食客不合格，美食也不美

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作者：桂客




潮汕出美食，恐怕天下都知道。但潮汕美食虽名扬天下，却和川菜、湘菜等菜系不同，长期以来很少往外传播，外地的潮汕馆子很少见。近年来托电视纪录片的传播，很多没去过潮汕地区的人，说起潮汕饮食，也如数家珍，很多富有地域特色的菜肴，出了潮汕就不会有的，却似很为外人熟悉，说起来头头是道。




牛骨汤锅底

猜测潮汕菜没有大流行的原因，一是有些食材或处理食材的办法确实只有当地才有，如五花八门的各种粄、粿——一种米制的点心、主食——据说种类数百。各种海鲜、沙茶酱等地方食材、佐料，都有明显地方烙印。甚至很多鸡、鸭、鹅名菜，都要精选某地出产的某类品种。二来潮汕地区不管厨师还是食客，对菜肴的要求都是精益求精，不但要求厨师做得好，食客也要会吃，双方对菜品要求都格外高，绝少马虎通融得过且过。所以， 潮汕菜天然必须具备制作精良、注重调味、讲究搭配、技艺精细的特色，这是做菜的人和吃菜的人共同奋斗的目标。天下间找善掌厨的人不难，找会吃的人可不容易，潮汕菜之美，首先得益于潮汕人会吃。




吊龙

所以，潮汕菜不可能像川湘菜这种自我标榜平民美食的菜系一样，流窜各地，几乎几步就见一家，辣椒已经因此成为国民佐料了。但既然是混商场，潮汕菜当然也不是会拒市场而不入，成体系的潮汕菜没有川湘菜那种势头，但一些潮汕菜肴却伴随粤菜，传播出去，潮汕菜本是粤菜三大组成部分之一。有些城市，甚至偶尔可见潮汕菜馆，却历来被看成和粤菜馆一样的高档馆子，算不得接地气。




五花趾

迄今为止，潮汕菜往外传播最成功的，是牛肉火锅。我知道潮汕牛肉火锅已经在全国市场掀起燎原之势，但势头如何不太清楚，反正我家周边简直是不断地有新店开张。半径一公里内，可以数出十几家店。

前几天，有朋友到南宁开会，临时决定吃一顿再坐夜车回去，嘱我找地方。托付太急，情急之下不知订哪里，突然想起马路对面一小区的底楼，新开了家潮汕牛肉火锅店。已经开一个多月，还没进去过，外面看装潢还挺有气魄。眼下秋天将来，干脆吃顿牛肉去，好好补一补夏天的损耗，算是开始贴秋膘吧。因为朋友中有个要赶动车，我们去得较早，五点多就到了。谁料，南宁人往往七八点钟后才吃晚饭，此时却已经没有包间了，好在大堂也比较宽畅清凉，便找了个位置坐下来。




鲜切牛舌

潮州牛肉火锅能打遍全国市场，当然依托了潮汕美食的大名。而潮汕美食的由来，正如前面所说，首先在于潮汕厨师精益求精一丝不苟的探索和操作，他们根据潮汕传统烹饪风格，在一头牛身上做出了好文章。潮汕牛肉火锅看着很简单，骨头清汤作锅底，烫牛肉，蘸调料，天下烫鲜牛肉吃的火锅，恐怕都是这一流程，包括川渝火锅。但能如此做得全国市场都叫好，其中更凝结了潮州厨师抓住这简单流程中的关键细节，把功夫做精做透，从而把美味发挥到极致。经过严苛的潮汕食客一再验证，终于能拿出手，被全国各地口味不同的人，都认作了美食。




爽口嫩肉

潮汕厨师做这头牛的文章，精细到什么程度呢？这几个关键细节依次是新鲜——部位——切工——火候。新鲜指对牛的选择，部位是对牛身上各个部位味道差异的讲究，切工指根据烫涮需要讲求切制肉片的标准，火候指烫涮牛肉要严格的流程要求。总的来说，用料讲究，注重新鲜；细分部位，因材下嘴；加工细致，刀工严谨；注重火候，善于借助传统调味用料。




牛百叶

牛肉火锅的关键，当然在于牛肉，确保新鲜。潮汕牛肉火锅对牛肉的选择，非常讲究、挑剔，要用现宰现杀的黄牛肉，自然放养在滇、黔、川等高原、盆地山区吃青草长大的体健土黄母牛或阉牛，牛龄两到四岁，矮小、脚脖细、四肢发达、肉包大，购回来后还要调养一段时间才宰杀，宰后不掺水、不排酸、不隔夜、不冷冻，上桌不能超过四小时，卖完就没了，确保肉质最嫩、肉味最浓。宰割好的牛肉，连骨架大块挂在显眼的地方，客人点了哪个部位的肉，当场直接割下来切片，保证肉质的鲜嫩美味。这和我们平时吃火锅，看着店家堂而皇之地从冰柜里拿出冻牛肉来，当然是两回事。如果在潮汕一带，牛肉火锅大多开在饲养场和屠宰场附近，保证牛肉绝对新鲜。现在潮汕牛肉火锅店开遍全国，估计很难做到这点，难以保证现宰现卖。我们去的这家店，就在店堂里标明每天宰牛的两个时间点。我就不知道他们在哪儿宰的牛，能否一直确保牛肉新鲜。




手打牛肉丸

潮汕人吃牛肉火锅，精细到区分一头牛各个部位的好歹，按具体部位论火候、计价钱。有些部位好吃，但量少，开价就要高些。而且每个部位的肉，下锅烫涮的时间也各有要求，短的烫几秒钟即可，长的要煮几分钟。包括馆子老板、食客、写饮食文章的闲人，都一再强调这点。我们去的那家店，进门大堂里就有一张喷绘大图，一头牛的示意图上，划为若干部分，标注了各个部位的名称、占整头牛的比例和烫涮时间。




牛筋

我那哥们也是吃家，一口气先点了几碟可遇而不可求的好肉，都是一式两份，然后才慢条斯理地挑其他菜。他点了什么好东西？计有：

吊龙——即西餐里的西冷牛肉眼，是牛脊背上的长条肉，总量占整头牛的5％，在潮汕牛肉火锅店里销量第一，肥瘦均匀，肉味最浓，涮8秒钟即可，鲜美可口有嚼劲，细嫩多汁。




牛黄喉

五花趾——是牛后腿肉，占整头牛的1％，每头黄牛仅有半斤，大理石纹清晰，涮8秒钟，熟后筋肉分明，质地脆嫩，嚼劲十足。

匙柄和匙仁——匙柄是牛肩胛的肉条，一头牛只有两条，占2％，切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，十分脆爽，涮8秒。匙仁则是牛的肉眼，占3％，是牛最鲜嫩的部位，脂肪及水分含量较高，位于牛脖下方，即牛肩胛里脊肉表层，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，比匙柄更甜嫩，肉质柔软又弹牙，吃起来香甜多汁、不干涩。




匙仁

此几样精品外，还点了嫩肉，就是牛后腿上的部位，粘性强，最为鲜嫩可口，脂肪含量少，吃多不会腻，量也大，占15％，涮8秒；牛舌，切得比较薄，烫后特别脆嫩，却肉质柔软，烫8～12秒钟；牛筋，要煮三分钟以上，极富嚼劲，弹牙之间，在嘴里张扬活力；牛百叶，也即川渝火锅不可或缺的“毛肚”，涮几秒钟，蘸料入嘴，非常清脆。此外还有两份手打牛肉丸，一个个装在小匙里，盛在一个大碟上来，潮汕牛肉丸子名气之大，不点双份说不过去。区别于香港的“撒尿牛丸”的弹牙，口感重在爽脆。据说已有地方标准出台，牛肉含量要达到90％以上，才能冠以“潮汕牛肉丸”的名称。




匙柄

此外，我们还点了牛红、黄喉等滥竽充数的牛料，摆来看着热闹。另点白萝卜片、冬瓜片、土豆片和油麻菜、筒篙菜，一顿饭不能光吃肉，要有些精彩的素菜来给中场分段。而且，把这些素菜放在浓浊的肉汤里一煮，相得益彰，味道鲜美之极。




冬瓜片

吃潮汕牛肉火锅有讲究，先上一个清汤锅底，是鲜牛骨熬制四到六小时的原汤。此店还供应什么鸳鸯锅、松茸汤锅、番茄牛腩锅、牛尾牛骨汤锅甚至酸菜苦瓜牛骨汤锅之类的锅底，但花样太复杂，就失去了欣赏原味牛肉的鲜劲儿，总不如就来个清汤锅算了。




萝卜片

说是清汤，其实已熬得味道浓郁，鲜香异常。烫菜前，应该装点芹菜粒到碗里，舀碗热汤冲下去，先美美喝上一碗芹粒牛骨汤，鲜得人直吐舌头。然后 ，再加汤烧开，调小火，保持微沸状态，方才慢慢下肉去烫。火太大，肉的外面马上熟了，但里面还冒血水。如不巧碰上，要随时撇去血污千万的浮末。潮汕牛肉火锅都有一个钢丝笊篱，一端是把手，另一端有个钩子，可以钩住锅沿，把笊篱横架在锅上面。要吃什么肉，下到笊篱里，往锅中涮够时间，马上提起来架到锅上，再夹起来蘸上酱料，痛快送入口中。




土豆片

这家店规模不小，大堂即近二十桌，具体有多少包间我不清楚，总之全店有几百平方米。因此，做得也比较正规，是着眼长远的。比如，上菜时服务员就一再告知，可以先喝一道芹粒汤、保持微滚涮肉等。甚至可以直接帮我们烫菜，被我们拒绝了，吃火锅的乐趣在于自己动手。老实说，周围所谓潮汕牛肉火锅店我几乎都吃过，有些店确实搞得不错，而且很在乎自己名声，坚决按规矩来。但有些店吃起来就太一般了，不知道是假冒潮汕厨师，还是水平不够。




油麻菜

我不厌其烦地列举了一些牛肉的部位名称，还有烫涮时间，真正的潮汕牛肉火锅确实是因为这些细节，才能成其美味。在潮汕地区，下厨的人和吃的人，对此都很明白。但这生意做到全国，就未必见得还能保持如此精细。我以前经常去一家不太大的店吃，厨师一有空就跑来帮我烫肉，不厌其烦地为我讲解介绍，大概想培养一个合格的食客。大口大口吃着肉的时候，我是大概记住了一些部位的名称和烫涮时间，但隔几天没吃，就忘了个精光。现在，拿一碟牛肉考我，叫什么肉，要涮多长时间，我保证说不出来。




筒稿菜

我也只遇上过这么一位敬业的潮汕师傅。想想，潮汕以外，一年到头会这样吃几次牛肉火锅？所以，一般食客是记不住什么部位的肉，以及烫涮时间的。都是像吃重庆火锅一样，大火滚汤，整碟牛肉推进锅去，再慢慢打捞，我亦未能免俗，天下也没有为吃一样东西，专门潜心学一门学问的。慢慢的，潮汕牛肉火锅和其他地方拿牛肉打火锅的区别，搞不好会泯灭。反正，开在外地的潮汕牛肉火锅，大多是乱烫一气。有些小店，还将头天卖不了的肉冻起来。




牛肉部位名称、占比及涮烫时间图

现在线下餐饮难做，倒未必都是电商和外卖小哥抢了生意。用心做和不用心，效果还是有区别的。我们这晚上吃的这家店，明显在很多地方就比其他店动了心思。比如，讲究烫涮时间的肉，碟子上贴个字条，标明名称和时间；随时有服务员盯着加汤，而不是像其他火锅店一样，高声叫半天才来。所以，下午五点多钟包间就订完了，也不稀奇。




酱料是潮汕牛肉火锅的灵魂，选择余地丰富