可以加冷水进去，然后放到还有余温的炉灶上放着，然后去吃饭就好了，等吃完了饭，再看那锅，用炒菜的勺子一刮，糊住的东西就都下来了，非常简单。ps：不锈钢锅也最好用木质或竹质炒菜勺子，尽量不用金属的，硅胶的也不推荐，钢锅温度太高了，硅胶会hold不住~


还有，此锅放到洗碗机里通常都洗得很闪亮（要将固体先除去），但是时间长了锅里也会出现彩虹纹或者类似锈纹的痕迹，这时候用我之前推荐的清洁剂擦一遍就又恢复美貌了~~总之，钢丝球对任何锅纸都是大杀器，慎用啊慎用！！

小马过河

关注关注！

summer_lush

坐地板~

幸福猫

多谢楼主，就是看了你的上个帖子才下定决心买了LC的橙色煎锅，是在是美貌啊，但做菜是用的油也是在是比普通的不粘锅要多。

最近想进Staub的锅的，还没想要是要个圆的还是椭圆的，不明白它们有什么区别啊！楼主来介绍介绍吧？多谢了！

magicballl

关注！特别想知道不锈钢锅怎么用~哈哈，lz太给力了！

妖精影子

LC特别适合要先炒后炖的菜，保温效果很好，吃完锅还是热的，缺点是重。我觉得两个人的家庭20cm就够了,再大洗锅都要洗到手断
另外，lz妹妹，staub的密封是不是真的比lc的好些呢？

lvjiangyizhou

chocomoo

小草又长了一截。。

Gigi1018