鱼的不同部位适合做不同的美食——揭示一条鱼的15道经典美食

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人类食鱼的历史悠久，从几十万年前的原始社会开始，就已经以鱼类为食，把鱼类作为猎取对象。古人们把鱼作为一种肉食，成为餐桌上的美味佳肴。孟子说：“鱼我欲也，熊掌亦为我所欲，二者不可兼得”，把鱼和熊掌并列为珍品，可见鱼类从古至今，在我们饮食中都占有重要地位。

今天，我们这样形容鱼的美味“飞禽强于走兽，鱼鳖可比山珍”、“吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男士更健康，吃鱼的孩子更聪明”等等。鱼是我们饮食中不可或缺的食材，种类繁多，主要有淡水鱼和咸水鱼之分。下面，小编以淡水鱼为例，给大家说说如何科学的吃掉一条鱼。



鱼的营养价值

1.含有丰富的完全（优质）蛋白质。一般含量在15%-25%左右，为优质蛋白质，易被人体消化和吸收，是我们蛋白质的主要来源之一。经常食用，可以增强人体的抵抗力。
2.脂肪含量较低，约为1%-3%，且多为不饱和脂肪酸。经常食用，可以降低血中胆固醇和甘油三酯，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。



鱼的分档取料——不同部位适合做不同的菜肴

由于不同的部位适合做不同的菜肴，对于动物的分档取料，尤为重要。鱼的分档取料就是将鱼根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位、不同质量，采用不同刀法进行分档，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。



鱼头

鱼头的皮层含丰富胶原蛋白，适于红烧、炖汤和蒸制。常见的菜肴有剁椒鱼头、红烧鱼头、鱼头豆腐汤等



鱼尾

鱼尾俗称“划水”，皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧。比如红烧划水。



脊背

鱼脊背肉厚骨少，是鱼身上较为细嫩部位，优质蛋白质含量丰富，适合菜肴最广泛。这部分肉可以改刀尾鱼片、鱼条、鱼丝和鱼丁。适合于炸、熘、炒等技法。






肚裆

鱼肚裆皮厚肉薄，含脂肪丰富，适用于烧、蒸。比如红烧肚裆等。



整鱼的经典菜肴

干烧鱼

做法：取鲤鱼1条，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上。锅中放油，烧七成热时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出。将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成豆粒丁，下锅稍炒，即放剁细的豆瓣煸炒香味时，放适量葱姜蒜丁，煸炒，放少许酱油、黄酒，加骨头汤，放鱼（汤没过鱼为宜），大火烧开，加白糖和适量盐、味精。此时转小火慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，待汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即可。最大特点：见油不见汁。



西湖醋鱼

原料：活草鱼1条（约重700g）、姜末1.5g，白糖60g，绍酒25g，酱油75g，醋50g，湿淀粉50g。

制法

①将草鱼饿养2天，促其排尽草及泥土味，使鱼肉结实。宰杀去掉鱼鳞、鳃、内脏，洗净。

②把鱼身劈成雌雄两片，斩去牙齿，在雄片上，从颌下4.5cm处开始每隔4.5cm斜片一刀（刀深约5cm），刀口斜向头部（共片五刀）。片第三刀时在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜切一长刀（深4～5cm），不要损伤鱼皮。

③将沙锅置旺火上，舀入清水100g，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后将雌片并排放人，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起），盖上锅盖，待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫、转动沙锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3min。用筷子轻轻地扎鱼雄片的颌下部，如能扎入，即熟。沙锅内留下250g汤水（余汤撤去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝上，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处），

④把沙锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚起泡，立即起锅，浇在鱼身上，即成。



松鼠鱼

原料：鲢鱼1条，香菇适量，豌豆少许，甜面酱适量，糖，生抽，料酒，白醋，葱姜蒜，淀粉适量。

制法：将鲢鱼洗净，片开去鱼骨，打上十字花刀；然后加入生抽，料酒拌匀腌10分钟，然后裹上一层面粉；锅中烧热油，入锅炸成金黄色出锅摆盘待用；小碗中放入番茄酱，甜辣酱，糖，白醋和淀粉水调匀成汁；锅中底油放入葱姜蒜爆香，然后倒入香菇丁和豌豆煸炒；接着倒入调匀的汁，熬至浓稠后淋在炸好的鱼身上即可。



分档部位的经典菜肴

剁椒鱼头

原料： 鳙鱼头1个，剁椒少许、 生抽、酒、盐、醋、香油、姜、蒜、葱、香菜各适量。

做法：鳙鱼头治净剖开;蒜洗净剁蓉;葱洗净切花;姜洗净切丝;香菜洗净切段；将蒜蓉、姜丝、香菜放入剁椒中，调入盐、醋、酒和生抽，均匀地盖在鱼头上；将鱼头连同鱼盘入笼蒸10分钟至熟，出笼后撒上葱花，淋上香油即可。



红烧划水

原料：青鱼尾约300克、冬笋25克 香菇(鲜)15克 、肥膘肉15克、小葱、 姜、 黄酒、 酱油、 白砂糖、 味精、 淀粉、猪油各适量

制法：将青鱼尾稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两半(呈双尾巴状)，每半尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。将笋削皮，洗净，切片；香菇去蒂，洗净，对批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁。炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。原锅放入葱段和姜片、肥膘肉丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁；再加味精，用湿淀粉勾芡，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。



沸腾水煮鱼

材料：草鱼400克、盐3克，料酒8克，香油、蛋清各适量、干红椒150克。

做法：草鱼洗净切片，用盐、蛋清、料酒抹匀腌渍15分钟；干红椒洗净，切段。锅内加入适量清水，放入鱼头、干红椒煮至沸腾，再下鱼片和葱段烫熟；加入盐调味，淋上香油即可。



三色鱼丝

原料：黑鱼肉600克配料：吉士粉、干淀粉、鸡蛋清调料：精盐、味精、绍酒、番茄酱、白糖、醋、精炼油

做法：黑鱼肉切丝3份，一份拍上干淀粉和吉士粉，入四成热油中炸至金黄色，装入盘中花饰的右叶。另一份入味、上浆，在油锅中滑散，捞出，锅中调好芡汁，再放入锅中轻颠出锅，装于盘中花饰左叶。最后一份拍淀粉，炸至金黄色，出锅，沥干油，锅中调好糖醋汁，入鱼丝翻拌，装入盘花饰的中间。



红烧肚裆

原料：青鱼肚裆300克、青蒜、 淀粉、 冬笋、白砂糖、黄酒、小葱、 味精、姜、 猪油、酱油、蒜蓉各适量。

做法：将青鱼肚裆刮洗干净，切成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的小块；炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油，先下葱段爆出香味，随即放入肚裆、笋片，将锅晃转两次，颠翻一下，烹入黄酒，加盖稍焖片刻即揭盖；再加姜末、酱油、白糖、肉清汤150毫升烧开，随即将锅端到小火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡；最后加熟猪油，颠翻一下，再淋入香油，出锅平摊在盘内即成。



滑熘鱼丁

原料：草鱼脊背肉300克、玉米、豌豆、胡萝卜、胡椒粉、淀粉、料酒、葱、酱油、盐、油、糖各适量。

做法：草鱼脊背肉清洗干净，然后切成丁状，加入料酒、胡椒粉、盐腌制，之后放入淀粉拌均匀。胡萝卜清洗净切丁。胡萝卜、玉米还有豌豆放入开水中焯水然后捞起待用。锅中放入适量的油放入鱼丁翻炒至微黄，然后盛起来。锅中放入适量的油，放入葱翻炒出香味，放入鱼丁、酱油炒匀，加入胡萝卜、玉米、豌豆一起炒香，最后放入适量的盐、糖调味和勾芡即可。



鱼的其他部位菜肴代表

淡水鱼，除了鱼鳃（过滤的细菌粘在鳃丝上）、鱼胆（含有毒素物质，比如胆酸、氢氰酸等有毒物质，毒性比同剂量的砒霜毒性还大）和胃肠（较细很难去除污物）之外，其他部位都可以入菜，且具有特殊的营养作用，望大家不要丢弃，物尽其用。



鱼籽炒鸡蛋

用料：鱼籽50克、鸡蛋2个、青椒1个。花生油、盐、味精(鸡精)各适量,胡椒粉少许。
制作方法：鱼籽煮熟捣烂；鸡蛋打散，加入盐、味精(鸡精)、胡椒粉、鱼籽拌匀；煎锅下底油，放入打散的鸡蛋、鱼籽一起炒熟调味即可。



鱼鳔五子汤

用于肾虚者的补养，也治遗精、腰痛、耳鸣、头晕、眼花等症，男性补益佳品。
用料：鱼鳔50克，沙苑子19克，菟丝子12克，女贞子、枸杞子各15克，五味子9克
制作方法：鲜鱼鳔漂洗干净，六味共水煎，水沸1小时后调味即可。





傣味鱼皮
用料：水发鱼皮500g、泰国柠檬、大香菜、荆芥、香柳叶、红小米椒、蒜末、小香菜、盐、糖。
制作方法：将鱼皮改刀成二粗丝，焯水后捞出（冷水下锅，沸后1分钟左右即可），在凉水下冲洗几次使鱼皮冷却下来，沥干水分盛出备用；取空碗一个，倒入鱼皮、下基本味（盐、味精、鸡精、）蒜末拌匀；再下白糖、白醋、柠檬汁、小米辣拌匀；最后下荆芥、香柳叶、大香菜、拌匀、装入盘中即可。



鱼鳞冻（美容养颜佳品）
用料：鱼鳞500克、葱姜、料酒、陈醋、盐等
制作方法：先用清水洗净鱼体，刮下鱼鳞集中，再用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量的醋、料酒、葱，以500克鱼鳞加800克水的比例，用大火煮10分钟，再改用文火煮20分钟，熄火减压。开锅将卷缩的鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝成胶冻状即可。估计自己的口味凉拌最好。




另外，鱼在中国传统文化中还是富裕的象征，上至达官贵人下至平民百姓都喜欢吃鱼，逢年过节总少不了一道鱼肴，透着喜庆气，传达着人们“年年有余”、“富贵有余”的美好愿望。鱼不仅营养丰富，而且种类繁多，鱼肴更是丰富多彩，你最喜欢吃什么样的鱼肴？

谢谢大家耐心品读。喜欢的朋友可以关注烹饪与营养老师——食悟者，更多营养美味奉上。