|
|
楼主 |
发表于 2008-9-14 00:39
|
显示全部楼层
月饼饼皮的做法：
饼皮：中筋面粉160g，转化糖浆120g，枧水3g，玉米油40ml。
先把转化糖浆，油，枧水，玉米油混合，用打蛋器或者筷子搅到乳化，很容易，搅几下就乳化了，看起来很混浊，有小气泡的样子，在加入面粉，搅拌均匀，不可过渡搅拌，否则面粉出筋，影响成品质量，这时候面团很粘，然后盖上保鲜膜放置两个小时，基本上就已经不沾手了，如果还粘，就再放一放，我第一天作没用完，第二天准备扔，有可惜，结果发现很好用，比第一天效果还好。
注意：枧水可以中和转化糖浆中的酸防止酸味产生；易于着色；与酸中和产生CO2,使饼皮适度膨胀疏松。转化糖浆浓度过高易于发粘，成型困难，影响淀粉的彻底糊化使表面产生裂口；浓度过低，易于形成面筋是制品坚硬收缩变形。
我做东西都是凭感觉，用的10头，50克模子，先把馅料分成合适大小，也没称重，饼皮大概是馅料大小的三分之一，饼皮拍扁，将皮子包上馅心一点一点的将皮子往上推直到完全包住,不要漏馅，粘上干粉，模子里面也粘干粉，月饼团放入月饼模具中，再把月饼模移到烤盘中,模口紧贴盘底,再将上面的压杆用力往下压紧,月饼就成型了,这时只要把月饼模抬高用压杆将月饼推出就好了。月饼做完了,制作好的月饼这时可喷水了,喷水的要求是要少而均匀,喷好后稍风风干就可,同时可将烤箱预热了，进烤箱用上火180度,下火140度,(温度也要视烤箱的性能而有改变的)炉温烤5分钟左右表皮有点发白就要出炉刷蛋了，刷蛋时毛刷上的蛋水不宜过多,刷完了再沾少许的蛋水,如有的地方刷多了,可以用毛刷将其吸干,只用刷表面,要轻要快, 刷好后进炉再烤7分钟左右烤到有浅黄色再拿出来刷第二次蛋,要求同上刷好后再烤7分钟就出炉了，我是直接用手指粘着全蛋液涂的，效果也一样，各家烤箱不一样，要自己注意调节温度和时间，我的烤箱是烤匹萨的，非常小，所以温度都要低一些。
Tips:
糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
在制作广式月饼中，经烧焙后常常会了出现收腰，变形花纹不清等现象，出现这种现象的很多，但总起来大致有以下几个原因：
(1)所用转化糖浆糖度不够，浓度不高，所含水份较多，在搅拌饼皮时容易搅拌过度，合面团产生较强的筋度，这样所做出的月饼，容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。
(2)所使用的面粉筋度过高，制作广式月饼时，饼皮面团要有良好的可塑性，这样月饼才能达到纹路清晰，立体感强的效果，保证月饼挻立、不变形，使用面筋过高的面粉来制作月饼，这样面团弹性过大，在焙烧时受热膨胀，出炉后又回冷收缩，制作时花纹模糊、变形，品质大受影响，应选面筋为22～26度面粉为宜。
(3)烘烧温度过低、时间过长也会令月饼变形或开裂。
(4)使用馅料中油过多或过软会造成月饼变形。
酥皮：
水油皮：
面粉 150克，
白糖 25克，
麦芽糖 10克
熟猪油 60克
开水 55克左右
油心：
面粉 100克
熟猪油 50克
我把猪油都换成了色拉油，感觉效果也挺好的。
将水油皮的材料揉匀，放冰箱冷藏20分钟。将油心材料混合擦成油酥面，也放冰箱冷藏20分钟。 20分钟后将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成薄皮。然后卷起来成瑞士卷状。 然后用刀切成16个剂子，正好一烤盘。将剂子按扁，包入馅，封口朝下做成月饼。（刷上蛋液，可以不刷） ，烤箱预热200度，烤20~25分钟。
[ 本帖最后由 tansyrourou 于 2008-9-14 00:49 编辑 ] |
|
发表于 2008-9-13 23:16
