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[味派荟萃] 用科学的视角为美食之味溯源 这本《吃的江湖》帮你吃得又香又明白

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发表于 2021-7-5 22:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:封面新闻
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封面新闻记者 张杰 实习生 尚楦淇

为什么有的食物用抓起来才好吃?热带的居民为什么格外爱吃酸的东西?为什么儿童对脆的零食非常青睐?中国人的地锅饭为什么好吃,“锅气”到底从而而来?广东靓汤为什么那么鲜?

近日,一本有趣、有料的美食书《吃的江湖》由广东人民出版社出版,研究美食的角度非常新颖:从科学的角度,为美食溯源。

7月4日下午,《吃的江湖》新书分享会在成都方所举行,该书作者、美食专栏作家林卫辉,从岭南来到蜀地,和读者分享他对美食的理解和分析。



与其他很多美食家、美食作家不同,林卫辉对美食的解读,主要是从科普的角度,对食物进行溯源,分析食物的优缺点,人对美食的接受和审美进行了科学的解析。

在《吃的江湖》一书中,林卫辉既写出了食物怎么做才能好吃,又对背后原理娓娓道来。例如作者写老火靓汤,分析了其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合,故而味道鲜美异常;写烤乳猪,他清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃,是因为考虑上菜方便而提前烤制,久置后乳猪皮吸收了空气中的水分,自然就由酥脆变硬了;写韭菜,他分析韭菜不宜炒过火,是因为韭菜中的香气来自于硫化物,一旦过火,硫化物就遇热挥发,散失殆尽。



林卫辉在大学读的是法律专业,他对美食的分析,非常理性,对美食的梳理和表述就像写判决书一样,重证据、也重主观感受。美食纪录片导演陈晓卿这样评价他:“生活里卫辉兄一人分饰两角,一面重义好客,席上永远有他高频次高频率的笑声;另一面雅食独慎,沉浸于自己的食物考据,自得其乐。”

今天的美食写作似乎很热,但是不少人总是东抄西摘,没有多少真正属于自己的研究与体验,《吃的江湖》提供了一个很好的范本。



成都本地的美食作家石光华对林卫辉的美食图书作品大加赞赏,“市面上谈美食的书很多,但是角度、风格基本都差不多:谈谈个人心得、美食经验,美食推荐啊。但是《吃的江湖》特别新颖:作者是从科学的态度、科学的视角,看待日常的美食,拓展了美食写作的世界。让我非常喜欢、敬佩、高兴 。”

林卫辉曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》的美食顾问。他是一名法学博士,因为“从小好吃”,而且当医生的父亲擅长烹饪,耳濡目染之下,他也喜欢起琢磨美味来。他搜罗了100多种古代关于美食的书,啃完了还是觉得不明所以。

七年前,林卫辉偶然看到世界知名的食物化学权威哈洛德·马基的《食物与烹饪》,知道了美食科学原来还是与生物学、化学、物理学、食品工程学、人类学、社会学、经济学有关的一门综合性科学,受此启发,他在打通中国文化与西方美食科学的基础上,闯出一片属于自己的美食江湖。

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