萍聚社区-德国热线-德国实用信息网

 找回密码
 注册

微信登录

微信扫一扫,快速登录

萍聚头条

查看: 281|回复: 0

[味派荟萃] 买腱子肉,要分清“前腱”和“后腱”,差别大,弄懂再买不被忽悠

[复制链接]
发表于 2021-1-23 13:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:筱雅美食
在牛羊猪三大畜肉之中,牛肉价格一直居高不下,是三者中最贵的肉,目前已涨到52元/斤,尽管如此,仍然没有阻止人们对牛肉的喜爱热情,到市场上买牛肉,常常因为去晚了,买不到好的部位。潮汕人对于牛肉很是讲究,将牛肉细致地划分为成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、牛腩、胸口油、吊龙、肥胼、牛腿、嫩肉11个部位,不同的部位有不同的吃法。



牛肉不仅味美,而且营养价值极高,具有高蛋白低脂肪、蛋白质氨基酸的组成比猪肉更适合人体吸收等特点,另外胆固醇含量也比猪肉和鸡肉低,因此享有“肉中骄子”的美称,倍受人们追捧。牛肉的吃法有很多,炒、炖、卤、涮等不拘一格,花样也是层出不穷。新年的钟声已进入倒计时,许多家里过年都喜欢买腱子肉,卤着、酱着吃,或者切成薄片涮火锅吃,寓意新年红红火火,牛气冲天。



然而,大多数人对腱子肉认识较为肤浅,不知道该如何挑选腱子肉,更不知道腱子肉还有前后之分,往往走到牛肉摊位上,随手取一块就称,或者任由肉贩子说哪块好就买哪一块,因此常常被忽悠,买回家的腱子肉口味不对头,现在牛肉这么贵,一块腱子肉价格甚少几十块,买错了花冤枉钱,确实闹心。



那么,我们在买腱子肉时,到底是买“前腱”好还是“后腱”好?它们之间究竟有啥区别?它们在烹饪上又有什么不同呢?面对这一系列问题,接下来,筱雅将给大家一一详细解读,希望对大家有所帮助。
买腱子肉,是“前腱”好还是“后腱”好?


通俗一点说腱子肉就是牛腿上的肌肉,外观呈长圆锥形状,外层被薄薄透明的筋膜包裹着,肉质红色,肉中含筋,为红白镶嵌。

牛前腱

“前腱“是牛的左前腿和右前腿上的肌肉,位于上臂肩胛骨里侧,因切开有纤细的白色筋膜,像淡淡的花纹,且筋条通常为3条,因而被冠名为“三花趾”或者“三花腱”。‘前腱”整体肉质肌理细致紧密,汁水饱满,伴随着少量肥肉,口感湿润不柴,也没有半点腻味,制作成卤味,鲜香浓郁,筋道张驰正合适,是卤牛肉和酱牛肉的不二之选,卤牛腱成为不少人家年夜饭桌上不可缺少的一道风味冷盘。前腱因为肉质紧实,并不适合快汆快炒的鲜嫩做法,烹饪时间短不易入味,时间长了,肉质便会变得老硬塞牙。



前腱

牛后腱

“后腱”就是与“前腱”相对应,位于后左右大腿内侧的两小条牛腿肌腱,因肉筋膜相对于三花趾更多一些,筋纹也更加粗实清晰,远远望去就像盛开的花瓣镶嵌的洁白边缘,因此“后腱”又称为“五花趾”或“五花腱”。“后腱”独特的花纹是它与其它牛肉部位的主要区别,也是“后腱”的重要标志,与“前腱”相比,后腱瘦肉成分更多,几乎看不到肥肉,纤维组织不如前腱细腻紧密,张弛有致,因而更容易入味,短时间就能完美释放出鲜嫩的香味,切成大薄片,用来涮火锅和爆炒,滑嫩酥脆弹牙,香煎或者做成烤肉也是不错的选择,若是用来卤或者酱,那简直是浪费食材,不但卤出来的腱肉不够香,而且肉质切后易碎成形不好,缺乏嚼劲。



后腱

所以大家在买腱子肉的时候,是选“前腱”还是“后腱”,并非只有一个选择标准,而是根据自己的口味要求和烹饪方式来确定,前腱和后腱在不同地方价格上也会有区别,有的地方前腱和后腱价格一样,而有的地方后腱要比前腱贵,例如潮汕人喜欢后腱(五花趾)涮火锅,因而后腱(五花趾)要比前腱(三花趾)贵,价格只是一个参考因素,如果是用来酱和卤,建议选前腱;用来涮或者炒,建议选后腱。
买腱子肉,怎样区分“前腱”和“后腱”?


1、捏掂看手感

①软硬程度。前腱由于由于运动量相对小,有肥肉,并且汁水丰富,用手去捏,发现腱肌相对松软,后腱因为运动量大,瘦肉多,腱肌比较饱满,用手捏比较紧实硬朗。②重量大小。另外,同样大小的腱子肉,用手掂量一下,有明显重要差别的,轻的则是前腱,重的则是后腱。



2、看花纹

买腱子肉时,腱子肉有时是一个薄膜包裹的完整体,看不到里面的花纹,但有时也会呈竖状剖开,还有挂在铁钩上的裂口处也可供观察。切开的腱子肉,特别是横截面切开看得更加清楚,前腱的白筋膜花纹较少,而且相对比较纤细,虽然肉眼能够看出来,但不如后腱的粗大;而后腱则相反,纵横白筋膜花纹都较多,错落有致地分布,尤其是有的花纹特別粗壮,红白分界十分明显;另外从红肉的纹路来看,前腱肉质纹路更加细腻紧凑,后腱相对粗放些。



3、看肥瘦

此方法也只有在剖开的时候方能看到。前腱肉,是有有肥膘肉的,而后腱肉,以瘦肉为主,几乎没有肥膘肉。



新鲜优质的腱子肉特征


优质新鲜的腱子肉,无论是前腱还是后腱,首先要保持鲜艳的色泽,闻上去没有任何异味,用手触摸光洁有足够的弹性,内脂肪呈洁白色,大小适中,这些均为优质新鲜的腱子肉所具备的特征。



如果内脂肪为深红色,触摸时肉皮粗糙无弹性,且个头特别大,证明这是老牛的腱子肉,口感柴硬。如果腱子肉色泽暗淡无光泽,说明不够新鲜了。

说到好的牛腱子肉,不得不说一下“金钱腱”,金钱腱”是后腱的腱心和偏上的部分,牛小腿内1块修长而带筋的肉,就像肱三头肌,肱二头肌那样,一只“金钱腱”一般不会不超过320克,一头牛只有2个“金钱腱”,因此,“金钱腱”是整条牛最贵的部位。所以有人也将上好的牛腱子肉俗称为“金钱腱”。
腱子肉的保存方法

1、新鲜的腱子肉,用浸过醋的薄棉布包裹起来,放入冰箱冷藏室,这样可以延长一天的保鲜时间。
2、将花椒浸泡半小时,再煮沸冷却,然后把腱子肉浸泡在其中,可保鲜2~3天。
3、将腱子肉放入容器里,加入芥末面可延长一天的保存时间。
4、加工成熟的腱子肉,放入冰箱冷冻室里,可保存1~3个月。
春节家常酱卤牛腱


食材和配料:牛前腱子肉,葱,姜,丁香,花椒,小茴香,沙姜,白豆蔻,草果,八角,桂皮,酱油,白糖,料酒



1、牛腱肉洗干净,横截面切成4大块,放入锅中,倒入清水没过腱子肉,开大火汆烫,撇去浮沫,再煮沸3~5分钟捞出,沥干水分;
2、草果拍碎,与丁香,花椒,小茴香,沙姜,白豆蔻,草果,八角,桂皮香料一起,放入棉制的卤袋中包好备用,然后将葱、姜洗干净,拍扁;
3、热锅倒入植物油,油至5成热,从葱姜爆香,再加入卤包和酱油、白糖、料酒调料,同时注入清水烧沸;
4、放入牛腱肉,待水液开始沸腾,转小火,保持微微沸腾的状态,盖上锅盖,炖卤60分钟,期间不停地翻动牛腱肉,让卤味均匀地渗入到牛腱肉内;
5、等到卤汁收干,呈稠黏状态,关火,焖20分钟后,醇香浓厚,软烂而不失筋道,口口感Q弹有嚼劲。夹出来切成片状装盘,既可与芹菜或青辣椒等素菜同炒,也可加入蘸酱单独作为凉菜。


大家好!我是筱雅美食,一个厨艺爱好者,传递一日三餐的美食温暖,共同探讨美食话题,让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论,谢谢阅读!

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?注册 微信登录

x
Die von den Nutzern eingestellten Information und Meinungen sind nicht eigene Informationen und Meinungen der DOLC GmbH.
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 微信登录

本版积分规则

手机版|Archiver|AGB|Impressum|Datenschutzerklärung|萍聚社区-德国热线-德国实用信息网 |网站地图

GMT+1, 2024-3-29 14:05 , Processed in 0.053274 second(s), 14 queries , MemCached On.

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2023 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表