上糖色的炖牛肉

wawa1957316

       最近因为手的原因，大多是吃肉末，实在是腻了。炖了几次牛肉，总感觉不好吃。
考虑到德国牛肉腥，一直都是过水后再炖。再加上用的老抽，煮好的肉总是黑黑的。
有什么办法使肉色泽红得好看？想到了红烧肉。上糖色的红烧肉色泽红而亮，炖牛肉
不知道行不行? 再有，过水的牛肉炖好后，肉感觉柴柴的，得想办法去腥又不让肉老。
想到了炒牛肉用食用碱泡再洗，炖的牛肉因为煮的时间长，没必要放碱，就用水泡。
牛肉切小方块，放冷水里泡半小时以上。

做法：
一.    牛肉泡水。
二.    铁锅小火放油（因为牛肉没油），放二勺白糖，小火慢熬（不停搅动)，当糖起大泡
        要注意观察，等泡消失就好。此时迅速倒入开水 （一定要开水)，炖牛肉的汤汁就好了。
三.    牛肉捞出冲洗，放入炖锅，倒入炖牛肉的汤汁，加几片姜开始炖。（没放酒）
四.    肉炖熟，用密的滤网过滤牛肉汁，然后牛肉用热水冲洗去浮沫，再倒回锅里煮。
五.    此时可以加盐和 Braten Sosse 50ml，再炖半小时就好。

前面两步没拍照，因为要搅糖，另一只手用不上。

  

duden

yl694602743 发表于 2017-5-22 18:21
冰糖炒出来的感觉比白糖更红。

这个其实要掌握好焦糖的熬制过程，无论是白糖还是红糖还是冰糖。过老容易黑而且苦，过早糖色太浅，而且太甜。
但上焦糖色是个好主意，其实中国酱油百分之九十九都加了焦糖色素，可乐就更不用说，主要是焦糖色素调色。

诚信为本

学习了，高手在论坛里！做得这么好，居然没有用什么复杂的香料。

wawa1957316

诚信为本 发表于 2017-5-21 18:48
学习了，高手在论坛里！做得这么好，居然没有用什么复杂的香料。

中国的香料不好工找，国内带来的容易过期，所以尝试用德国料。发现这个牌子不错，饺子馅也能放。不用放味精，很鲜了。

tiantia4293

Braten Sosse这个是什么酱料？

wawa1957316

tiantia4293 发表于 2017-5-21 19:24
Braten Sosse这个是什么酱料？

德国人喜欢大块肉放炉子里烤，吃的时候切片。但是肉大，里面没味道，就用这种调料打芡淋在肉上吃。
品味很多，我试了下，喜欢这个 牌子，炖肉这个最香且去腥。

tiantia4293

wawa1957316 发表于 2017-5-22 12:20
德国人喜欢大块肉放炉子里烤，吃的时候切片。但是肉大，里面没味道，就用这种调料打芡淋在肉上吃。
品味 ...

这个是什么味呢？偏辣口、甜口还是？

wawa1957316

tiantia4293 发表于 2017-5-22 13:08
这个是什么味呢？偏辣口、甜口还是？

不辣，偏甜。

yl694602743

冰糖炒出来的感觉比白糖更红。

金色的秋天