凉皮面皮米皮*皮*皮*皮~~扫盲篇

lalaqing · 发表于 2006-2-22 07:57

看到有问凉皮的帖子，就把自己知道都写下来了，不要嫌我啰嗦阿。

凉皮，是一个比较广义的感念，就是凉了的面皮。实际上的分类很多种，在西安更多地被称作皮子，因为有蒸面皮，擀面皮，烙面皮等等，而且不同的面粉，或者粉，可以做出不同的凉皮子。皮子的主料，配料，做法也很有些说法和讲究。最简单的一样，调味料的顺序不对，就会因为各种面粉的吸水性能不一样，而出来各种不同的口味。也不是，随便放点老干妈，生抽，葱末，蒜蓉就都一样的味道的。这个只能是我们自己在这边辛苦学习之余的瞎凑合。没有吃过凉皮可不要真的就以为这个就是哈~~大家通常所说的那种，其实在西安叫做面皮，就是面筋凉皮（具体解释看后面1）。这个是我不怎么喜欢吃的，我喜欢吃的呢~~要继续往后面看

01，面筋凉皮

　　主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

02，麻酱凉皮

　　一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

03，秦镇米皮

　　以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

04，汉中米皮

　　因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

~~加一句阿，3和4的区别是，口感。秦镇米皮较硬些。

05，岐山擀面皮

　　岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把洗面水再和面，擀成薄饼，上蒸笼蒸制。洗过的面团就是面筋，煮熟就行。呵呵~~最喜欢面筋了。制成后的凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

06，烙面皮
方法跟如蒸锅之前的擀面皮都一样，不多最后不是蒸熟的，是烙熟的，吃后更劲道。

下面这些就是我更喜欢吃的了，我就不费话了，大家自己发挥一下想象力，就知道怎么回事了哈

07，魔芋凉皮
08，黑米皮
09，红薯皮
10，小米面皮
11，绿豆面皮

12，荞麦饸烙（这个不属于凉皮，应该算作凉面类了）但是很好吃哦****

以前在家的时候，没有吃过全麦制品，有时间的姐妹们可以研究一下，开创个全麦凉皮阿，玉米凉皮什么的，我双手双脚赞成阿。

[ 本帖最后由 lalaqing 于 2006-2-22 06:59 编辑 ]

gogowei · 发表于 2006-2-22 10:52

沙发。
长见识，谢谢楼主。

xiaobaigou · 发表于 2006-2-22 11:17

好贴! 看着都流口水了......

maze · 发表于 2006-2-22 12:34

饿了饿了
不过什么叫洗出面筋阿？

xiaobaigou · 发表于 2006-2-22 13:05

原帖由 maze 于 2006-2-22 11:34 发表
饿了饿了
不过什么叫洗出面筋阿？

看看这个链接, 很详细的.
https://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D2

maze · 发表于 2006-2-22 14:12

原帖由 xiaobaigou 于 2006-2-22 12:05 发表

看看这个链接, 很详细的.
https://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D2

$瞧瞧$$不错$
收藏了

买胭脂 · 发表于 2006-2-22 16:38

好贴好贴，终于了解了。
想吃米皮。。。

三国。 · 发表于 2006-2-22 18:12

我最爱吃的是擀面皮......:mad:

monet · 发表于 2006-2-22 19:30

吼吼我爱吃擀面皮和烙面皮

其中我认为最好吃的是擀面皮里面的特有的 guagua 读一声不知道怎么些

lalaqing · 发表于 2006-2-22 22:29

原帖由 买胭脂 于 2006-2-22 15:38 发表
好贴好贴，终于了解了。
想吃米皮。。。

我也想啊~~写的时候就流口水了

三国。 · 发表于 2006-2-22 22:50

原帖由 monet 于 2006-2-22 18:30 发表
吼吼我爱吃擀面皮和烙面皮

其中我认为最好吃的是擀面皮里面的特有的 guagua 读一声不知道怎么些

:o什么啊.....

niall · 发表于 2006-2-23 00:42

原帖由 monet 于 2006-2-22 18:30 发表
吼吼我爱吃擀面皮和烙面皮

其中我认为最好吃的是擀面皮里面的特有的 guagua 读一声不知道怎么些

gua gua 在西安没有，宝鸡有！难道你也在宝鸡呆过？？？

三国。 · 发表于 2006-2-23 03:16

不是吧,我根本都没听说过:mad:

是不是面筋呢,瞎蒙一把

闭关出关 · 发表于 2006-3-6 18:45

不是面筋
呵呵就是gua'gua

闲人 · 发表于 2006-3-6 19:15

这个帖子加上Anglina以前的那个老贴，看得我都笑死了。山西，陕西，河南那边的东西，偶差不上嘴。
奇怪Angelina_cn她这个南方人怎么做这个，还这么专业。越来越崇拜她了。

lalaqing · 发表于 2006-3-6 23:41

原帖由闲人于 2006-3-6 18:15 发表
这个帖子加上Anglina以前的那个老贴，看得我都笑死了。山西，陕西，河南那边的东西，偶差不上嘴。
奇怪Angelina_cn她这个南方人怎么做这个，还这么专业。越来越崇拜她了。

有什么好笑的呢，楼上的:o

闲人 · 发表于 2006-3-7 00:02

原帖由 lalaqing 于 2006-3-6 22:41 发表

有什么好笑的呢，楼上的:o

因为这个东西实在是太难，太麻烦了。大家在这里只有想吃的份。即使是决心去试的人，都是这里的大腕了。

喜宝 · 发表于 2006-3-7 00:30

长见识了，口水。。。

潘多拉的盒子 · 发表于 2006-3-7 01:53

西安也有刮刮的，我在西安的时候就吃到过，超好吃，想念呀。

湿润乐意 · 发表于 2006-3-7 05:57

一看就是老乡。

我认为天下最好吃擀面皮是在陕西省宝鸡市华通商厦楼下的唐老鸭擀面皮和清姜的灯泡厂擀面皮。一碗一块五。

注：擀面皮的发源地是宝鸡市岐山县。但你到离宝鸡市仅170公里远的西安已经吃不到原汁原味的了。

湿润乐意 · 发表于 2006-3-7 06:05

挂挂是在蒸面皮的过程中，由于面皮粘到蒸笼上，无法全部揭下，最后结成的圆柱形面皮。比普通面皮还筋道。我每次去吃都向老伴多要挂挂。由于不是每个人都知道挂挂，并且挂挂少，所以只有我这种老顾客在能吃到纯挂挂的擀面皮。哈哈！

不过等我再回去，不知他们还记得我不？哭！

三国。 · 发表于 2006-3-8 07:09

原帖由 湿润乐意 于 2006-3-7 04:57 发表
一看就是老乡。

我认为天下最好吃擀面皮是在陕西省宝鸡市华通商厦楼下的唐老鸭擀面皮和清姜的灯泡厂擀面皮。一碗一块五。

注：擀面皮的发源地是宝鸡市岐山县。但你到离宝鸡市仅170公里远的西安已经吃不到原 ...

这个要记下，赶明儿回去了，我也去宝鸡吃正宗的擀面皮;)

monet · 发表于 2006-3-8 15:01

原帖由 湿润乐意 于 2006-3-7 04:57 发表
一看就是老乡。

我认为天下最好吃擀面皮是在陕西省宝鸡市华通商厦楼下的唐老鸭擀面皮和清姜的灯泡厂擀面皮。一碗一块五。

注：擀面皮的发源地是宝鸡市岐山县。但你到离宝鸡市仅170公里远的西安已经吃不到原 ...

同顶同顶
除了擀面皮还有烙面皮这些都是我爱吃的

另外唐老鸭现在开的遍地都是了新世纪后面也有的小碗一块二大碗一块五
哈 :)

gemini-min · 发表于 2006-3-8 20:14

嘻嘻，真的是扫盲啊～

tau · 发表于 2006-3-11 19:58

$感人$$感人$ 馋馋馋

hellen1213 · 发表于 2006-3-12 17:52

我也是最喜欢擀面皮了了，以前去宝鸡吃过捞面皮，也很不错啊！
好想吃啊。。。。。。。。。。。。

MoonPalace · 发表于 2006-3-16 01:35

好想吃一口阿呜呜吃不到
我这下算是扫盲了最近总有朋友要帮我扫盲呢嘿嘿

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