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[糕点甜品] 蛋糕制作(材料篇)

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发表于 2005-5-2 22:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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蛋糕制作的材料有许多!粉啊,面啊什莫的,眼花缭乱的!我介绍一些普通常用的材料!不全的请大家及时补充,谢谢!!$欢迎$$欢迎$$欢迎$$欢迎$

下面的是兔咪咪JJ总结的作蛋糕的秘诀!
继续谈心得。
面粉:蛋糕一般用普通的405面粉就可以了,德国的蛋糕方子不分高中低筋面粉
奶油:schlagesahne,这个东西买回来很稀,象牛奶,买回来立刻放冰箱,奶油要在低温下才能打得厚重,打之前要先检查容器是否干净,不能有水,油或是其他杂质。我一般用机器打2-3分钟才能凝固,大家在打奶油的时候要有耐心。奶油打好的标准,插一根筷子,筷子不倒
蛋清:有些方子的蛋糕底要蛋黄和蛋青分开,一般是所有东西混合好,最后放打好地蛋清,放了蛋青,teig就不能打了,要用勺子把teig和蛋青搅拌均匀,要慢要轻,因为蛋青在这里起膨化作用,用力大了会影响以后蛋糕的蓬松感。
黄油:烤蛋糕前,黄油要放在室温下软化几个小时
预热:烤箱不要预热时间太长,20分钟左右就可以了,如果是很旧的烤箱,时间稍微长些
底盘上油:为了防止烤好的蛋糕粘在烤盘上,在烤前要给烤盘上油,方法如下:用一张厨房纸,沾上植物油,均与涂满整个烤盘的底部,然后加1-2 大勺的干粉,然后让干粉不停的在烤盘中旋转,一边旋转一边拍打使烤盘底部均匀的铺满一层薄薄的面粉,然后把多余面粉倒掉
检验蛋糕是否烤熟:方法很简单,拿把小刀从蛋糕中央插入,然后拔起刀子,看看刀子是否粘有面糊,如果有就是还没烤熟,如果刀子很干净,蛋糕就烤好了
防止蛋糕表面烤糊:有些蛋糕比较厚,上面会比较快的烤好,而里边还没熟,这时候可以在蛋糕上面盖上一层锡纸

蛋糕底托:一般变化比较少,常用的是饼干底和海绵底

奶油部分就变化很多了,
有纯奶油的,象黑森林蛋糕

有加quark+奶油的:口味有点像酸奶
有dickmilch+奶油的:口味没有纯奶油的油腻
有布丁的:奶香比较重
有水果的:上面要浇上蛋糕果冻粉
有奶酪的:这个做起来比较麻烦,用的是新鲜奶酪
有果酱的:通常是用罐头水果自制果酱,口味酸甜!


[ Last edited by niuniu800623 on 2005-5-3 at 01:14 ]
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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:33 编辑

(一)面粉类
1.德国的405就是最常用的面粉。中粉。不光作蛋糕,包包子,饺子啊,什莫的都适合!
再有就是550,是专门的烤粉,就是低粉。
一般的蛋糕都是用的低粉,如果,没有550,就可以用20%-30%的玉米淀粉代替405。也就是100G低粉可以由70g405粉和30g玉米淀粉(Speisestaerke)代替!

405


550
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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:24 | 显示全部楼层
本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:32 编辑

另外还有玉米粉,有的时候也可以加在蛋糕粉里的!
speisestärke
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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:29 编辑

(二)糖类
最普通的Zucker,用处很多,大部分蛋糕都是用这个 的。还有黄糖等等!
还有Puderzucker,比Zucker要细,放在打好的Sahn里,还有洒在面包上,蛋糕上!

feinzucker


Puderzucker
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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:35 编辑

(三)辅助类蛋糕粉
干的Hefe,发酵粉,用在面包的发酵上,还可以发包子面,但是感觉没有新鲜的Hefe好用!

Trockenhefe


新鲜酵母
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发表于 2005-5-2 23:34 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:39 编辑

backpulver 泡打粉。用在蛋糕中,很普遍!


Vanillinzucker。香草糖精。 很常用,比如放在打好的Sahne里!


Gelatine 鱼胶粉。 是凝固粉。



Tortenguss  有透明的还有红色的。作水果蛋糕的时候,可以洒在水果上,提高亮度,还有有点类似冻冻的!



Sahnfest   可以使打好的Sahne,形状保持的时间长一些,适合造型!!

[ Last edited by niuniu800623 on 2005-5-7 at 22:33 ]

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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:43 | 显示全部楼层
这个是果冻粉。可以单独作果冻,做好之后装饰在蛋糕上,好漂亮的!

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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:44 | 显示全部楼层
本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:42 编辑

各种香精油。滴在Teig里,增加香度!

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 楼主| 发表于 2005-5-2 23:46 | 显示全部楼层
本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:44 编辑

柠檬汁,用途广泛,我一般是打蛋白的时候滴几滴,代替塔塔粉!

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