川味浓 【酸菜鱼】

stoneg4

本菜特别献给那些喜欢吃鱼却又怕鱼腥的人．口味浓郁，却又不失鲜美，绝对是大众菜，希望大家品尝．

主食材  肥鱼一尾　（Ａｍｕｒｋａｒｐｆｅｎ）

辅食材　酸菜

调味料 盐 鸡精 料酒 生抽 姜米 蒜茸　蒜片　泡椒　干辣椒　葱段　花椒
胡椒粉　红油　生粉　香油　蛋清　植物油 鲜汤

其它    锋利菜刀一把　耐心

时间    很快

准备活动

将鱼身洗净，斩去鱼鳍和鱼尾，鱼头处的鳍保留（美观）．洗干净鱼肚内的黑皮，去掉鱼鳃．然后刮去鱼鳞．
刮鱼鳞的时候应该将鱼头对着自己略为弯曲鱼身，用菜刀从鱼尾至鱼头迅速刮，注意刀应有一定的倾斜角度．
刮完鱼鳞后，将鱼洗净控干后待用．

肚子要很干净哦

刮去鱼鳞，洗净


行事步骤

１先将两片鱼肉片下（参见照烧虹鳟盖饭），骨架切成５公分长段，头开边．接下来的任务就比较艰巨了了：）不要怕，跟我一步一步来．
把鱼肉鱼皮朝下，左边为鱼尾，平放于身前，刀身与砧板成大约４５度角，视鱼肉纹路而定，划刀入肉，触皮后用力切断．姿势如下：


注：为了保证口感，鱼片要很薄，因为鱼的尾部肉身薄小，应该用双飞刀法，这样能够保证所有鱼片基本大小相似．


刀身应当保持湿润，这样不会粘鱼片，动作要轻盈．这个时候可以吃点鱼生奖励一下自己：）
　

２　切好的鱼片用盐、姜汁、葱节、料酒、鸡精码味后，再用蛋清和生粉拌匀，至起胶为止，静置１５分钟
（这张照片是我们唯一唯一满意的一张，看来摄影技术有待改善）


３　将其他食材预备好，汤我们用的是上次剩的猪骨百合党参玉竹汤：）　


４　起五成热油锅，将鱼片小心过油，然后控油．这步很重要，餐馆为什么那么好吃滑嫩，就是不过是这步而已．水煮是不可能有这种效果的．

５　另起锅，锅热后倒油下花椒　姜米 蒜茸　泡椒爆香后，下酸菜　料酒　盐　鸡精，微炒后，放入清汤，加生抽少许，下鱼骨鱼头，水开后，
将鱼骨鱼头捞出
（为了保护相机，此过程略）
６　待汤开后，放入鱼片，小心搅动，１分钟搞定．加少量红油和香油．一般的家常菜，这时已经可以装盘上桌了．

７　装盘后，其实还应撒上姜米　蒜茸　蒜片　葱段　干辣椒，记得刚才的热油吗，淋上两勺热油，香喷喷的看得见啊．


小心转移到餐桌上，还在吱吱叫呢．


给张近景，肉嫩的不知道用什么形容，但是不会忘记她的香．．．


刺激味蕾的一道名菜，比较重庆


忍不住扑鼻而来的香味了，开动！（小心烫）




酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，
想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有
其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。　--川菜美食网

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-16 22:17 编辑 ]

品茶

口水啊！做饭已经成艺术了。$高$

featherfly

$21$ $21$ 鱼片沸腾的样子 好有食欲

yooyoo_8860

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厉害～～～～～～～～

CAT_CAT

偶得神阿,mm就是我心中的食神！$高$ $高$

stefanie99

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色香味俱全啊!!!!!!!!!!

葡萄仔

靓女的手艺真系好~~~$送花$

stoneg4

你们反应真快啊:D  谢谢斑斑

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-10-16 20:25 编辑 ]

tinablue

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zf_helen

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