用科学的视角为美食之味溯源 这本《吃的江湖》帮你吃得又香又明白

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作者：封面新闻
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封面新闻记者 张杰 实习生 尚楦淇

为什么有的食物用抓起来才好吃？热带的居民为什么格外爱吃酸的东西？为什么儿童对脆的零食非常青睐？中国人的地锅饭为什么好吃，“锅气”到底从而而来？广东靓汤为什么那么鲜？

近日，一本有趣、有料的美食书《吃的江湖》由广东人民出版社出版，研究美食的角度非常新颖：从科学的角度，为美食溯源。

7月4日下午，《吃的江湖》新书分享会在成都方所举行，该书作者、美食专栏作家林卫辉，从岭南来到蜀地，和读者分享他对美食的理解和分析。



与其他很多美食家、美食作家不同，林卫辉对美食的解读，主要是从科普的角度，对食物进行溯源，分析食物的优缺点，人对美食的接受和审美进行了科学的解析。

在《吃的江湖》一书中，林卫辉既写出了食物怎么做才能好吃，又对背后原理娓娓道来。例如作者写老火靓汤，分析了其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，故而味道鲜美异常；写烤乳猪，他清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃，是因为考虑上菜方便而提前烤制，久置后乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变硬了；写韭菜，他分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。



林卫辉在大学读的是法律专业，他对美食的分析，非常理性，对美食的梳理和表述就像写判决书一样，重证据、也重主观感受。美食纪录片导演陈晓卿这样评价他：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”

今天的美食写作似乎很热，但是不少人总是东抄西摘，没有多少真正属于自己的研究与体验，《吃的江湖》提供了一个很好的范本。



成都本地的美食作家石光华对林卫辉的美食图书作品大加赞赏，“市面上谈美食的书很多，但是角度、风格基本都差不多：谈谈个人心得、美食经验，美食推荐啊。但是《吃的江湖》特别新颖：作者是从科学的态度、科学的视角，看待日常的美食，拓展了美食写作的世界。让我非常喜欢、敬佩、高兴 。”

林卫辉曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》的美食顾问。他是一名法学博士，因为“从小好吃”，而且当医生的父亲擅长烹饪，耳濡目染之下，他也喜欢起琢磨美味来。他搜罗了100多种古代关于美食的书，啃完了还是觉得不明所以。

七年前，林卫辉偶然看到世界知名的食物化学权威哈洛德·马基的《食物与烹饪》，知道了美食科学原来还是与生物学、化学、物理学、食品工程学、人类学、社会学、经济学有关的一门综合性科学，受此启发，他在打通中国文化与西方美食科学的基础上，闯出一片属于自己的美食江湖。

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