采蘑菇的小姑娘~~今天咱来说蘑菇 46L加新品种可食用蘑菇
本帖最后由 中华小当家 于 2012-11-3 20:31 编辑仔细过了下脑子, 其实要说的还真不少...先列个小纲:
1. 做功课篇
2. 基础知识篇
3. 准备工具篇
4. 采集篇
5. 清理篇
6. 烹饪及保存篇.
更多的暂时还没想起来, 感谢Wawa班提前发了工资, 咱慢慢写, 大家有问题也可以提出来, 咱一一整理, 目测这是个大工程~~~{:5_310:} 6. 烹饪及保存篇
德国人喜欢吃它的原味. 他们一般喜欢下油锅直接煎, 放培根加炒鸡蛋, 味道鲜美无比. 蘑菇非常出水, 水分含量为90%, 所以就要一直煎到不出水为止{:5_383:} 和菠菜差不多的小骗子, 一大锅进去一小碟出来{:5_349:}
Before:
After:
{:5_379:} 经过繁重的体力劳动后, 尽情享受吧~~~~啥, 采集太多了吃不了? 木有关系, 有两种方法:
方法一: 冷冻
将已经清理好的蘑菇切成需要的大小, 平铺在地方宽敞的地方, 自然晾干一个晚上后, 就可以放在塑料袋子里速冻起来. 一定要晾一个晚上! 这样冻好后才是一块一块而不是一大块...需要吃的时候 不能解冻!!! 从冰箱拿出来打开直接扔锅里, 味道和新鲜的一模一样没有区别~~ 见图:
方法二: 烘干
自然烘干大概需要10~20天不等的时间, 取决于环境的干燥度. 就德国这天气{:5_383:} 咱还是用点速成法吧.
最专业的自然是专业烘干机, 也就是Dörrgerät, 但是那东西便宜的质量不好, 质量好的就一百好几了...算了吧...
大家都有烤箱吧? 切成最厚不超过5毫米的大片, 进烤箱, 40~50度, 最高不能超过50度. 否则会把牛肝菌特有的香气也烘没了.
用烤箱的时候门不能完全闭上, 拿跟筷子或者勺翘个小缝排湿气. 不过真心不建议烘干...反正俺是烘干了两天半...(晚上关烤箱白天继续打开){:4_458:}烘得我好想死啊...
烘干后的标准: 一碰就碎, 完全没有水分. 然后放进可以封口的玻璃瓶子保存, 可以在干燥的环境下保存好几年, 干货么~~ 一定要烘干水分再放进去, 否则长霉就太可惜了~
恩, 今天就暂时写到这吧>.< 我还有一篮子蘑菇要切块冷冻..{:4_300:}
祝大家都Viel Spass和Guten Appetit!
{:4_299:} 觉得俺写的好的就撒个花鼓个掌吧!{:5_310:} 首先, 做功课篇:
没做功课就跑出去采蘑菇的, 估计少见. 但是在外面看见啥都往家带, 随便网上查查就准备下锅的, 真不少见. 虽然说第一个吃螃蟹的是最勇敢的人, 但是...每年德国的专业级蘑菇专家死亡人数...咱就不说具体数字了. 人家专家都拼不过大自然, 咱网上随便查的图绝对不能轻信.
俺也是俩礼拜前晋升为采蘑菇的小姑娘的, 但是要说到准备工作, 我会告诉你我已经读了一个多月关于蘑菇的书了么? 游戏也不玩了, 电视剧也不看了, 每天下班就是研究蘑菇. 就算这样我现在依然只敢采其中的几种, 只敢吃其中的一种. 你可以说我怕死...我是真怕阿..{:5_334:}
建议买一个App, 安卓IOS都有: app pilzführer, 具体地址请放狗. IOS上是6,99欧. 为了保命我毫不犹豫地买了. 里面的介绍很详尽, 而且还附带小游戏. 闲来无事猜猜蘑菇也是乐事. 而且采蘑菇的时候估计都带手机吧. 如果遇到自己不认识的蘑菇按图索骥也是很有乐趣的~~ 里面目前列出了260多种常见蘑菇. 强烈建议入手!!! 虽然有很多更多更好的书. 但是这电子版的东西比书强多了, 查的迅速快捷最重要. 一本书翻完目录翻具体页数...工作量太大的咱不干!{:5_310:}
建议各位亲们入手App后在家看两星期再出门实践. 第一次采蘑菇, 其实不如说是初步认识. 每见到一个新品种就打开App, 尽量靠自己总结来确定蘑菇的种类. 眼力都是一点点锻炼出来的哈. 最终目的只有一个, 绝对不能误食! 本帖最后由 中华小当家 于 2012-11-9 12:18 编辑
下面是基础知识篇:
德国的蘑菇, 分类自然有很多. 我们关心的Steinpilz或者其他可食的牛肝菌, 都可划为Röhrlingpilz. 啥叫Röhrling呢, 这类蘑菇都带小帽子, 也就是mit Hut, 蘑菇的反面有一种很显眼的海绵体作为辨识. 请见下图（可食用）：
http://www.natur-server.com/Bilder/FM/002/fm00161-blutroter-roehrling.jpg
http://www.pilzbestimmer.de/bilder/2/small-942-pruiL.jpg
http://www.natur-server.com/Bilder/FM/001/fm00073-Marone.jpg
这一类海绵体蘑菇中, 只有一种是有毒的, 这严重证明了一颗老鼠屎坏了一锅汤是事实存在的:
Satanröhrling. 特征为：菌帽一般来讲为浅色，海绵体是红色的。其他Röhrling蘑菇切开后要和空气接触一段时间才会变成蓝色，这种会切开的瞬间就蓝了~有毒不可食用
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/98/Boletus_satanas_cropped.jpg/300px-Boletus_satanas_cropped.jpg
http://wiesenpilze.files.wordpress.com/2010/04/roehrling-satans1.jpg%3Fw%3D300%26h%3D225
还好这种毒蘑菇和其他的食用牛肝菌相比, 稀少很多. 基本不太常见. 但是大家不要掉以轻心就是了. 也有其他类型的红色海绵体蘑菇, 那种就是可食用的. 但是如果害怕, 保险起见, 可以只采集黄色海绵体的牛肝菌, 那就要说到鼎鼎大名的Steinpilz和Maronen了, 这两种都算是世界顶级的食用菌之一. 味道极其鲜美. 尤其Steinpilz,也有Edelpilz的美誉, 也就是牛肝菌之王. 相对来说, Maronen 的味道我个人也很喜欢, 但是它有略微的酸味, 其实可以很好地中和肉腥味, 作为野生菌也是极其受欢迎的.
相关介绍:
Steinpilz: http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7 ... B%E8%82%9D%E8%8F%8C
Maronen: http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8 ... B%E8%82%9D%E8%8F%8C
蘑菇中的另一大类为Lamellenpilz， 也就是蘑菇的反面是放射型的皱褶, 请看图:
http://www.mykonet.ch/images/Ordnungen/Lamellenpilz.JPG
http://img.fotocommunity.com/images/Pflanzen-Pilze-Flechten/Pilze-Flechten/Lammelenpilz-a26313503.jpg
http://view.stern.de/de/picture/1532294/Pilz-Lamellen-Parasol-Lamellenpilz-Parasol-Braun-Natur--Landschaft-510.jpg
这一类蘑菇也有很大一部分可食用菌, 比如大家熟悉的champignon, 平菇等等, 但是由于毒性蘑菇的比例过高. 在不确定之前, 不建议立即列入可食用类...{:5_329:}
==================采蘑菇的分割线=====================
^^欢迎大家提出质疑, 这里就作为QA版吧: 问:
"Röhrling 里面不只一种有毒哦。Hexenröhrling, 还有 Gallenröhrlinge 是我都遇到过的了。特别后者很容易和Sommersteinpilz 搞混。"
答:
这个。。你可以去查资料。 Hexenröhrling是可以吃的， 虽然也有红色的海绵体。 之所以不建议吃，就是怕跟同样红色海绵体但是浅色伞盖的Satanröhrling混淆。 尤其对于新手来说还是挺危险的。
Gallenröhrling是可食用菌，但是没有人吃，因为它独特的苦味，虽然我还没有遇到过，但是应该是类似黄连的那种。 由于外表和Steinpilz很容易混淆，万一被它偷偷混进锅里，那就变成一锅苦菜了~~ 但是这个肉眼真的比较难区分, 过于细节了. 最容易区分的办法自然是切片放显微镜下看, 和Steinpilz的组织结构是不一样的= =但是不适合咱们采蘑菇只为扩充食谱的人们对吧...
其实Hexenröhrling同样是很美味的牛肝菌之一~~ 我也确实吃过不少了^^和其他的滋味一样鲜美! Gallen的话...就听天由命吧, 当然有个笨办法, 就是采到每个Steinpilz都从根部切一小片尝一尝, Gallen应该是那种立竿见影的苦, 绝对让你苦得立刻吐出来的程度. 不过目前为止我还没有遇到过哈~~ 都很放心的一锅煮了{:5_347:}
3. 准备工具篇:
每个女人都要有一双好鞋{:5_310:} 或者是N双?
为了采集蘑菇, 俺竟然入了一双曾经以为一辈子都不会买的Wanderschuhe, 就是他们很多老德们都爱穿的户外鞋. 一定要买带防水功能的, 能采到蘑菇的地方一般都比较潮湿, 穿普通的鞋进去, 您就等着风湿吧= ={:5_323:}
上个我买的鞋链接: http://www.javari.de/dp/B0032ANMW8
其次, 一个竹子或者木头做的篮子, 如果啥也没有, Ikea的蓝色袋子应该也比较实用. 蘑菇这东西不太好保存, 一定要有足够的空间, 稍微挤一挤就很容易烂..回家后清洗起来会非常麻烦.
第三, 刚开始采集请随身携带两把水果刀. 一把是用来切自己不认识的感兴趣的蘑菇的, 比如你想翻开它看的时候. 一把是用来切你认识的确定的可食用菌的. 其实到底要不要带刀采蘑菇, 德国的采蘑菇界两大派还在争论不休:
A派认为一定要带小刀, 切下来后蘑菇的根部留在土壤内可以继续吸收养分, 这样明年还会长出来, 有利于环保.
B派认为一定要用手直接把蘑菇采下来, 连根拔, 拔出来后把洞用周围的土壤或苔藓再盖起来. 理由是我们见到的蘑菇其实是它的果实, 真正的蘑菇藏在很深的地下, 当它成熟后才会顶出地面变成大家喜爱的蘑菇. 这就类似于摘草莓, 您不把第一拨草莓摘了 ,同一个位置第二拨是不会长出来的, 因为第一拨的根把这个位置占住了. 而且用刀切留下的根部很容易腐烂败坏生霉, 那就彻底浪费了这个位置的可再生可能性. 也有利于环保!!!
大家仁者见仁, 智者见智, 带刀用刀, 忘记带刀直接用手拔也不用有罪恶感{:5_356:}
第四, 愿意带的可以带上Iphone或者Ipad或者手机, 可以随时翻阅查资料, 那个App还内置集成了Wikipedia的链接, 灰常人性化的设计阿{:5_310:} {:2_227:} 这个好玩~ 经常采蘑菇的人路过。。。我采了两年，基本认得可以吃的蘑菇大概15仲左右吧。同事告诉我的是，他奶奶告诉他海绵体的蘑菇大部分都是没有毒。扇形的蘑菇种类很多，但是有毒的也是很多，所以在摘的时候要小心。海绵体的蘑菇，如果不太了解蘑菇的话尽量不要采红脚的。。。印象中红脚的有两三种是有毒的，所以要小心。
还有发霉长毛的蘑菇不要采，即使是部分长毛了，本来没有毒的蘑菇但是长毛后就变成有毒的。不过最好的是自己看书学习，再跟着懂蘑菇的人一起去采，那样才是最安全的。一般来说，白色的蘑菇尽量不要采，蘑菇书列举到有毒没毒的，但是他们长得太像了，功力不够深厚分不清，危险。
其实，采蘑菇的技巧就是走到森林的时候，要懂得看树，还有是否够湿润。一般来说，最好会在森林里走走看看有没有蘑菇，如果发现没有的话要看看树，蘑菇的种类也是跟着周边的树而形成。如果再没找到的话，拿树枝挑泥土看看泥土是否够湿润。最重要的就是闻，闻闻蘑菇的味道。如果是季节的时候，会闻到蘑菇的味道的。。。
嘿嘿，最喜欢就是说蘑菇这个话题拉，哈哈。 本帖最后由 中华小当家 于 2012-11-3 19:05 编辑
第四 采集篇
一切准备就绪, 该学的都学了该带的都带了, Lets go!{:4_278:}
可以去附近的针叶林, 也就是那种大片大片的松树林. 我的经验是针叶林中Steinpilz比较多, 落叶林中Maronen比较多, 但是费眼啊= =!!! 狡猾的蘑菇们躲在落叶旁边, 不仔细看根本看不出来嘛~~
除了刚开始阶段的初步认识, 在大概上手后, 请 只采集自己认识和需要的! 人类不吃的还有其他动物可以吃, 比如小鹿阿蜗牛阿老鼠阿, 有毒的蘑菇也是大自然生物链的一个重要组成部分.
有几条不成文的"潜规则"也是大家采蘑菇时会自觉遵守的:
1. 过小的蘑菇不采, 请放过它, 让它有机会长大, 洒下自己的种子繁殖. 例如下图，可食用：
http://www.abload.de/img/steinpilz4nbuga.jpg
它的菌帽还完全没有打开, 今年你放过它, 明年它会用更多的数量来回报你哦{:4_276:}
2. 过老的蘑菇不采,它们已经尽力把种子全部播洒了出去, 自身的营养没有了多少, 自然味道也就完全不好吃. 与其把它带回家, 不如让它留在那里, 留在土壤中变成养分。（过老，不建议食用）
http://i485.photobucket.com/albums/rr215/ooooo_043/Pilzraub1.jpg
它的菌帽已经完全向上翻起，说明海绵体中的菌丝已经全部播洒了出去。 颜色也由浅黄色变为老年的棕黄色甚至棕色。
那怎样的蘑菇可以采集呢？如下图，可食用
http://www.osterzgebirge.org/gebiete/fotos/1marone.jpg
菌帽打开， 但是仍然处于圆滚滚的面包状态。这时的蘑菇正处于青壮年，滋味也是最{:5_328:} 的！ 果断mark，我也买了一堆书在看了 最近特别有猜蘑菇的欲望，苦于无从下手，LZ的帖子太及时啦！搬板凳，等听课！ 我就是那个没看书除了champions其它都不认识的2货上周末去山上采蘑菇了，采了一手，后来想想都扔了，不敢吃，怕死！