Saphira的美食记录 - 那些被忽略的美味

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Kohlrabi - 大头菜
这边的蔬菜品种本就不多，冬天的出产更是可怜。大头菜算是一种。易种，超市也常有供应。这回忘了拍原物，弄个连接http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlrabi#Kulturgeschichte，照片以后再补。此菜多项全能，肥硕的菜茎生熟可食，脆脆甜甜的，凉拌、拌炒、炖煮皆宜，连叶子都可利用一番，香味浓郁，类似甘蓝（其实就是甘蓝的变种），嫩叶直接入菜，老叶入菜前要把杆儿去了，连着杆儿的用来做泡菜，腌咸菜再好不过。菜头选年轻的、没有开裂的最好，最外面的皮子去不去都ok。老的皮子纤维化，要削掉厚厚一层才能吃。维也纳的传统吃法就是粉糊煮，把灼水的大头菜拌到洋葱、面粉和奶油煮的浓浆里面。通常切条儿，有时加点大头菜的嫩叶，有时加点Erbsen。调味用盐、胡椒、酸奶油和欧芹。

附上小食谱两枚

小米奶酪souffle配奶油菜头



Souffle：一个蛋分黄白，蛋黄加60g煮好的小米、30g山奶酪、30g鲜酪拌匀。（奶酪品种随意，干酪、鲜酪可以混合使用或单用，因为当作主食，料加得比较多，按口味喜好，小米、奶酪的份量都可减半）按奶酪的咸度调味，盐、胡椒，也可放点肉豆蔻等。蛋白加盐或糖打发，分两次拌入。模具上油和粉，坐水，200 °C, 20-30 分钟。



大头菜切丁、灼水。滤出来的水浓缩待用。少许奶油，洋葱丁和菜头嫩叶炒香，加大头菜丁、浓缩的煮菜水、酸奶油、盐、胡椒，拌匀。



取一匙菜头填入Souffle同食。



拍完照，另一只已经缩得不象话。反正已经卖相不佳，掰开让大家看看内部组织。



红菜头烩小米饭配蒜炒大头菜叶和鼠尾草奶油煎杏鲍菇。



老叶子去杆儿切丝。一点油，爆香几只拍开的蒜头，下叶子同炒，用盐和胡椒调味。

eddia

mark，照片好美

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