月饼的冰皮吃上去怎么像糯米糍啦？？请教！！！

jujuwjm · 发表于 2012-9-27 20:59

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本帖最后由 jujuwjm 于 2012-9-27 22:27 编辑

按照君之的帖子，第一次用秤精确地称量，步骤也差不多，但是冷却后粘在一起了，不像可以包的样子，请问哪里不对？

葡萄仔 · 发表于 2012-9-27 21:01

具体写一下你所用的材料

jujuwjm · 发表于 2012-9-27 21:13

葡萄仔发表于 2012-9-27 21:01
具体写一下你所用的材料

糯米粉45克，粘米粉35克，澄面(小麦淀粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML

除了牛奶里放了一点果汁给颜色，总和还是185g，糖粉没放，其他都一样！

juin_Mireille · 发表于 2012-9-27 21:14

用君之的方子也会失败啊。。。还好这个还没有尝试。。。

葡萄仔 · 发表于 2012-9-27 21:16

jujuwjm 发表于 2012-9-27 21:13
糯米粉45克，粘米粉35克，澄面(小麦淀粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML

除了牛 ...

如果如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，也可能是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

jujuwjm · 发表于 2012-9-27 21:18

等下，我去炒点糯米粉试一个。。。好像用保鲜膜成型了些。。。。

jujuwjm · 发表于 2012-9-27 21:29

葡萄仔发表于 2012-9-27 21:16
如果如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，也可能是冰皮没有完 ...

恩，没有盖保鲜膜，蒸了十几分钟，觉得该熟了吧，不多的量，刚才youtube里肥妈说要蒸30分钟，那也太长了。。。

（对不起，不小心按了点评）

wolff · 发表于 2012-9-27 21:44

粉团可能没有蒸熟，里面的半生粉确实很粘的。就算蒸熟后粉团也是很粘的，待粉团凉后伴点油和糕粉再揉揉就好，我做类似的东东从来没失败过，粉的比例什么的还都是乱来的。

jujuwjm · 发表于 2012-9-27 22:11

报告大家，现在的结果是，模子出来花纹不明显，因为皮子弹性很足，味道不错，吃上去象糯米糍，而不像冰皮！

葡萄仔 · 发表于 2012-9-28 07:15

jujuwjm 发表于 2012-9-27 22:11
报告大家，现在的结果是，模子出来花纹不明显，因为皮子弹性很足，味道不错，吃上去象糯米糍，而不像冰皮！

你确定你用的小麦淀粉是澄粉吗？
它让冰皮看上去更剔透以外，还能增加冰皮口感的韧性。

粘米粉在这个方子里也很重要的，如果缺少了或者不够的话，会导致冰皮口感太过软糯。

糯米粉你肯定认识了。

学厨中 · 发表于 2012-9-28 16:10

君之的冰皮方子不好，网上多搜搜。

jujuwjm · 发表于 2012-9-28 18:11

学厨中发表于 2012-9-28 16:10
君之的冰皮方子不好，网上多搜搜。

是吗? 看到他的成品还挺不错的!

jujuwjm · 发表于 2012-9-28 18:18

葡萄仔发表于 2012-9-28 07:15
你确定你用的小麦淀粉是澄粉吗？
它让冰皮看上去更剔透以外，还能增加冰皮口感的韧性。

多谢斑斑, 我三种面粉都买了, 最后成品吃着就是糯米糍的味道,要不我试试加大粘米粉和澄粉的比例看看!

jujuwjm · 发表于 2012-9-28 18:22

葡萄仔发表于 2012-9-28 07:15
你确定你用的小麦淀粉是澄粉吗？
它让冰皮看上去更剔透以外，还能增加冰皮口感的韧性。

多谢斑斑, 我三种面粉都买了, 要不我试试加大粘米粉和澄粉的比例看看!

学厨中 · 发表于 2012-9-28 19:30

jujuwjm 发表于 2012-9-28 18:11
是吗? 看到他的成品还挺不错的!

以下是转载

今天的这款冰皮月饼，是俺上星期做的，说实话这是俺做美食以来折腾时间最长的一回，很多朋友肯定会说，冰皮月饼不是最简单的么？怎么要做这么久？其实倒不是它有多难做，而是俺为了试验冰皮的配方，一共做了三次才总结出一个最好的。
俺第一次用的是君子的方子——糯米粉45克，粘米粉35克，澄粉20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML，结果做出来的冰皮超级粘手，加了很多糕粉才能揉开，做出来的月饼上面都是厚厚的一层白色粉末，颜色不透亮，口感也不好；
第二次，俺用的风中彩虹的方子——澄粉100克，糯米粉50克，牛奶150克，色拉油25克，砂糖25克，这第二次做出来的冰皮超级好成形，一点也不粘手，放模具里不用扑粉都能磕出形状来，可是冰皮颜色不透，饼皮太硬，口感太粘也不好；
第三次，俺把风中彩虹的方子里澄粉和糯米粉的份量对调了一下，改成了澄粉50克，糯米粉100克，牛奶150克，色拉油25克，砂糖25克，结果做出来的冰皮非常好，不算太粘手，口感软硬适中，颜色也透亮，总算比较满意了。
这两天看到夭夭的博文，才知道她也和我一样，折腾了几次，而且居然跟我一样是把风中彩虹的方子对调了一下，才做出好吃的冰皮，哈哈！看来世上爱折腾的人都差不多，实践是检验真理的唯一标准哈！

学厨中 · 发表于 2012-9-28 19:31

上面那个方子试了一次，依然觉得不够好，花纹不够清晰。

jujuwjm · 发表于 2012-9-28 19:47

学厨中发表于 2012-9-28 19:31
上面那个方子试了一次，依然觉得不够好，花纹不够清晰。

对花纹不清晰,因为是糯米糕的感觉.

风中彩虹和帖子主人的方子都没有用到粘米粉呢, 光是糯米粉不会粘吗,真奇怪!

泪光美人蕉 · 发表于 2012-9-28 20:15

没有吃过冰皮月饼呢

goldenmai · 发表于 2012-9-28 20:50

我也是按君之的方子做的，皮子放凉了，还是不那么粘的，可以包馅的。不过吃起来确实像糯米糍哦，而且软软的，很容易变型。
没吃过正宗的，有人能告所我，正真的冰皮月饼是啥口感，也像一般月饼一样硬实的吗？

jujuwjm · 发表于 2012-9-28 20:56

goldenmai 发表于 2012-9-28 20:50
我也是按君之的方子做的，皮子放凉了，还是不那么粘的，可以包馅的。不过吃起来确实像糯米糍哦，而且软软的 ...

嗯, 后来我用保鲜膜抓起来,在保鲜膜里揉成棍子,冷藏了一夜,出来用保鲜膜和锅子压成圆皮子,包起来还很方便,就是压不出花纹来.

我也不知道真正冰皮月饼的口感....

goldenmai · 发表于 2012-9-28 21:43

jujuwjm 发表于 2012-9-28 20:56
嗯, 后来我用保鲜膜抓起来,在保鲜膜里揉成棍子,冷藏了一夜,出来用保鲜膜和锅子压成圆皮子,包起来还很方便 ...

我能压出花哦，就是很容易变型，按按就扁了，不过我没有月饼模子，用的是muffin的模子，用手压的。

wolff · 发表于 2012-9-28 22:27

商店卖的冰皮月饼口感很有弹性和韧性，我估计是加了传说中的塑化剂。
自己动手在家自己做的当然不能加塑化剂，可以试试加塔塔粉或着哩粉。不过我是懒得折腾，有吃的就行，但我也经常不按方子的比例的，就按自己的喜好加加减减。

学厨中 · 发表于 2012-9-28 23:57

jujuwjm 发表于 2012-9-28 19:47
对花纹不清晰,因为是糯米糕的感觉.

风中彩虹和帖子主人的方子都没有用到粘米粉呢, 光是糯米粉不会粘吗 ...

又试了一个新的方子，好吃很多，花纹清楚，但因为没有炼乳，用牛奶替代，所以湿度太大。明天去买炼乳，试好了再来汇报。

学厨中 · 发表于 2012-10-2 20:27

今天才记起来拍照，周日晚上做的，放冰箱里到今天还这个样子，皮也没硬。小朋友似乎喜欢吃红的，把绿的都剩下了。

CHD · 发表于 2012-11-23 03:05

学厨中发表于 2012-9-28 18:30
以下是转载

今天的这款冰皮月饼，是俺上星期做的，说实话这是俺做美食以来折腾时间最长的一回，很多朋 ...

请问第3次做不用粘米粉吗

CHD · 发表于 2012-11-23 03:07

学厨中发表于 2012-10-2 19:27
今天才记起来拍照，周日晚上做的，放冰箱里到今天还这个样子，皮也没硬。小朋友似乎喜欢吃红的，把绿的都剩 ...

要方子呢

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