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发表于 2012-3-29 23:12
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本帖最后由 langbeibei828 于 2012-3-30 09:14 编辑
马卡龙内馅
“嘘~~！马卡龙好不好吃的核心秘密——是内馅！”这句话是真的哦。在尝试玫瑰马卡龙时候，冷藏之后的马卡龙饼身在内陷的浸润下变得湿润弹牙，而butter做的内馅真是入口即化，有着冰激凌的口感，真是无上美味啊！让我好期待赶紧再去巴黎，一定要把PH的经典味道品尝一遍！
Jinnie的blog里关于内馅：“开始做马卡龙的时候我还颇不以为然，注意力只放在如何做好shell上，做完也只是在中间随便夹上orange marmalade（有橙子蜜饯的果酱）或者cream cheese，以为只要是酸的果酱，能平衡甜味就好。。。直到我试到了PH那著名的玫瑰口味的buttercream。马卡龙上挤好 buttercream后，放入冰箱几个小时再吃，不只味道已经互相融合，从口感上说，马卡龙shell吸收了夹馅里的湿气，酥脆的外皮下是更为湿润的组织。当你的牙齿经过这一酥一润的两层后，第三层的buttercream更给你惊喜。冰过的夹馅的硬度让你想到刚出雪柜的冰淇淋，但含在嘴里又像空气一样立刻化掉。那次玫瑰马卡龙带给我的体验就是：真正好吃的马卡龙，绝对不是甜得难以下咽的东西，它能带给你极为浓郁的香氛，极为愉快的口感。虽然不宜多尝，但每尝一枚，就像在体验一次可以用味蕾来感受的薰香。”说的太对了！
下面就发布几个做过的马卡龙内馅配方，其实我查找看到了更多的配方，都好馋人啊，甚至包括经典的Ispahan.不过还是等以后做了再来发配方吧。
首先
玫瑰夹馅(Rose Butter Cream)
200g caster sugar（细砂糖）
75ml water（水）
150g whole eggs（全蛋）
90g egg yolk（蛋黄）
400g butter, softened（室温软化的无盐黄油）
4g rose essence（食用玫瑰香精）
50ml rose syrup（玫瑰糖浆）
这个我跑遍小镇也没买到玫瑰糖浆，所以用了家里的石榴糖浆，但是也是很好吃的。尤其我说的那个入口即化的口感，真的一定要试试啊，没有玫瑰糖浆也没关系。先用别的糖浆试试吧！真心推荐！
彭程的覆盆子黑巧克力夹馅，其实这个我不是很喜欢，可能因为我用的是覆盆子果酱而不是新鲜的覆盆子果泥，果泥和巧克力的比例是3:8，所以我只吃出了苦黑巧克力味，而没有覆盆子味。而我又不是很爱吃巧克力，所以。。。但是我的德国同事都说很好，另外那个视频里PH的师傅做的就是这个夹馅，其实操作起来很简单的。
覆盆子黑巧克力夹馅
覆盆子果泥：300克
糖：40克
奶油：280克
苦黑巧克力：800克
黄油：180克
制作方法：
自己做的夹馅配方，开心果白巧克力夹馅：Rewe离家太远，所以去Real找开心果泥，结果没找到，找到一瓶包装不错的白巧克力开心果加苦杏仁香精的抹酱，买回来尝了一口，苦杏仁味道过于明显，几乎没有开心果的味道了，白巧克力味道不错，但是有点太甜，于是有了这个配方，比例不严格，按照自己的口味调，加入butter而不是淡奶油也是为了那个入口即化的口感
开心果白巧克力奶油夹馅
现成的Crème de chocolat blanc,1:1加入打发的室温黄油，无盐开心果去皮打碎，加入适量。
冰箱冷藏稍硬后加入马卡龙
最近明明咳嗽的厉害，可是还做了这么多超甜的东西，为了平衡，当当当，美味的Gelato来啦！
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发表于 2012-3-29 23:11
