梅江美食丨鱼血焖饭

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作者：梅州日报
人们吃鱼，而不知鱼亦能取血。梅江人却不但早就知道，而且还会取，并用其以秘制之法炮制出鱼血焖饭，使这成为梅江传统而古老的美食之一。



鱼血焖饭源于石扇，是当地农家传统招待客人的佳品。因其独有的美味驰名，慢慢梅城也有很多饭店和家庭主妇也学会制作。做鱼血焖饭的选料相当精细：山间草鱼，农家香米，八月花生油，四季香葱及坡地黄土生姜等，原料全部源于本土。人们会选用八九月份新收成的稻米，新米的口感更鲜香一些，还有“八月花生油”用的是在八月收成的花生，颗粒特别小，榨出的花生油滴滴金黄，味道香浓。现在这个品种的花生因为产量少，当地农民已经不再种植，所以在市场上已经找不到了，做鱼血焖饭的油也改由其他花生油代替。所以在旧时鱼血焖饭也不是随便可以吃到，一般只在八九月份才做这道饭菜。夏季农忙结束有了些闲余时间，带上新收割的米和花生油等当季收成的农作物去走亲戚，亲戚家就会做鱼血焖饭招待客人。而且据说鱼血焖饭对于肠胃不好或者久咳不愈有比较奇特的疗效。
鱼血饭制作时如按一个人量的用料为：鲩鱼半斤，新花生油2两，粳米半斤，适量生姜、精盐、葱花或芹菜。首先将米淘洗干净备用。杀鱼时将鱼去鳞、用竹签刺入鱼肚放血，放出来的血用大碗装好备用，鱼剖开、去内脏、洗净，肉切成大块，用精盐腌制约30分钟（使鱼肉坚实），粳米用温水泡浸，生姜切成细丝，留一姜块。做鱼血焖饭要先将姜块擦锅，烧热，然后下油，待油热后，将鱼肉和姜丝放入锅内，待鱼皮煎至转赤色、鱼肉坚硬时，和油一并捞起，姜丝留锅内，把部分鱼血、油、盐与泡过的大米拌匀，加适量清水放在农家大锅用柴火焖焗，先以猛火焖45分钟，收火，然后把已调味并煎好的鱼块放在米上，将没有放完的鱼血及内脏一并放入，加盖用文火慢慢焖，用布封好锅盖，利用炭火的余温将饭慢慢焖熟。用柴烧火，这个可是相当考验技巧的，火候得要控制非常到位，直至焖到饭粒成立形，软硬适中，待水完全收干，锅底部分还会烤出锅巴来。最后揭开锅盖，放入煎鱼剩下的油，将鱼肉逐块取出，装入盘内，鱼肉专门取出盘装（为防鱼骨混入饭内，刺伤食道）。
饭好后在锅内加入花生油、金不换、葱花、芹菜、蒜蓉等佐料拌入饭中搅匀即成香喷喷的传统鱼血饭。盛出饭来，只见粒粒金黄入口松软而不腻，香甜，鱼香满口。夹起来的鱼块略加调料烹饪后既可下酒，又可做送饭的好菜。
传统鱼血焖饭做法虽不算复杂但时间较长，现在当地人也嫌制作时间长而很少去做了，要想吃到农家正宗的鱼血焖饭已不是易事。在感到尘寰纷扰的时候，一碗十里飘香的鱼血焖饭似乎真的能安抚我的浮躁，将我们的内心滋养得温润通透。
来源：梅江周末
撰文：陈书玲　
图：钟小丰
编辑：李舒宇