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萍聚头条

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转贴-----贴吧专业煎饼果子制作方法

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发表于 2014-4-30 12:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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首先说明本人就是卖煎饼果子的,但在这里就不详细说了更不说店名了,以免广告嫌疑。我家煎饼果子到我这里以经营4代了,我本来不想从事这行的,年轻人嘛,干这个毕竟挺丢人的,可是没办法,咱没有学历也没有好爹,只剩下只祖传的手艺了。(如果摊煎饼能算手艺的话)咱大天津有名的的几家煎饼果子我也都吃过,好不好吃我不提,单说一点,这些煎饼果早已背离了传统制作手法,所以我对他们的评价就是根本不配叫煎饼果子,应该叫改良煎饼更贴切。也许会有朋友说我说的和我家做的煎饼果子也不正统,那就仁者见仁智者见智吧。下面咱书归正传吧,咱还是先说面,面是纯绿豆自不用说,头天晚上要用高汤喂上,以前都是羊骨头汤但现在大多数人闲羊骨汤会有有膻味,我家已用鸡汤代替。好多人以为是用高汤和面,其实不对,应该用高汤来泡绿豆让绿豆吸满高汤。另外,虾皮该登场了,好多朋友说放虾皮是邪教,那是应为他们放的不对,应也在头天晚上将虾皮泡于香油中转天与泡好的绿豆拌匀后一同放进石墨碾压成浆。(还要加两种调料和两种香料,在此保密望谅解)特别注意,泡绿豆是有时间的,根据季节温度都有不同,泡不够则有硬心影响口感,泡过了则太糟了,绿豆本身粘性差,太糟更不易成型。绿豆浆磨好后醒致10分钟加入黄酒(不是料酒)和米醋调好备用。(黄酒米醋是为了去除豆腥气)。现在咱再说酱,三碗酱来一碗油,反正我家只有这四种调料。一·先说面酱,面酱与烤鸭酱制作方法差不多,加入蜂蜜上锅蒸熟,最后淋上大料油。二·辣椒酱,这没什么说的,现在多被油炸辣椒取代。三·酱豆腐,这个很关键,犹豫了一下还是说吧,酱豆腐应用水调开加麻酱和香菜根一同煮熟,做成类似素饺子和卷圈的味道。最后说着一碗油吧,这是重中之重,一碗油就是葱油也就是熟葱。大家都以为熟葱是把生葱洒在鸡蛋上,然后一番个就叫熟葱了,生葱就是最后抹酱时撒上的,大家都被骗了,无论生么时候撒都叫生葱,所谓熟葱是熬制的葱油,用大葱、鸡皮、干虾杆儿(三种调料保密)放置油中用眼儿火熬熟。如果说煎饼果子有生命,那这碗油就是灵魂了。就说那么多了,好不好吃爱不爱吃还要看个人口味。最后说一句,煎饼果子就是咱天津人的早点,不要高价,不要精品,好吃就行,更不要妖魔化。
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发表于 2014-4-30 12:36 | 显示全部楼层
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发表于 2014-4-30 12:54 | 显示全部楼层
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发表于 2014-4-30 13:19 | 显示全部楼层
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发表于 2014-4-30 13:21 | 显示全部楼层
饿了。。。话说河西区实验中学旁边的煎饼果子是我吃过最好吃的,没有之一!
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 楼主| 发表于 2014-5-8 11:31 | 显示全部楼层
据可靠情报,地址是河北区华泰道333号。柴记煎饼。老天津味,5块5。2鸡蛋,果篦儿。
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