有生命力的美食很有“心”让你不忍心张口

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作者：齐鲁壹点







上月中旬，初春的上海乍暖还寒，豫园九曲桥畔的国家特级酒家“绿波廊”迎来了一位贵宾——柬埔寨国王西哈莫尼。负责当日午宴接待的是绿波廊总经理陆亚明。就在48年前，正是陆亚明的父亲苏帮点心泰斗陆苟度为西哈莫尼的父亲、西哈努克亲王制作了令人回味无穷的中式点心，一道道精美的点心由此获得了“一点宴天下”的赞誉，更是促成了绿波廊的“诞生”。

顺风叶、眉毛酥、枣泥酥、葫芦酥、雪梨果……如今受到赞誉的国宾级美味，市民游客在绿波廊都能品尝到，这些脍炙人口的国宾级点心究竟是如何打造、出炉的？这些关于“味道”的艺术又是如何传承与创新的？亚洲十大名厨、中国烹饪大师陆亚明说，靠“心”。

惊艳到国王的中国点心

6道冷菜、4道热菜、10道点心，此次为西哈莫尼国王准备午宴，陆亚明并没有全然照搬 1973年那份“国王的菜单”，而是将传统与创新融合在了一起：小笼包、枣泥酥、眉毛酥、宁波汤圆这几道是48年前接待西哈努克亲王时制作的点心，黑松露脆莲嫩牛配蔬菜包、橙香菊花富贵鱼配顺风叶等则是传统与创新结合的“雨夹雪”菜点（注：点心夹着菜肴共同推出，民间俗称“雨夹雪”），而四喜美点拼盘中呈上的葫芦酥 、雪梨果、核桃团和锦鲤鱼都是老菜单中没有的“微型点心”。

餐后，当陆亚明问起西哈莫尼国王“今天的菜肴和点心合不合口味”时，国王用了“惊艳”二字：“太惊艳了！每一道菜，好吃又好看，我都吃不过来，下次我还想来！”国王笑着表示。

同样的赞誉，也曾发生在近半个世纪前。1973年2月19日，西哈努克亲王携夫人到访上海豫园。在来到上海之前，西哈努克亲王曾在南京夫子庙品尝了12道点心，为了让亲王体验到海派美食的美味，豫园一带多家餐厅的“精兵强将”们被专门抽调了出来，其中就包括了苏帮点心泰斗陆苟度，以及周金华、谢炽川等名厨。彼时，在高手们的齐心协力下，14道小巧玲珑的“微型点心”出炉了。西哈努克亲王在品尝后赞不绝口，当晚，厨师们就接到通知，亲王希望第二天上午10点前把每个品种再送两盒过去。

陆亚明说，相比物资相对匮乏的1973年，如今物资的富足让食材有了更大的选择余地 ，也给美味的创新有了发挥的空间 。“像这次的蔬菜包，芯子选择了时令的草头，搭配竹笋、松茸，而不是传统蔬菜但当季已‘落市’的青菜，这样保证了吃口鲜美、有脆感。”

做点心要有两个“心”

包子是陆亚明的“绝活”。“包子能做好，那基本上一半以上的中式点心都能做好。”陆亚明感慨地说，自己16岁时从老家江苏常州来到上海，“顶替”退休的父亲进入到绿波廊工作。学做点心、打基本功，陆亚明就是从擀包子皮、做包子开始的。“当时店里三楼是宿舍，我每天很早就起来了，到楼下厨房工作台上开始和面 、擀皮。”陆亚明说，在做学徒时，别人做包子,包完约定数量就算交差了，但他不求速度，脑子里想的是，每包一个包子，能不能比上一个包得更好些。“每周我会挑一个自认为最好的 ，和上周被挑出的那个做比较，看看质量上是否有进步。”陆亚明说，包子虽然普通且常见，但除了口味之外，外观讲究花纹整齐、细腻，收口平整，整体圆润饱满。

都说机会垂青有准备的人，上个世纪九十年代初 ，刚刚够格参赛年龄的陆亚明参加了第一届世界烹饪大赛。先是和餐厅里的“自家人”比赛，然后到豫园一带进行厨艺比拼，再到区级、市级的层层选拔，陆亚明就这样一路冲入了决赛，最终以蔬菜包、眉毛酥，获得点心类的金牌。当时，评委们尝过味道后，还拿着标尺测量陆亚明做的眉毛酥，酥皮上的花纹间隔完全一样，不差分毫。

“做点心最重要的是两个‘心’，一个是馅芯，一个是用心。”采访中，这句话被陆亚明提及多次。“像枣泥酥的馅芯，我们选用上好的黑枣，要经过10个小时的烧、焖，3小时的炒制，5个多小时的去核、搅拌等流程才能做成。”陆亚明深有体会地说 ，这样的“不怕麻烦”，留下的才是经典的味道。而形似眉毛的“眉毛酥”，口感上的层层酥香 ，出自面皮制作过程中的独具匠心 ：水、油、面粉、油酥，包在一起，等到起油酥，层次出来，再擀皮……一道工序就要准备近三个小时，“每一个环节都是关键 ，要用心去做的！”

国宾级点心搬上顾客餐桌

作为一代名师的儿子 ，陆亚明对于自己的父亲有很多有趣的回忆。其中，让他印象深刻的是，小时候，父亲总会神秘地“消失”一段时间，回家时会带来各式各样的新颖点心，好吃还好看，着实让他眼前一亮。这也影响了日后入行的他，对点心的不断创新有一份执着。

什么样的美食能让人“吃了还想来”？“国王的菜单”如何让人记忆深刻？陆亚明说，每一次接待重要活动，他都会带上这样的思考，在传统经典的基础上着手创新。

现在市民在绿波廊可以点到的“荷韵套点”，首次亮相于2018年第一届进博会的欢迎晚宴上。这款套点由三味莲藕酥和鲤鱼饺两部分组成，“荷韵的灵感就来自九曲桥、荷花池，而点心的内涵是对传统馅芯的更新。”陆亚明说，盘中装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花，犹如一幅惟妙惟肖的国画，在近8厘米长的莲藕酥中，则分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃，一口一个味道，让人过“口”不忘。

在亚信峰会为各国第一夫人定制开发“夫人套点”时，陆亚明带领点心师团队对各位元首夫人的文化背景、个人喜好、口味偏好等进行了研究分析 ，经过反复试验，最后确定了葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽组成的“事事如意夫人套点”。“像‘顺风叶’使用菠菜汁调色，寓意客人们从很远的地方来，顺顺利利地来，顺顺利利地归。”寄托美好寓意的同时，点心既保留着传统点心韵味，又带入了时尚元素。“我们不追求食材的昂贵罕见 ，而是注重工艺的传承和口味的新意 ，同时在美味美观中寓意美好祝福。”陆亚明不无感慨地说 。

在陆亚明看来，美食要有生命力，要让普通百姓也能吃得到。如今，招待海外贵宾的“荷韵套点”，还有“夫人套点”，以及48年前“国王的菜单”上的蟹壳黄、汤圆等国宴点心，都没有被“束之高阁”，经过开发，一一上了绿波廊的菜单，被端上了普通消费者的餐桌。

“绿波廊正在升级焕新，今后会继续设计开发新的美味。”陆亚明笑着说道，和以前不一样，现在开发美味不仅要满足顾客们的口味，也要让人们的手机“吃饱”、朋友圈“满意”。而这位绿波廊的“掌门人”自己也在不断尝试新事物，最近时常云上做“主播”，通过数字平台，教大家如何做国宴点心，将老字号承载的美味和情怀，在线输出给更多的美食爱好者

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