美食+ | 金汤肥牛：酸爽辛辣，吃一次想一次

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作者：南方plus客户端
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◎饮食故事

在湘南农耕记忆中，黄牛是乡下人最朴实的朋友。作为农业生产的主力帮手，黄牛一直发挥这巨大的农业耕种的使命。随着农业机械化时代的来临，黄牛的命运开始发生了转变。由传统的农耕文明过度到现代农业文明，耕牛逐渐失去了应有的劳动价值。恰恰是这样，黄牛养殖，成了湘南乡村致富与振兴的新路子。近年来，规模化饲养黄牛，将黄牛作为食物链的高端模式输送，吃黄牛肉已经成了一种饮食消费常态。

黄牛被毛以黄色为最多，品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。头部略粗重，角形不一，角根圆形。体质粗壮，结构紧凑，肌肉发达，四肢强健，蹄质坚实。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位，饲养地区几乎遍布全国。在湘南安仁县，以金紫仙镇为主的黄牛饲养，成了地方农业经济的一道亮丽的风景。



崇山峻岭中的黄牛饲养基地

安仁黄牛是湘南地区优秀的肉牛品种。黄牛适应能力强，耐粗饲，放牧性能好，在炎热季节不惧日光照射，不怕酷热，正常采食，放牧和反刍。在寒冷季节，不畏严寒，不惧大风，一如既往地采食牧草残根枯枝。正是安仁土地肥沃，随处放牧即能复膘体壮。不仅有较强的抗病能力，而且对不少疾病也有特殊的抵抗力。

黄牛养殖场选在羊脑、关王、豪山等地。这些地方山高险峻，丘陵交错。田野内野草茂盛，水源优质，加之光照足，十分适宜黄牛的规模化生产。近年，安仁黄牛肉因品质高，在市场上风靡一时。引来各地的餐饮企业趋之若鹭。

◎食材清单

原料:

肥牛肉500克左右。

配料:

金针菇250克、南瓜泥200克、辣椒酱10克、葱若干、姜块若干、红辣椒20克、白糖5克、盐少许。

◎做法步骤

①金针菇去根后用清水浸泡1小时，葱、姜切片，干红辣椒切圈；

②将金针菇在煮沸的盐水中焯烫一下，然后盛入碗里；

③将肥牛放入沸水中涮至变色，然后捞出备用；

④锅中倒油加热，用葱、姜爆香，调入辣椒酱和南瓜泥，炒匀；

⑤倒入涮肥牛的汤汁，大火烧开后，捞出葱、姜；

⑥调入适量的白糖和盐，下入涮过的肥牛，炖煮两分钟后连汤一起倒入盛有金针菇的碗里，撒上辣椒圈和葱花即可。

◎饮食密语

有人说，金汤肥牛是一道入门级别的大菜，酸辣爽口，非常开胃，因而许多餐厅都把它定为特色菜。酸爽辛辣的金汤，清爽不腻的肥牛，饱吸了汤汁的金针配菜，吃一次绝对还想下一次。做这道菜的厨艺，也并不难。作为居家菜，也非常易于制作。



私厨金汤肥牛

安仁农村里的南瓜片品质好，肉质粉甜。以南瓜来做汤底，与黄牛搭配，荤素两相宜。不仅颜色漂亮，且不抢味，称为金汤。南瓜泥的色泽金黄，汤色更是诱人。加之南瓜金汤的自然甜味，与黄牛的巧妙组合，亦是一道自然天成之作。

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

【作者】 马华

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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