关于Weiche Butter、Marken Butter和Speise Quark的请教，谢谢！
请教各位前辈几个问题，先谢谢了！1。蛋糕半成品的包装盒子上写得还需自己准备Weiche Butter，可是我只找到Leihte Butter（脂肪含量42%）。请问这两者相等吗？
2。另外就是Marken Butter是什么？是人造黄油植物黄油吗？与Margarine相等吗？如果不相等有什么区别呢？
3。还有一种奶产品Speise Quark，请问这种食品对应的中文名称是什么？我查询了一下好像是酸奶做的奶酪，但是超市里卖的有4种脂肪含量：Magerstufe（好像是脂肪含量低于10%的意思）、10%、20%、40%，请问这些不同脂肪含量的分别是什么吃法呢？我只知道Magerstufe是做蛋糕面包用的，其他的几种也是做蛋糕面包用的吗？还是说所有Speise Quark都是可以像酸奶一样直接吃的吗？还是说一般都拌在沙拉里面吃？土耳其肉夹馍里面的那种白白的长方条是不是这里面的一种？
非常感谢！ 1.你直接买butter,然后放到室温就可以了。。黄油不冷藏，恢复室温就自然软化了。
如果需要的量大，可以切小块，这样软化的快一点。或者直接微波解冻，几十秒。慢慢试。。不要解冻过头变成融化就好了。
2. Margarine是人造黄油（氢化植物油），能直接用Butter就用Butter吧。Marken Butter如果没猜错你是kaufland看到的么。。那个是牌子。。就每个超市类似有资产牌子，Marken Butter我记得就在Kaufland看到过，但是没有仔细研究。
3.Quark其实算是frische Käse。是属于新鲜奶酪的一种，水分含量比较多。如果你要做乳酪蛋糕，如果配方奶油奶酪或者写的cream cheese，德国超市有很多Rahmkäse ,Doppelrahmkäse,这些是奶油奶酪。很常见的就是费城奶酪，卡夫的那款，175G的，没事儿就特价88cent 或者77cent。
Quark的用法很随意，没有说规定Magerstufe是做蛋糕面包的，你要是不介意乳脂量，那其他的入职含量的Quark做蛋糕也完全没问题啊。
就像酸奶，全脂，低脂酸奶都有人爱吃，各自选择不一样。所以使用完全看个人，都是Quark使用方法类似。（也没有规定低脂酸奶适合要控制体重的，别的含量的适合不控制体重的之类的说法呢。我在学校还看见德国同学有直接喝schlagsahne的呢。。。。）
但是有些特殊风味的Speise Quark，比如黄瓜味儿的，或者加了葱的什么的，你做甜点可能就不那么合适了。其他可以自由发挥。
我知道的有的吃法，有人是拌白糖和花生酱吃，也有人类似酸奶的吃法。。。其他的办法自己搜索一下，看自己更喜欢什么再试试看吧。。。
土耳其烤肉里面的也是某种frische Kaese。。但是具体哪种我不是很清楚。。。等待别的回复吧。。。 低一点。。。leichte Butter 和weiche Butter 不等价，前者是低脂的，后者只是“软化状态下的黄油”。区别你考虑下低脂牛奶和全脂牛奶的差别，对蛋糕的口味 气味还是有一定的影响的。如果介意油脂摄入过多，用leichte Butter也不是不行。。但是都能用。 vivip 发表于 2014-4-24 19:50
1.你直接买butter,然后放到室温就可以了。。黄油不冷藏，恢复室温就自然软化了。
如果需要的量大，可以切 ...
非常感谢热心回复！
都明白了！奶酪蛋糕的配方上写的是250克Weiche Butter或者150克Butter+100克Margarine。我也知道这个人造黄油不怎么好，所以我很想用250克Weiche Butter，但又找不到。
Marken Butter是在REWE看到的，有REWE牌的，也有ja牌的。实在找不到Weiche Butter，所以我才疑惑这个Marken Butter是不是Weiche Butter。
关于Quark，我还以为如果脂肪含量不严格按照说明书，会做不成蛋糕呢。说明书上说的是用Magerstufe。另外我还买了10%和20%的，但不知怎么吃或者处理，所以上来请教一下。
这下都明白了，非常感谢！{:5_336:}{:5_335:} desai 发表于 2014-4-25 01:06
非常感谢热心回复！
都明白了！奶酪蛋糕的配方上写的是250克Weiche Butter或者150克Butter+100克Margari ...
http://www.gutefrage.net/frage/was-ist-das-besondere-an-einer-markenbutter#answers
关于markenbutter的我刚顺手搜了下。你可以看看。。。
weiche Butter的weich是形容词。。就软的就行了，也有些soft 黄油，是常温也是柔软的，但是我记得不是纯Butter，有些是含有植物油的。
祝你成功。。 vivip 发表于 2014-4-25 23:33
http://www.gutefrage.net/frage/was-ist-das-besondere-an-einer-markenbutter#answers
关于markenbut ...
谢谢！已经成功了，昨晚熬夜做的。昨天白天一大早就切出来了150克Butter+100克Margarine放室温融化，晚上要去制作之前看到你的热心解答，但是两者已经混在一起了，于是我痛定思痛，决定只在面团里面用黄油，奶酪部分就不用了。做出来也还行，就是有点糊，不知为什么，是严格按照说明书来的啊。估计还需要什么水浴法，以后慢慢研究吧。再次感谢你！{:5_335:} desai 发表于 2014-4-25 23:58
谢谢！已经成功了，昨晚熬夜做的。昨天白天一大早就切出来了150克Butter+100克Margarine放室温融化，晚上 ...
这边的半成品的kaesekuchen一般都不需要水浴的。水浴通常来说是比如轻乳酪之类的，水浴可以使蛋糕整体缓慢升温，避免开裂。
如果糊了，你可以看看是不是1预热好烤箱再放蛋糕糊进去的,2烤箱温度是不是可能偏温，比如有的烤箱如果本身温度偏高20度，你按照说明的温度设置可能就是温度太高了。3.模具放的位置，不是烤架放中间，是模具进入烤箱后，模具整体在中间的位置。如果是烤架放中间那排，加上模具的高度，整体就比较靠近上加热管，也容易出现上色过深或者糊掉的情况。 vivip 发表于 2014-4-26 10:42
这边的半成品的kaesekuchen一般都不需要水浴的。水浴通常来说是比如轻乳酪之类的，水浴可以使蛋糕整体缓 ...
MM好有经验啊！不知市场上有自然淡味的50%左右浓度的Rahm卖吗？
本帖最后由 desai 于 2014-4-26 15:52 编辑
vivip 发表于 2014-4-26 11:42
这边的半成品的kaesekuchen一般都不需要水浴的。水浴通常来说是比如轻乳酪之类的，水浴可以使蛋糕整体缓 ...
非常感谢！我是按照说明书的温度和时间，也预热了烤箱，也按照说明书放在烤箱三层的最下层了。估计就是你说的烤箱自身温度设定不准确的原因吧。我下次就准备按照论坛里面的方法自己从原料开始做轻乳酪蛋糕，那种半成品做出来太甜了，受不了。
我用的是Dr. Oetker的Kaesekuchen，里面用的是酸奶300克，Speise Quark（Magerstufe）500克，请问这种做出来的算是什么类的乳酪蛋糕？中等乳酪蛋糕（相对于轻乳酪来说）？轻乳酪蛋糕的定义是用卡夫牌的Cream Cheese做出来的乳酪蛋糕吗？
遇见高手了，就索性再请教几个问题吧，我实在是零基础啊，请多担待哈，非常感谢！
1、Schlagsahne是生奶油、鲜奶油的意思。我看中文版的西点原料分类里面还有植物性淡奶油（氢化植物油）和动物性淡奶油，那肯定是要买动物性淡奶油了。那么在德国超市购买时怎么区分植物性、动物性Schlagsahne呢？还是说德国就不卖植物性的，凡是Schlagsahne就都是动物性淡奶油？
2、Schlagsahne打发的时候必须用机械打发吗？我自己用手拿着打蛋器打快点行不？主要是可能快要搬家了，不想再添置电器找麻烦了。
3、奶油打出来的应该都是白色的，加点可可粉可以打出咖啡色的，那么蛋糕店里面那些五颜六色是怎么做出来的，是用色素吗？德语名字叫什么？去哪里能买到呢？
4、REWE在卖筛子、擀面杖、一次性裱花袋子、硅胶妙芙模子的地方还有一样东西叫einweg Sahnekapseln，像子弹头那样大小的不锈钢小囊，请问这个是做什么用的呢？打发裱花奶油时需要用到吗？
不好意思，问题有点多，只能再次谢谢了！{:5_335:} 这边我看到和买过schlagsahne就是动物性奶油了，这边不太用植物性奶油，就是国内金钻牌子那类的，所以你放心买schlagsahne好了。自己打可以，但是。。累，而且奶油垫冰打比较好。
Dr Oetker的那种算重乳酪了。轻乳酪是打发蛋白糊以后和奶油奶酪糊混合的，口感不一样。
3，色素超市有Lebensmittelfarbe,我以前REWE看到过，但是因为我自己不用就没留意，你可以去超市问问，或者 http://www.德国亚马逊/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&url=search-alias%3Daps&field-keywords=Lebensmittelfarbe&rh=i%3Aaps%2Ck%3ALebensmittelfarbe amazon也有。
我自己做猫爪棉花糖的时候，就咖啡粉染色的。
4，气弹是奶油枪用的，你如果没有奶油枪，就不需要气弹，如果有奶油枪，就奶油枪的罐子装好奶油（未打发）装好气弹，摇晃以后，可以直接挤出来。比较省事儿不用打发，也能配合比如果融直接造型。
但是这边奶油枪卖的不算便宜，kaufland是39.95欧的有一款，你还不如买个手动打蛋器呢。 生物-心理-社会 发表于 2014-4-26 14:43
MM好有经验啊！不知市场上有自然淡味的50%左右浓度的Rahm卖吗？
大部分都是30%以上 我买过的最高的是32%以上的，这边的奶油都是淡的，需要自己添加类似糖粉或者砂糖控制甜度的，直接打发吃起来是不甜的。
我也谈不上有经验，自己做做吃的，有的时候说明看的比较仔细什么的。。。正好知道就过来回个帖，大家相互帮助。。嘻嘻 desai 发表于 2014-4-26 15:13
非常感谢！我是按照说明书的温度和时间，也预热了烤箱，也按照说明书放在烤箱三层的最下层了。估计就是 ...
哦 忘记说了 烤箱如果你的烤箱有热风功能，就是Umluft的功能，开这个会整体温度比较均匀，同时温度可以低20度左右，就是比如一般常规180度的，那你开Umluft设定成160度就可以了 可以试试看。。
这边的半成品吃口是比较甜，自己下次可以找找合适的方子，试自己喜欢的口味就好了。
vivip 发表于 2014-4-26 21:54
大部分都是30%以上 我买过的最高的是32%以上的，这边的奶油都是淡的，需要自己添加类似糖粉或者砂糖控制 ...
谢谢热心回复，不知怎样提高Rahm的Fetter，这样口感好些。 vivip 发表于 2014-4-26 21:57
哦 忘记说了 烤箱如果你的烤箱有热风功能，就是Umluft的功能，开这个会整体温度比较均匀，同时温度可以低 ...
长姿势了{:5_336:} 生物-心理-社会 发表于 2014-4-26 23:52
谢谢热心回复，不知怎样提高Rahm的Fetter，这样口感好些。
与其要提高cream的乳脂比，你不如直接用黄油做奶油霜好了。
意式 法式的奶油霜都可以。
打发的蛋白 和黄油 糖粉或者糖浆，也有卡仕达酱版本的奶油霜，你自己按照你的口味试试看吧。 vivip 发表于 2014-4-26 23:10
与其要提高cream的乳脂比，你不如直接用黄油做奶油霜好了。
意式 法式的奶油霜都可以。
打发的蛋白 和 ...
Mm讲的真详细，谢谢嫩的建议。{:5_336:}意式 法式的奶油霜有啥区别？
偶还是再去市场找找，找到就不用自己做了。 生物-心理-社会 发表于 2014-4-27 07:52
Mm讲的真详细，谢谢嫩的建议。意式 法式的奶油霜有啥区别？
偶还是再去市场找找，找到就不用自 ...
方法不一样。你查到具体的制作方法就知道了，意式的是要煮糖浆，法式的不一样。你自己查完会比较清楚区别，youtube有很多视频，你就搜buttercream一堆教程。瑞士奶油霜也有的。。。自己按照口味查吧 本帖最后由 生物-心理-社会 于 2014-4-27 21:19 编辑
vivip 发表于 2014-4-27 10:32youtube有很多视频，你就搜buttercream一堆教程。瑞士奶油霜也有的。。。自己按照口味查吧
方法不一样。你查到具体的制作方法就知道了，意式的是要煮糖浆，法式的不一样。你自己查完会比较清楚区别 ...
好主意！收藏了，有空去看看。{:5_380:} vivip 发表于 2014-4-26 22:57
哦 忘记说了 烤箱如果你的烤箱有热风功能，就是Umluft的功能，开这个会整体温度比较均匀，同时温度可以低 ...
谢谢提醒！是Umluft的，我也设成低20度了，应该还是烤箱温度的事情。 本帖最后由 desai 于 2014-5-1 11:49 编辑
vivip 发表于 2014-4-26 22:53
这边我看到和买过schlagsahne就是动物性奶油了，这边不太用植物性奶油，就是国内金钻牌子那类的，所以你放 ...
谢谢！我这几天仔细观察了蛋糕店里和超市冰柜里卖的蛋糕，上面的奶油花都是白色或者咖啡色的，其他都是水果代替。我以前只顾着吃了，观察不仔细，还停留在小时候的概念，以为是五颜六色的奶油花。 偶尔有粉红色或者浅黄色的奶油层，我想应该是可以用Dr. Oetker的Torten Creme 或者gebaeck Creme做出来吧，到底用哪种好呢？是不是前者是铺成平面的，后者是挤成花的？
另外还有巧克力味的Torten Creme和gebaeck Creme，这个是不是自己用Schlagsahne和可可粉调配也可以？是不是用可可粉或咖啡粉都行，只是依据个人口味都行，还是说可可粉只能用于烘焙，不能生着直接吃？
水果蛋糕上面如果是纯水果就泼上酱，应该是Tortenguss吧：
还有Sahnesteif和Sahnestand，是不是最好打发Schlagsahne时加点，这样有助于定型？
这几天买了很多原料，回家仔细翻译和琢磨用途，前路漫漫啊！以后还要多多向前辈请教！{:5_336:} 谢谢！ vivip 发表于 2014-4-27 00:10
与其要提高cream的乳脂比，你不如直接用黄油做奶油霜好了。
意式 法式的奶油霜都可以。
打发的蛋白 和 ...
一般都是用Schlagsahne打发做抹在蛋糕上的奶油霜，如果想提高乳脂比，就直接用黄油打发做奶油霜。
我的理解对吗？
此外还想请教下Sahne和Rahm到底啥区别，翻译出来都是奶油。谢谢！ 本帖最后由 desai 于 2014-5-1 11:50 编辑
vivip 发表于 2014-4-26 22:54
大部分都是30%以上 我买过的最高的是32%以上的，这边的奶油都是淡的，需要自己添加类似糖粉或者砂糖控制 ...
请问是打发的时候加糖呢，还是打好之后再加糖？还有打发的时候加冰块是冰块加在容器的外部（冰块浴）还是加在Schlagsahne里面一起打发？Sahne Stand也是打发的时候一起加进去吗？这两天发现还有常温保存的Schlagsahne，请问一般是用冰柜里冷藏的好呢还是用这种室温的好呢？谢谢！ 。。。
半成品我不大买，都是自己做，你第一个问题回答不了你。
最后那个，垫冰只是降低整体温度，不需要加在奶油里面打发。糖可以直接加入奶油再打发，打发好了再加容易把奶油打过头。看个人喜好。因为我喜欢嫩一些的抹面，所以这边大部分市售的奶油蛋糕我都觉得有点打过头了。你可以按照自己喜好自己琢磨打发的程度。
Sahnesteif这些后面都有很详细的使用说明啊，你读完按照说明使用就好了啊。
常温的和冷藏的schlagsahne没有本质的区别，但是为了稳定性，常温保存的，在你使用前，最好也冷藏48小时降低温度。
另外奶油霜不是简单黄油打发的，具体的配比成分，你自己google一下 有很多，按自己喜好就好了。 本帖最后由 vivip 于 2014-5-1 14:25 编辑
http://www.schmand-sahne-rahm.de/
rahm sahne的区别，这篇还挺详细的，你自己看看吧
Der fetthaltige Teil der Milch, der abgeschöpft oder abzentrifugiert werden kann, hat viele Namen. In Österreich heißt es Obers, im Süden Deutschlands eher Rahm, meistens im Hochdeutschen Sahne. Chemisch gesehen ist Sahne eine Emulsion von Milchfett (in kleinsten Tröpfchen) in Wasser. Um sie von der sauren Sahne zu unterscheiden, sagt man in Deutschland auch süße Sahne, Süßrahm oder Schlagsahne. Schlagsahne hat einen Fettgehalt von 30%, Konditorsahne (oder Schlagsahne extra) von 40%.
Schlagsahne lässt sich nur aus Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30% herstellen. Die zu schlagende süße Sahne muss gut gekühlt sein, damit das Schlagen gelingt. vivip 发表于 2014-5-1 14:14
。。。
半成品我不大买，都是自己做，你第一个问题回答不了你。
最后那个，垫冰只是降低整体温度，不需要 ...
非常感谢热心回复！
汗！搞了半天我买的都是半成品，我还以为这些都是必备的原始材料呢！那么等我把这一拨用完之后，就只用Schagsahne吧。
我决定还是买个搅拌机吧，将来搬家时再处理掉算了。请问是买什么样的搅拌机打发Schlagsahne或者蛋清呢？这种手提的可以吗？
另外还有个打蛋器的疑问，
这打蛋器正规的使用方法是手动还是机械搅拌？是否只是因为外国人没有筷子无法把蛋搅散而使用的筷子替代品，还是说一般都是装到搅拌机头上用来打发Schlagsahne和蛋清的？如果必须是用打蛋器来打发Schlagsahne和蛋清，那么打蛋器能装到我上面说的那种手提搅拌机上吗？谢谢！ desai 发表于 2014-5-1 18:34
非常感谢热心回复！
汗！搞了半天我买的都是半成品，我还以为这些都是必备的原始材料呢！那么等我把这一 ...
。。。 我觉得不知道怎么回答你的问题。
你上面贴的手提式打蛋器，就有用来打发的头啊，图上装的就是，放在旁边的是揉面团配件。
下面的就是手动打蛋器啊。（如果你真的要装到电动的打蛋器上，你不觉得要有型号或者标准才可能匹配么。你买了这个能装哪儿呢？就手动的啊》。。） 好帖收藏 vivip 发表于 2014-5-1 20:32
。。。 我觉得不知道怎么回答你的问题。
你上面贴的手提式打蛋器，就有用来打发的头啊，图上装的就是， ...
不好意思问题很白痴，问题确实无厘头，但确实心中很困惑，我对德国的很多东西都没有基本概念。主要是不知那个打蛋器是手动用的还是机械用的。这下明白了，非常感谢！
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