舌尖上的美食：两派川味泡菜鱼

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作者：郎嘎尼玛

川味泡菜鱼

黄自宏

泡菜鱼是川菜中的一个招牌菜系，具有肉质鲜嫩爽口、汤汁酸辣、佐酒下饭都适宜的特征。传统的川味泡菜鱼，一般分为两类：红汤和白汤型。



红汤型，在川西川南地区更常见一些。一般是用菜油（色拉油）与猪板油混合，用锅烧热，放入剁细的郫县豆瓣酱、姜米、蒜片、大小葱头、干辣椒、汉源花椒（或者新鲜青藤椒）、白砂糖少许，加入以泡姜片、泡红辣椒段（圈）、泡青菜末，翻炒至出香味，加入适量高汤或者清水(冷水），加入少许胡椒末、醪糟汁和料酒，煮沸后，将鱼（草鱼和鲢鱼为佳）事先切块或者切片，用淀粉、啤酒、鸡蛋清、食盐腌制码味后，按照头部、尾部、脊柱（大骨）部分、小骨部分、鱼油、鱼籽、鱼泡的顺序，逐一下锅，并用锅铲及时翻铲，避免其生锅。一般在旺火中煮三到五分钟，即可用在汤中加入水淀粉少许，收浓汁出锅，洗锅后烧热菜油浇在碗（盆）里，在表面撒上香菜、藿香、葱花、炒熟的芝麻黄豆粒和味精即可上桌。红汤型，汤汁浓厚，可以浇在茄盒子或者米饭、面条上，味道更美，营养加倍。



白汤型，则是在川北和川东地区，更为常见一些。一般是用菜油（色拉油）与猪板油混合，用锅烧热，放入姜米、蒜片、大小葱头、干辣椒、汉源花椒（或者新鲜青藤椒）、白砂糖少许，加入以泡姜片、泡红辣椒段（圈）、泡青菜末，翻炒至出香味，加入适量高汤或者清水(冷水），加入少许胡椒末、醪糟汁和料酒。煮沸后，先加入香菇（平菇等）片（丝）、黄豆芽和青瓜片煮熟，以提味增鲜，随后捞出垫在大碗（小盆底），再将鱼（草鱼和鲢鱼为佳）事先切块或者切片，用淀粉、啤酒、鸡蛋清、食盐腌制码味后，按照头部、尾部、脊柱（大骨）部分、小骨部分、鱼油、鱼籽、鱼泡的顺序，逐一下锅，并用锅铲及时翻铲，避免其生锅。鱼块（片）煮熟后，捞出放在之前的蔬菜上面，舀适量原汁鱼汤（浸没过鱼肉），在表面撒上香菜、藿香、葱花 、味精等，即可上桌。白汤型，汤汁鲜美清淡，可以直接喝。