美食推荐：搓椒土鸡、莲藕烧仔鹅、私房黄鱼制作方法

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作者：烛光泛舟



搓椒土鸡
搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜，据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜，又可以看作是一道热菜，因为这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁，同时蒜香厚重，辣中带麻，麻里含香，凸显出一股江湖菜的气息。
这里所说的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水，还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌凉菜。
材料：
原料：
煮熟的土鸡半只，洋葱丝100克，搓椒50克，蒜末50克，葱花30克，白芝麻10克，姜末少许。
调料：
盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量，煳辣椒油100毫升。
制作：
1、把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。
2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3、取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4、净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明：
1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。
2、花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。



莲藕烧仔鹅
原料：仔鹅肉1500克、莲藕600克、姜片10克、青椒节20克、葱节20克、蒜瓣30克、花椒5克、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣、胡椒粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1、把仔鹅肉治净后斩成块，用姜、葱、盐和料酒腌码入味，待用。另把莲藕去皮治净后，用刀切成块。
2、净锅入菜籽油烧热，投入姜片、葱节、青椒节、蒜瓣和花椒爆香，下入仔鹅肉块煸炒至水分将干时，放入郫县豆瓣炒香出色，倒入莲藕块炒香，再掺少量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒匀。然后装入高压锅，上火压至软熟，最后倒入铁锅用大火收干水分，出锅装盘即成。



私房黄鱼
主料：0.8斤重的黄鱼。
酱汁：东古1瓶，生抽半桶，味达美半瓶，烧汁半瓶，老抽2勺，花雕酒1瓶，糖6斤，肉宝王2小勺，味精0.5斤，八角，桂皮，豆蔻，白芷，草果，干辣椒少许，葱，姜，蒜，香芹，香菜一起调成汁水。
制作：
1、把黄鱼中的中骨去除，中间不能分开。
2、改好刀的黄鱼放入酱汁泡8小时，捞出，风吹5成干。
3、在托盘里放入香菜，大葱把水分烤干，再整齐地放入黄鱼，涮上李锦记海鲜酱，180，200度烤熟即可。