初来乍到认识欧洲食物之三：Wurst篇

celinecy

同系列其他篇链接如下：

初来乍到认识欧洲食物之一：面包篇

初来乍到认识欧洲食物之二：Brotaufstrich篇

初来乍到认识欧洲食物之四：Käse篇


:) 同前面的说明，开这个帖的起意是为了方便新来德国，没有太多时间做饭的同学们。多认识一些价廉物美的欧洲特色食物，可以在忙碌的学习之余让平日的菜单多样化一点，不需要整个礼拜吃同样的东西造成营养不良。也许这里介绍的食物跟中餐相比是非常的简单粗糙的，但是贵在方便易得，节省时间。

我个人的信息量有限，开楼只为抛砖引玉集思广益。非常欢迎热心的同志把自己所知所喜欢的食物也跟帖介绍一下，能附上照片和比较经典的吃法的话就最好了。

今天不想干正事，就当是提前过周末，继续来开一帖讲Wurst吧。

欧洲的Wurst可谓多矣，我个人的感觉是有多少种面包就能数出多少种肠，其实应该还更多一些。初来德国进超市买Wurst，很容易被它们各色各样的大小形状迷惑而挑花了眼，不知道该买什么好。因此这里有必要先给肠粗略地分出几个大类再分细下去讲。

[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-4-4 14:44 编辑 ]

celinecy

首先必须提到的是一个会跟后面的几个分类交叉混杂的特殊大类：Bratwurst。它有些像肠类里面的一个独立部门，什么都占点但是又都不太靠。从吃法来说Bratwurst是Wurst类里面唯一要经明火烹调后食用的种类，可以在平底锅里面稍微煎一煎后吃，更是酷爱烧烤的德国人的心头大爱。因此，braten和grillen是其两大主要吃法。熟了以后通常是配上面包跟其他酱料吃，芥末Senf就是配Bratwurst的典型佐料之一。

Bratwurst主要是碎肉填在肠衣里面制成的，可以用各种肉类制作。虽然制作初期Bratwurst都是生的，有些地方的特产在出售时就已经高温熟化过了，因此有生的Roh 和 熟的Gebrüht之分，但它们最终都还是要再煎或烤一次后才食用。而煎或者烤熟后的Bratwurst,常常被称为Rostbratwurst,或者 „Roster“,当然烤过的也能叫 „Grillwurst“ 或 „Griller“。

这是生的rohe Bratwurst


这是 gebrühte Bratwurst


烤好的


配面包


全德国包括瑞士都有很多大小城市拥有以地名命名的Bratwurst，传统配方成分与风味各异，甚至有的是秘方。有兴趣全面了解的不妨去看看 http://de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst 的介绍，将来有机会到外地旅游，少不得要试试当地有名的Bratwurst。

而我所知的比较有名的Bratwurst地方特产是Nürnberger Rostbratwurst 和 Thüringer Rostbratwurst，一个产自纽伦堡一个产自图灵根州，有喜欢其他种类的朋友欢迎推荐自己所知道的。

celinecy

除了Bratwurst之外，其他的肠基本上都可以直接食用或者最多加加温就可以的。而根据其制作工艺，可以分为生制的Rohwurst，烫过的Brühwurst和煮透过的Kochwurst。

Rohwurst顾名思义是没有经过高温的，当然其中有些可能用烟熏制过。按食用方法Rohwurst里面有可以抹面包的Streichwurst跟可以切开来吃的schnittfeste Rohwurst。比较常见的抹面包的Rohwurst包括 Mettwurst 跟 Teewurst。硬的Schnittfeste Rohwürste里面常见的有Salami, Landjäger 和Zervelatwurst，我最熟悉的是著名的Salami，另外Mettwurst也有熏制过的硬的品种。

Teewurst


Salami


左边那个是Geräucherte Mettwurst，右边的还是salami。吃的时候要注意一下有些硬的肠外面包的是塑料的肠衣，需要剥掉不能吃的。

celinecy

第二大类Brühwurst是在比较高的温度下制作的，但是又没有Kochwurst那么煮透，过程中一般还加入较多的水分和油脂。这样的工艺加工的肉类质地很软，间或还夹杂了凝胶，口感很好。超市里面那些由很粗的肠切成很薄的片状出售的，多数属于这个种类，有名点的包括Mortadella, Lyoner，和其他Fleischwurst (Jagdwurst, Bierschinken...）。

Mortadella


Lyoner


另外还有吃之前需要加热的品种，包括白肠Weißwurst、Bockwurst跟可以用来夹面包的几种细长的Würstchen （如Frankfurter 和 热狗里面夹的Wiener），也是属于Brühwurst的。注意这里对Brühwurst的加热不是放开水里面煮，而是浸泡在70到80度左右的热水里面数分钟，而白肠用的是热盐水。我个人就比较偏爱Wiener一点，圣诞节的时候在德国人家里的平安夜晚餐总吃这个，据说是当年食物缺乏时候留下的传统。

Weißwurst


Wiener


对了，Brühwurst里面还必须提一提一个有名但是名不副实的种类：Leberkäse 又叫 Fleischkäse 或 Fleischlaib。看它的另外两个名字应该能联想到，其实它不是肝脏而是猪肉牛肉制作的。


[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-3-14 01:35 编辑 ]

celinecy

最后是通常要煮熟两次制成的Kochwurst，而这里面就包括了用内脏或血等制作的各种肠类，应该是出于卫生的考量。这里面有名点的品种有Blut- 或 Leberwurst, Grützwurst, Presskopf, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen 等等，大部分看名字就能知道其重要成分。而Kochwurst很多质地稀软，也有不少不包肠衣的品种，装玻璃瓶、装罐头的都有。

肝脏做的Leberwurst


舌头做的Zungenwurst


猪头皮做的Presskopf/Schwartenmagen


掺有谷物成分的Grützwurst


血肠，分熏制过和干燥没熏制过的


[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-3-14 01:51 编辑 ]

celinecy

:) 最后，根据制作肠的肉类来源又要分成Fleisch-和Geflügelwurst两类， Fleisch里面通常是猪肉牛肉，Geflügel则是鸡和火鸡Puten比较多，也偶有鹅和鸭肉产品。各人可以根据各自的口味习惯选择，买的时候注意读一读成分说明。甚至有为了照顾素食主义者生产的Vegetarische Wurst，就属于我不太懂的玩意了。

大弱

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会飞的小猪

Thüringer Rostbratwurst 好吃～～$m2$

ting6189

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Awa

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