看到这里的两个月饼贴我都不想把我的月饼放上来了,差距实在是太大了,我总是乱改方子,胡乱瞎做.小时候吃的月饼实在是太甜了,我总是不喜欢吃馅,只吃皮,当时总是想要是我会烤月饼就好了,我就烤只有皮的月饼吃.所以现在我烤的月饼就是厚皮的.:D 陷太多我包不起来也是其中的一个原因啦$害羞$ 这次月饼我都是用黑芝麻五仁馅,也没有真正按传统的五仁陷方子来做,反正家里有什么就放什么.
陷:黑芝麻 花生米 榛子 葡萄干 枸杞 糕粉若干 糖若干 以上材料都没有特殊要求份量,随自己喜好.
做法:1,黑芝麻在干锅中小火炒熟,香味很重,又有爆炸声了就差不多了,稍凉.跟花生米榛子一起进MIX打碎,待用.
2,葡萄干枸杞子泡水十分钟.
3,糯米粉也在不放油的锅中炒香,就是糕粉了
4,用一干净的锅烧热后下黄油两勺,然后把黑芝麻榛仁花生碎倒进去炒,接着把葡萄干枸杞子也放进去,小火翻炒均匀了,放糖,我吃得比较淡,放得比较少.拌匀后加熟糯米粉,一直加到能成团为止.为了多点奶香味,我又加了两勺KONDENSMILCH,最后又加了一大勺蜂蜜.
广式月饼的糖浆我是一星期前想到了才熬的,因为保存时间不够我就先少做几个试一下,如果成功等中秋节的时候再大批量生产啦.
糖浆的方子:砂糖800g，水300 ml，柠檬汁6大匙，白醋2大匙，碱水1/4小匙。
做法：1. 砂糖加水同煮至糖融化，转小火，加入柠檬汁与白醋，继续煮至约108度C。温度达到之后，用很小的火继续煮半个小时至上色。
2. 熄火待凉，加碱水拌匀，室温保存即可。
我做了两次才成功,第一次一不留神熬糊了,这次熬好了挺香的,没想到凉后一看变成固体了,不管了,不想再费时间熬了,就直接隔水加热用了,事实证明其实并没有那么严格的要求的,我的月饼回油也挺好的.
下面开始包了,先来广式的,材料：低筋面粉100g，转化糖浆 75g，花生油30g，小苏打水半小匙，盐少许。
做法：1. 混合转化糖浆75g、花生油30g、小苏打水与盐，搅拌均匀之后，倒入低筋面粉100g拌匀成团状，覆盖保鲜膜，静置3小时。
2. 因为我包不了大馅的,所以是用35克皮包30克陷来操作的,一般的方子都是皮陷1:2或者2:5来包的,那对我来说根本就不可能做到,太难了.我不管了,反正厚皮的正是我喜欢的.
3.包好的月饼胚上沾点干粉,用月饼模压出形.
4.月饼生胚放入烤盘,在表面刷上水,放进烤箱190度烤五分钟取出稍凉
5.刷上蛋黄水,待干后再刷一遍,进烤箱15分钟,各家烤箱温度不一样,最后几分钟盯紧点,颜色上到差不多了就行了.
6.待凉后密封保存,回油三天.
下面是苏皮月饼了,朋友们吃了都说这个更好吃,但是不像月饼,像酥饼,不管了,反正平时叫酥饼的东西在这段时间吃就叫月饼了,好吃才是硬道理.
材料 水油皮：面粉150克，白糖20克，植物油60克，热开水90ml
酥皮：面粉100克，黄油45克
制作： 1、 将水油皮的材料混合揉20分钟左右直面团表面光滑，放冰箱冷藏半小时。
2、 将酥皮材料混合揉成油酥面，也放冰箱冷藏半小时。
3、 将油皮、油酥材料各分成12份，先将油皮材料擀成长条状，然后铺匀油酥材料，卷起后按扁，然后再擀，再卷再按扁，一共要三次。把擀好的面皮擀成圆饼状，包入陷，然后象包包子一样收口。收口的地方朝下放到干净的锅上小火烘三分钟.翻过来,放到烤盘上,刷上蛋液，沾上芝麻，放入烤箱烘烤.我是跟广式月饼同一炉烤的.广式月饼刷蛋黄液的时候,我给苏式的也刷一遍蛋液,这样上色就更漂亮了.
等要发贴的时候才发现照片没分开不能分开解说了,大家将就看吧.广式苏式都在一起了.好像很没条理. 好啰嗦写了这么一大堆,还有个冰皮月饼还没上呢,过两天再上吧.
[ 本帖最后由 sand926 于 2007-9-23 14:52 编辑 ] |
发表于 2007-9-17 18:52
