家乡味道：毛主席说这家的豆皮好吃

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作者：万维博客博主 醉茶说天下


               
        在美国吃过很多中国餐馆，从早期单调乏味的美式中餐到现在风味各异的不同菜系都曾试尝试过，但似乎还没有遇到一家正宗的湖北餐馆。

在我小时候，家父曾数次携我去一家“湖北餐厅”吃饭。这家饭馆位于北京南城的虎坊桥，据说是湖北驻京机构开办的。饭馆在一栋五层大楼的一楼，面积不大，装修简朴而不失优雅。那时我最爱吃的菜是“蓑衣丸子”和清炒虾仁。那蓑衣丸子是在肉丸子上滚上糯米蒸出来的，乍一看好像丸子上披着蓑衣，很威武的样子。糯米浸透了肉汤，一粒粒晶莹剔透，好像珍珠一般，所以这道菜又名“珍珠丸子”。蓑衣丸子肉嫩米香，鲜美自不必说，而那清炒虾仁则更胜一筹。不知这家饭馆有何秘方，炒出的虾仁不仅鲜嫩可口，最奇怪的是不见一般虾肉做熟后的红色。纯白的虾肉配上洁白的荸荠丁，整个菜雪一般的好看。记得有一次家里要我去湖北餐厅买几个菜，其中就有清炒虾仁。一位新来的服务员把菜端来后惊奇地说：这虾仁怎么一点红色都没有？是不是搞错了？我心里笑他露怯，因为这道菜本来就是这种颜色。

我最爱的湖北美食，大概要数豆皮了。那年家父从武汉回京，带回一大盒切成方块的油炸食物。只见其上面是一层蛋黄色的焦皮，下面是混合着肉丁、香菇和虾仁的糯米饭。虽然不是当天制作的，但用少量油煎一下，便觉香气四溢，诱人食欲。从此我才知道武汉竟有一种叫“豆皮”的美食。顾名思义，我以为那张黄色的表皮是豆腐皮（腐皮）。可是入口才觉那皮既脆又香，根本不是豆腐皮。原来， 那皮是用鸡蛋和绿豆粉摊出来的。

在武汉，三鲜豆皮做得最好的店家是“老通城”。该店创办于1931年，迄今已有80多年历史。毛泽东曾到“老通城”吃过豆皮，据说还发表了“最高指示”。现在能查到的是这样两句话：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，以及“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”我一直怀疑这两句话是御用文人捏造的，因为即使伟大如毛主席者，也不可能连吃喝拉撒睡都要讲些政治正确的伟大的空话。而据我听到的传言，毛主席的原话其实只有七个字——“这家的豆皮好吃。”

伟大领袖都称赞的豆皮，究竟是怎样做的昵？正好百度百科“老通城豆皮”的词条介绍了做法，现摘抄如下：

“首先要把糯米煮熟，把笋，豆干，瘦肉切成丁．放到锅里用油，酱油，调料，糖，料酒加些水卤上备用．（最好不要凉了哦） 然后把面和鸡蛋调成糊状，跟做煎饼是一样的．用平底锅，把面滩上去，再打颗鸡蛋涂抹均匀．（记住一定要是微火哦，要不肯定糊）抹完，把滩好的蛋皮反个面，在把煮好的糯米放上去抹平．

“最后把卤好的那些东西和一些汤浇上去．再翻一下．金黄色的诱人的皮就在上面了．死劲压一压．一大张香喷喷的豆皮就出锅了．把它切成块，三餐任何时候都可以吃．放到冰箱里．热的时候用微波炉或者在锅里加些油回煎一下也可以．好好吃哦～　口味重的可以加些葱花和辣酱都行。”

这里要说明两点。第一，上面提到的“面和鸡蛋”似乎是“绿豆粉和鸡蛋”之误，否则就不能叫“豆皮”了；第二，文中那些“哦”都是原来词条里的，虽然很娘娘腔，倒也有些生动。此外，考虑到中美两地食材、炊具等差异，我又在网上找到两篇在美国做豆皮的文章，以便将来因地制宜，自己动手试着做一做。一篇文章题为《武汉特色早晨豆皮自己做》，来自美国中文网“向阳花的个人空间”（http://blog.sinovision.net/home/ ... blog/id/211281.html）；另一篇则来自新浪的“生命活水”博客，标题是《#开学季# 【三鲜豆皮】老武汉经典过早，毛主席点赞！》（http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510102v1h2.html）。这两篇文章都有详尽的制作方法，并附有很多图片，颇有参考价值。

虽然毛主席的话只有七个字，但是在“一句顶一万句”的年代，仍然有着巨大的精神力量。在文革中，最充分认识到这七个字之强大威力的，就是“老通城”的革命职工。他们在店门口立了一块牌子，上面写着：

伟大领袖毛主席教导我们：这家的豆皮好吃。

从店门前经过的人，见到这块语录牌先是一怔，随即莞尔。毕竟，毛主席确实说过这样一句话，而这家“老通城”的豆皮也确实好吃。