凉皮面皮米皮*皮*皮*皮~~扫盲篇

lalaqing

看到有问凉皮的帖子，就把自己知道都写下来了，不要嫌我啰嗦阿。

凉皮，是一个比较广义的感念，就是凉了的面皮。实际上的分类很多种，在西安更多地被称作皮子，因为有蒸面皮，擀面皮，烙面皮等等，而且不同的面粉，或者粉，可以做出不同的凉皮子。皮子的主料，配料，做法也很有些说法和讲究。最简单的一样，调味料的顺序不对，就会因为各种面粉的吸水性能不一样，而出来各种不同的口味。也不是，随便放点老干妈，生抽，葱末，蒜蓉就都一样的味道的。这个只能是我们自己在这边辛苦学习之余的瞎凑合。没有吃过凉皮可不要真的就以为这个就是哈~~大家通常所说的那种，其实在西安叫做面皮，就是面筋凉皮（具体解释看后面1）。 这个是我不怎么喜欢吃的，我喜欢吃的呢~~要继续往后面看


01，面筋凉皮

　　主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

02，麻酱凉皮

　　一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

03，秦镇米皮

　　以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

04，汉中米皮

　　因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

~~加一句阿，3和4的区别是，口感。秦镇米皮较硬些。

05，岐山擀面皮

　　岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把洗面水再和面，擀成薄饼，上蒸笼蒸制。洗过的面团就是面筋，煮熟就行。呵呵~~最喜欢面筋了。制成后的凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

06，烙面皮
        方法跟如蒸锅之前的擀面皮都一样，不多最后不是蒸熟的，是烙熟的，吃后更劲道。

下面这些就是我更喜欢吃的了，我就不费话了，大家自己发挥一下想象力，就知道怎么回事了哈

07，魔芋凉皮
08，黑米皮
09，红薯皮
10，小米面皮
11，绿豆面皮

12，荞麦饸烙（这个不属于凉皮，应该算作凉面类了）但是很好吃哦****

以前在家的时候，没有吃过全麦制品，有时间的姐妹们可以研究一下，开创个全麦凉皮阿，玉米凉皮什么的，我双手双脚赞成阿。

[ 本帖最后由 lalaqing 于 2006-2-22 06:59 编辑 ]

gogowei

沙发。
长见识，谢谢楼主。

xiaobaigou

好贴! 看着都流口水了......

maze

饿了饿了
不过什么叫洗出面筋阿？

xiaobaigou

原帖由 maze 于 2006-2-22 11:34 发表
饿了饿了
不过什么叫洗出面筋阿？

看看这个链接, 很详细的.
http://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D2

maze

原帖由 xiaobaigou 于 2006-2-22 12:05 发表

看看这个链接, 很详细的.
http://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D2

$瞧瞧$$不错$
收藏了

买胭脂

好贴好贴，终于了解了。
想吃米皮。。。

三国。

我最爱吃的是擀面皮......:mad:

monet

吼吼   我爱吃擀面皮和烙面皮

其中我认为最好吃的是擀面皮里面的特有的   guagua  读一声   不知道怎么些

lalaqing

原帖由 买胭脂 于 2006-2-22 15:38 发表
好贴好贴，终于了解了。
想吃米皮。。。

我也想啊~~写的时候就流口水了