物华天宝润陇原·张掖炒拨拉——绽放在盾牌上的美食

新闻

作者：中国甘肃网

百年风雨兼程，世纪沧桑巨变。在伟大的中国共产党成立一百周年之际，中共甘肃省委宣传部、甘肃省广播电视总台联合开展甘肃省“‘100系列’献礼建党百年”大型全媒体主题宣传活动。 14个系列，多类型产品，全媒体平台，讴歌百年大党丰功伟绩，为“十四五”开好局鼓与呼。

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张掖炒拨拉——绽放在盾牌上的美食

作者：许少华 毛雅倩 赵谦玺



来山丹不吃一次烟熏火燎的炒拨拉，你便不能自诩是吃货，更不能自称在品尝山丹美食的道路上已打卡。炒拨拉因动作而得名，是山丹人在自制的炭火炉上支起铁鏊子为锅，将洗净切好的羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，佐以洋葱、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉、孜然下锅烹炒而成；烹炒时摊主一手摇着鼓风机，一手拿铲子在鏊子里来回拨拉，炒熟后拨拉到鏊子边缘，食客们围坐而食；凉了拨拉回鏊子中央炒几下，再拨拉到鏊子边上接着吃。有人惊奇于炒炒拨拉平而阔且沿子很浅的鏊子；有人折服于炒拨拉其貌不扬的外表下淋漓酣畅的滋味；我则更钟情于在烟熏火燎中大快朵颐的氛围。它每次都让我联想起两千一百多年前霍去病对匈奴的数次战争……

主帅霍去病在一次战争中勇猛善战，缴获了大量放牧用具和大群牛羊等物资。将帅隧令就地烹羊宰牛犒劳三军。由于后勤部队还没有全部赶到，灶具尚不齐备，犒劳只得分片区依次而行。

但是疲劳、饥饿、兴奋交织在一起，已经使一部分年轻军人急不可耐，再加上随风飘过的阵阵肉香诱惑，他们索性不等了，搬几块石头垒成灶，把盾牌翻过来当锅放上去，直接拿来食材炒起来。大家都找来柴禾凑火，在烟雾缭绕和火焰升腾中香味已经扑鼻而来。折两根芨芨草或者小树枝当做筷子，围过来，尝一口，那真叫爽！

后来，这种登不了大雅之堂的吃法总会时不时地被人们想起，加上一番灶具的改进和食材的精选，逐渐普及开来成了街头小吃。既然登上了台面，就给它取个体面的名字吧。叫啥呢，成了一个小小的难题。它不像鸡肉垫卷子、羊肉揪片子、卤肉炮仗子那样单一，食材太过多样，确实难以整合。

“你们这些酸文人，这个东西，拨拉一下炒熟吃就行了，起个多洋气的名字呢？”泼辣的老板娘一边炒着拨拉子，一边挪揄绞尽脑汁的食客们。

对，就叫炒拨拉！

从此，最初绽放在盾牌上的美食，便在焉支山下持续绽放开来，且越来越意蕴浓厚，香味四溢！