除夕年夜饭，这8道菜不能少，好吃好看好寓意，全家图个好兆头

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作者：筱雅美食
除夕年夜饭又叫团圆饭，小时候最盼望的莫过于年夜饭，不但有好吃的、有新衣服穿，还有压岁钱；现在生活条件与过去比，早已发生了翻天覆地的变化，不愁吃不愁穿，日子就像芝麻开花节节高，然而年夜饭仍然是一年当中的重头戏，是与家人开开心心团聚在一起的最重要的日子。



年夜饭不仅仅是一家人精心准备的丰盛大餐，更是代表浓浓的年味，是暖在心里的家的味道，是亲人间心与心的贴近。尽管各地风俗和饮食习惯不同，年夜饭菜系也会有所差别，但是无论身处何地，人们都会在年夜饭菜品里，围绕吉祥如意做文章，除了享受满桌的佳肴盛馔时，还要享受那份详和的欢乐气氛，讨个好口彩。
红红火火——羊肉火锅




羊肉不仅是冬天温补的最佳食材，而且有多层美好的寓意。古代“羊”通“祥”，象征吉祥如意，另外，“羊”与“洋”谐音，同时还包含着喜气洋洋的意思。除夕一家人，围坐在热气腾腾的羊肉火锅旁边吃也聊天，既温馨，又最能彰显出红红火火的热闹气氛，北方人吃的是绵羊，南方人则以黑山羊为主，各有千秋。



【食材与配料】：羊肉、白萝卜、红薯粉条、芽白芯、生姜、大蒜、干红辣椒、花椒、陈皮、桂皮、火锅料、食盐

1、白萝卜洗干净切厚片，红薯粉条用温水浸泡至软，芽白芯掰开成一片片洗净，大蒜洗净切小段；

2、羊肉清洗干净，去除残留的黑毛，再用温水洗净，冷水下锅，加入生姜片，开大火汆烫，撇去浮沫，煮至羊肉变色关火捞出；

3、羊肉再次清洗一遍，清洗掉残留的浮沬，然后再改刀切成小块，热锅下油，油至6成热，加入生姜、干红辣椒、花椒、陈皮、桂皮中小火翻炒，激发出它们的香味；

4、将炒好的生姜、干红辣椒等香料出锅备用，另起锅，热锅下油，油至6成热，加入生姜和羊肉块大火翻炒片刻；

5、倒入清水，加入生姜、干红辣椒、花椒、陈皮、桂皮香料，小火慢炖，炖至羊肉脱骨，倒入火锅中；

6、热锅下油，油至5成热，加入火锅料炒香，放入到火锅中，加入食盐与羊肉一同煮沸，大约5分钟后便可以加入白萝卜，待白萝卜熟后，放入大蒜，便可以食用了，其它红薯粉条、芽白等配菜，随时可加入，非常好吃的羊肉火锅，开胃无膻味。

温馨小告示：火锅料可根据个人喜辣程度选择清汤、微辣、中辣、麻辣等口味，羊肉油爆后更香，而且还有除膻作用。配菜中红薯粉条先放，煮熟后要及时吃掉，否则易碎烂。
大吉大利——清炖土鸡




古人早已将鸡视为吉祥物，“鸡”字通“吉”，代表大吉大利的意思，许多地方年夜饭有炖整只鸡的习俗，表示一家人团团圆圆，喝的第一口鸡汤，象征“清泰平安”；吃鸡翅表示展翅高飞、飞黄腾达，吃鸡爪寄意“新年抓财”，啃鸡骨头，有“出人头地”的含义。炖土鸡无需太多配料，尽量保持土鸡的原始鲜香味。



【食材和配料】：老母鸡、红枣、莲子、白胡椒、白芷、生姜、食盐、料酒

1、母鸡清洗干净，仔细检查拔干净残留的细绒毛，剖开后摘除内脏，切掉屁股，剪掉脚指甲；

2、料酒中放入少许食盐，加入生姜片反复涂抹鸡身里里外外，腌制30分钟，去除腥味，莲子提前浸泡，白胡椒拍碎；

3、母鸡放入砂锅中，注入清水没过母鸡，加入生姜片，烧沸后撇去浮沫，再加入白芷、浸泡好的莲子，开大火炖10分钟后，转小火慢炖；

4、炖至鸡肉能用筷子插入，放入红枣，继续小火慢炖，直到母鸡肉完全炖烂脱骨，加入白胡椒碎和食盐拌匀即可。

温馨小告示：如果是圈养饲料鸡，腥味重，炖前还需要加一道焯水工序。正宗土鸡本身味道比较鲜甜，不需要焯水，否则会折损原始鲜味。母鸡具体炖煮时间与饲养鸡龄有关，鸡龄长炖的时间就长。
年年有余——清蒸桂鱼




农村老话：“无鸡不成宴，无鱼不成席”，年夜饭有了鸡还必须有鱼，二者缺一不可。鱼的谐音为“余”，既有吉庆有余的寓意，还有丰收年年有余的好彩头。桂鱼又名鳜鱼，是淡水中的珍贵鱼类，因桂鱼以吃活鱼活虾为主要食物，其肉质细嫩鲜美，并且刺少肉厚，特别适合清蒸。



【食材和配料】：桂鱼、香菜、青椒和红椒、生姜、大葱、料酒、蒸鱼豉油、盐、鸡精、生抽、老油

1、把大葱段和小尖椒冲洗干净切丝，入清水中浸泡，生姜一半切丝一半切片；

2、鱼剖好后，用姜片、料酒和盐均匀地抹在鱼身上，并进行细致摩擦，让这些调味能够很好地渗入到身肉中去，再将姜丝塞入鱼肚，腌制30分钟；

3、锅中加入清水，水烧沸将鱼放入蒸锅里，上面再摆一层姜丝，大火蒸8分钟出锅，倒掉多余的水，上面再交替撒入葱丝和辣椒丝；

4、将蒸鱼豉油、盐、鸡精、生抽、老油拌均，调成酱汁，均匀地淋在鱼的每一个部位，最后再起锅烧油，把烧好的热油倒入盘中，清蒸桂鱼便可以趁热食用，鲜嫩清香。

温馨小告示：蒸鱼要用热水，冷水蒸的鱼时间长，鱼肉变老，而且鱼的鲜香味也会流失。蒸好的鱼，关火后再在锅里再焖个几分钟，鱼肉会更加鲜美。
牛气冲天——五香酱牛肉




过去在人们的印象中，牛代表勤劳，一些单位对于那些工作兢兢业业，埋头苦干的人，还会设立老黄牛奖项。而现在牛往往与好运、好的行情紧密地联系在一起。除夕年夜饭端一盘酱香牛肉上桌，醇香筋道有嚼劲，是下酒的绝佳菜肴，同时寓意满满的好兆头，牛气冲天。



【食材和配料】：牛腱子肉，白芷、八角、桂皮、香叶、山楂、干辣椒、五香粉、酱油、白糖、生姜、花椒、料酒

1、将牛肉用清水浸泡2个小时，去除污血水和血腥味，再用清水冲洗干净，控干水分，碗中倒入酱油，放入牛肉腌制2小时；

2、热锅加油，油至5成热加入白芷、八角、桂皮、香叶、山楂、干辣椒、酱油、生姜、花椒炒出香味；

3、腌好的牛肉与酱油一起倒入到锅中，再加入清水没过牛肉，开大火煮沸，撇去浮沫，再加入白芷、八角、桂皮、香叶、山楂、干辣椒、生姜、花椒、五香粉、白糖、料酒等搅拌均匀，盖上盖子，小火慢煮；

4、煮至牛肉能用筷子穿进，关火，让其再在锅中利用余热焖30分钟，然后拿出来切成薄片，摆入盘中，配上蘸酱吃。

温馨小告示：牛肉炖煮的时间不宜过长，否则切后易散，牛肉切片时需要逆着纤维纹路切，这样吃起来松软不易塞牙，放入冰箱中冷藏一下，口感更加筋道有嚼劲。牛肉炖煮完成关火后，不要急于将牛肉拿出，让其再锅中自然冷却，焖半小时更加入味。
步步高升——竹笋炒腊肉




腊肉是年味的典型代表，也是不少人心中的家的味道，“腊”有长长久久的意思，而竹笋因为拔地而起，一节节生长，因此寓意步步高升。竹笋与腊肉同炒不仅寄予了美好愿望，而且竹笋吸满了腊肉的油脂，润泽爽脆，腊肉油而不腻。



【食材和配料】：乡里腊肉、腌制小竹笋、红辣椒、大蒜、生抽

1、腊肉用热水清洗几遍，然后放入锅中加入清水煮沸几分钟，再用刀仔细刮去表面残留的黑烟垢，切成薄片；

2、小竹笋冲洗一下切段，底端老硬部分不要，红辣椒洗净切碎，大蒜洗净拍扁蒜白，与蒜叶一起切小段；

3、热锅下少许油，油至5成热加入蒜白和红辣椒爆香，再放入切好的腊肉，大火翻炒，炒至肥膘肉出油，加入小竹笋继续大火翻炒片刻；

4、炒至竹笋半生，加入少许清水转中火，盖上盖子焖煮一下，再放入大蒜叶和生抽快速翻炒拌匀便关火，出锅装盘。

温馨小告示：乡里腊肉普遍偏咸，一定要汆烫一下，越干的腊肉汆烫时间越长。乡里腊肉因长期悬挂在灶台上，烟垢特别重，尤其是腊肉缝隙里要仔细清理干净。腊肉在翻炒过程中，加水焖煮，避免肉质干柴。
蒸蒸日上——梅干菜扣肉




梅干扣肉是由五花肉和梅干菜组合而成，成为宴席上不可缺少的一道硬菜，同时也是一道经典的客家菜，由于蒸出来的五花肉皮面呈一个拱起的小弧度，而底层铺满了梅干菜，便有了蒸蒸日上的美誉。当五花肉炸香后再蒸至软烂，释放的油脂渗入到梅干菜里，让五花肉和梅干菜的美味发挥得淋漓尽致。



【食材和配料】：五花肉、梅干菜、八角、桂皮、香葱、料酒、花椒、生姜、生抽、老抽、蚝油、白糖

1、梅菜提前泡发清洗干净，锅中倒入清水放入五花肉，加入八角、桂皮、香葱、料酒、花椒、生姜去除腥味，开大火煮沸片刻再转中火煮沸；

2、煮至用筷子能插进五花肉中去，捞出用厨房纸擦干水分，然后用牙签在猪皮扎上小眼，均匀地抹上酱油；

3、热锅加油，油至6成热，放入五花肉油炸，皮面朝下，炸至皮面焦黄有小泡（大约5分钟），捞出，迅速放入冷水中浸泡60分钟以上；

4、待到猪皮泡软后，再将五花肉切成厚度为0.4～0.6厘米左右的薄片，然后加入生抽、老抽、蚝油、白糖拌匀腌制10分钟，梅菜炒香；

5、碗底抹上酱油，再把切好的五花肉皮朝下，按切时的顺序整齐码好，上面铺上炒好的梅干菜，淋入酱汁，放入蒸锅中，上面再扣上一个盘子，中火蒸制60分钟至五花肉软烂关火，最后将碗倒扣过来，撒上葱花，梅干菜扣肉便大功告成。

温馨小告示：五花肉焯水要凉水下锅，煮熟后酱油要多抹几次，并且每一次要等表皮晾干再抹，一般3～4次即可，这样上色均匀好看。炸肉时最好盖上锅盖，以免油溅烫伤自己。最后蒸锅里的汤汁可用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上，增加光亮的色泽。
满堂生辉——白灼大明虾




作为海鲜，大明虾吃得就是原汁鲜味，因此白灼是最佳选择，海虾加热后全身红通通，煞是好看，增添了几分喜庆色彩，带给人满堂生辉的感觉，白灼大明虾是一道简单的快手菜肴，鲜嫩美味，老人孩子都喜欢吃。



【食材和配料】：鲜活大明虾、香葱、生姜、 洋葱、青红辣椒、香醋、高度白酒、白糖、生抽

1、生姜切片，香葱切段，青红辣椒和洋葱切末备用；

2、剪去虾须，用牙签在虾背上抽去虾线，清水冲洗干净，控干水分，加入白酒和葱姜抓匀，腌制10分钟，这样能去除虾肉内的腥味；

3、锅中倒入少许植物油，油至6成热，加入葱白和姜片，再倒入少许白酒，加入适量的清水煮沸；

4、水液沸腾后，放进大明虾灼至红色成熟，然后捞出，迅速放入冰水中浸泡一会，这样能保持Q弹的口感；

5、制作酱料。将洋葱、青红辣椒末放入小碗中，然后淋入少许的滚烫热油，再加入生抽、香醋和白糖，搅拌均匀即可。

温馨小告示：虾线一定要去掉，这样会带来更加细腻的口感；灼煮虾的时间不超过3分钟，否则肉质变老，鲜味流失；水沸后加入姜、葱和白酒，能够有效地去除腥味。
团团圆圆——全家福




全家福是多种食材的大汇合，主要有肉丸子、鸡蛋卷、鱿鱼卷、蘑菇、笋片等10多种，全家福一般为席上传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。其中肉丸子，南方称之为圆子，圆子象征着团团圆圆。全家福集各种食材之精华，营养丰富，鲜美清淡，老少皆宜。



【食材和配料】：油炸肉丸、蛋肉卷、炸肉皮、冬笋、豆笋、木耳、瘦肉片、熟肚片、鱿鱼卷、鹌鹑蛋、鸡肫、鸡肝、蘑菇；食盐、味精、胡椒粉、葱段、生抽、水芡粉、鲜肉汤等

1、豆笋、木耳、肉皮、鱿鱼用清水浸泡胀发，冬笋放进沸水锅中煮沸5分钟捞出，斜切成柳叶片状；

2、豆笋切成小段，木耳洗净干净撕成两块开，皮肉切块，鸡肫和鸡肝切成薄片，鱿鱼斜切刀花，放入沸水中汆烫一下，形成鱿鱼卷，鹌鹑蛋煮熟剥掉外壳；

3、将油炸肉丸、蛋肉卷、炸肉皮、冬笋、豆笋、木耳、瘦肉片、熟肚片、鱿鱼卷、鹌鹑蛋、鸡肫、鸡肝、蘑菇等放入炖锅中，倒入大骨汤，小火慢炖；

4、待炖出鲜味，倒入水芡粉，搅拌均匀，再加入适量味精、生抽、胡椒粉、食盐调味，最后撒入葱花即可。

温馨小告示：有的地方称全家福为大杂烩，其食材的搭配，除了肉丸、蛋卷、鱿鱼、猪肚、肉皮、鹌鹑蛋外，其它可根据个人口味调整。猪肚必须提前炖一下，肉丸和蛋卷也可提前再蒸制一下，这样口感更软烂。

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