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萍聚头条

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[味派荟萃] 用蛋白做鱼丸

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发表于 2018-1-18 13:46 | 显示全部楼层 |阅读模式


       家里大冰柜太满,需要吃掉部份食物才能加新的。整理时发现一包泰国鲶鱼片( pangasiusfilets ),本来想吃水煮鱼的,可最近上火,牙疼 既然已经拿出来,就要想办法吃了。最后决定做鱼丸。
      鉴于以往做的散,想着平时做鱼丸都放蛋白再加水,这次就全蛋白不加水试试( 平时我擀馄饨皮也是全蛋不加水,皮很韧,鱼肉加蛋白应该也行)。没想到,还真行。反正自己吃,不用考虑成本,加上我家还就鸡蛋多。

做法:
1.    冷冻的鱼片化冻后,取出鱼肉上的筋,然后用木锤打。这里要注意,器皿要深不要大。大了,鱼肉不集中打不快。浅了,打鱼肉会溅出来。打的时候加点糖增加黏度,再慢慢的放盐和姜酒汁(只要一点就好)。下面是没加蛋白时打好的鱼蓉。
      

2.   打好的鱼蓉先放一个蛋白,朝一个方向搅拌,(就用打鱼肉的木锤好了,比手搅拌有劲,省力),等到蛋白吃透再加另一个蛋白。再搅拌直至鱼蓉透明有弹性。下面是打好的鱼蓉。
      

3.   打好鱼蓉,取一大锅加冷水,就能挤鱼丸了。挤好的鱼丸放水里能浮,就是打得好的鱼蓉。这次鱼丸一个个浮在水上,好开心。下面是做好的鱼丸。
      

4.   做好鱼丸,放炉子上煮,不要用猛火,中火就好。煮的时候会有浮末,撇出就好。鱼丸煮透取出晾凉。刚出锅的鱼丸还是弹弹的。下面是煮好的鱼丸。
      

5.   下面是材料 / 工具图。没有这种锤子,用德国人用来锤牛肉的锤子/ 擀面杖也行。
      

       这次挤鱼丸弄得很狼狈。因为习惯了左手挤的, 左手带上手套就要挤鱼丸,谁知手指弯不过来 ,只好换右手。等换了右手,左手不会用勺。最后还是在左手手掌心滚出来的鱼丸。




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发表于 2018-1-28 13:06 来自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2018-1-22 19:12 | 显示全部楼层
大红大喜 发表于 2018-1-22 09:39
请教楼主用的是鱼肉粉末?还是鲜鱼捣碎了加泰国佐料?没看明白,但很想吃鱼丸

鱼肉打的
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发表于 2018-1-18 20:51 来自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2018-1-18 23:31 | 显示全部楼层
jjyy11 发表于 2018-1-18 18:51
可以用搅拌机来打吗

应该可以的。以前也是用的搅拌机,但是没手工的好。
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发表于 2018-1-20 16:56 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2018-1-20 19:13 | 显示全部楼层
bluemoon 发表于 2018-1-20 14:56
为啥要用冷水挤鱼丸,直接挤到开水里煮不行吗?

放冷水才成型,直接开水就散了。
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发表于 2018-1-22 11:39 | 显示全部楼层
请教楼主用的是鱼肉粉末?还是鲜鱼捣碎了加泰国佐料?没看明白,但很想吃鱼丸
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发表于 2018-1-22 16:41 | 显示全部楼层
照此方法成功了,非常货真价实的感觉。

经过反复研究,决定下次鱼绒蛋清时,增加打蛋器过程。两个方法:

Entweder 想做蛋糕一样,把蛋清打硬后,拌入鱼绒
Oder 鱼绒蛋清一起打发。

感谢wawa1957316
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发表于 2018-1-22 16:42 | 显示全部楼层
大红大喜 发表于 2018-1-22 12:39
请教楼主用的是鱼肉粉末?还是鲜鱼捣碎了加泰国佐料?没看明白,但很想吃鱼丸

当然是鱼鲜肉了
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