美食DIY--两款月饼(新增冰皮月饼)

sand926

看到这里的两个月饼贴我都不想把我的月饼放上来了,差距实在是太大了,我总是乱改方子,胡乱瞎做.小时候吃的月饼实在是太甜了,我总是不喜欢吃馅,只吃皮,当时总是想要是我会烤月饼就好了,我就烤只有皮的月饼吃.所以现在我烤的月饼就是厚皮的.:D 陷太多我包不起来也是其中的一个原因啦$害羞$ 这次月饼我都是用黑芝麻五仁馅,也没有真正按传统的五仁陷方子来做,反正家里有什么就放什么.
陷:黑芝麻  花生米  榛子  葡萄干  枸杞  糕粉若干  糖若干  以上材料都没有特殊要求份量,随自己喜好.
做法:1,黑芝麻在干锅中小火炒熟,香味很重,又有爆炸声了就差不多了,稍凉.跟花生米榛子一起进MIX打碎,待用.
       2,葡萄干枸杞子泡水十分钟.
       3,糯米粉也在不放油的锅中炒香,就是糕粉了
       4,用一干净的锅烧热后下黄油两勺,然后把黑芝麻榛仁花生碎倒进去炒,接着把葡萄干枸杞子也放进去,小火翻炒均匀了,放糖,我吃得比较淡,放得比较少.拌匀后加熟糯米粉,一直加到能成团为止.为了多点奶香味,我又加了两勺KONDENSMILCH,最后又加了一大勺蜂蜜.

广式月饼的糖浆我是一星期前想到了才熬的,因为保存时间不够我就先少做几个试一下,如果成功等中秋节的时候再大批量生产啦.
糖浆的方子:砂糖800g，水300 ml，柠檬汁6大匙，白醋2大匙，碱水1/4小匙。
做法：1. 砂糖加水同煮至糖融化，转小火，加入柠檬汁与白醋，继续煮至约108度C。温度达到之后，用很小的火继续煮半个小时至上色。
2. 熄火待凉，加碱水拌匀，室温保存即可。
我做了两次才成功,第一次一不留神熬糊了,这次熬好了挺香的,没想到凉后一看变成固体了,不管了,不想再费时间熬了,就直接隔水加热用了,事实证明其实并没有那么严格的要求的,我的月饼回油也挺好的.

下面开始包了,先来广式的,材料：低筋面粉100g，转化糖浆 75g，花生油30g，小苏打水半小匙，盐少许。
做法：1. 混合转化糖浆75g、花生油30g、小苏打水与盐，搅拌均匀之后，倒入低筋面粉100g拌匀成团状，覆盖保鲜膜，静置3小时。
          2. 因为我包不了大馅的,所以是用35克皮包30克陷来操作的,一般的方子都是皮陷1:2或者2:5来包的,那对我来说根本就不可能做到,太难了.我不管了,反正厚皮的正是我喜欢的.
          3.包好的月饼胚上沾点干粉,用月饼模压出形.
          4.月饼生胚放入烤盘,在表面刷上水,放进烤箱190度烤五分钟取出稍凉
          5.刷上蛋黄水,待干后再刷一遍,进烤箱15分钟,各家烤箱温度不一样,最后几分钟盯紧点,颜色上到差不多了就行了.
          6.待凉后密封保存,回油三天.

下面是苏皮月饼了,朋友们吃了都说这个更好吃,但是不像月饼,像酥饼,不管了,反正平时叫酥饼的东西在这段时间吃就叫月饼了,好吃才是硬道理.
材料  水油皮：面粉150克，白糖20克，植物油60克，热开水90ml
        酥皮：面粉100克，黄油45克

制作： 1、 将水油皮的材料混合揉20分钟左右直面团表面光滑，放冰箱冷藏半小时。
          2、 将酥皮材料混合揉成油酥面，也放冰箱冷藏半小时。
          3、 将油皮、油酥材料各分成12份，先将油皮材料擀成长条状，然后铺匀油酥材料，卷起后按扁，然后再擀，再卷再按扁，一共要三次。把擀好的面皮擀成圆饼状，包入陷，然后象包包子一样收口。收口的地方朝下放到干净的锅上小火烘三分钟.翻过来,放到烤盘上,刷上蛋液，沾上芝麻，放入烤箱烘烤.我是跟广式月饼同一炉烤的.广式月饼刷蛋黄液的时候,我给苏式的也刷一遍蛋液,这样上色就更漂亮了.
           等要发贴的时候才发现照片没分开不能分开解说了,大家将就看吧.广式苏式都在一起了.好像很没条理. 好啰嗦写了这么一大堆,还有个冰皮月饼还没上呢,过两天再上吧.

[ 本帖最后由 sand926 于 2007-9-23 14:52 编辑 ]

葡萄仔

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Arnica

:o :o

口水...

绍兴师爷

真是太有才了

amybiby

楼主的苏式月饼真是太诱人了,而且芝麻馅是我喜欢的..肯定很好吃.$支持$

哈密瓜

:o $支持$ $支持$ $送花$ $送花$ $郁闷$ $郁闷$

rosamagnolia

好$支持$

tianwang83

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呵呵　苏式月饼像老婆饼

schnell

:o
这也能自己做！
太厉害了！
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随心屿

馅儿做得真好！！

Blüte

做的很好啊。$支持$ $支持$

wen20

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zhang_chu

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whitetea

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katharina

太好了！！正愁没有模子没法做，回头可以做苏式月饼！！$支持$ $支持$

财神

$高$ 真是太棒啦!想给你加点分,可惜我没这个权力,$害羞$

sand926

谢谢大家的夸奖.今天准备再做一批,正在煮绿豆,想做绿豆蓉陷的,亚超有卖去皮的绿豆的,一煮就烂了,很简单,大家可以试试.

纽扣

楼主真厉害。这些月饼实在太馋人了。

Immu

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yvonne666

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PrinceLee

太牛了 太牛了 太牛了 太牛了 $支持$ $支持$

li8ping6

很不错的阿MM~~~很好看的$送花$ $送花$

sand926

前两天炒的绿豆沙陷没有用完,今天又做了冰皮月饼,这款冰皮月饼的配方是我做过的最成功的一款,皮子糯而不粘,奶香浓郁.冰过后配上绿豆沙的清香真是太爽口了.
冰皮材料：（1）糯米粉60g、粘米粉60g、澄粉35g、糖25g、炼乳40g、牛奶200g、炒菜的油30g
               （2）糯米粉适量，放在炒锅里，用小火炒熟，用做手粉。
做法： 1.将材料（1）里的全部材料放在一个大盆里，混合成光滑均匀的面糊。
2.将面糊隔水蒸20分钟，熟后晾凉。蒸的时候，最好中途用筷子搅拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分离。
3.将晾凉的面揉匀，然后分成14份，搓成圆团，再将馅也分成14份，搓成圆形。
4.将面团按扁，捏大，将馅放入，包紧、收口、搓圆。
5.用一点熟糯米粉轻轻地裹在搓圆的面团外面，使其不粘手，再入模.
6.压好模的冰皮月饼脱模后，放在盘子里，加上保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时以上.

tianwang83

请教mm个关于苏式月饼的问题
我做出来的　怎么比石头还硬啊　一点都不酥
活面的时候　我的面不够了　我放了些菱粉在里面
烤了１５分　又刷了一层蛋液　又烤了１０分钟　是不是时间太长了
请指教啊$握手$

sand926

原帖由 tianwang83 于 2007-9-23 19:51 发表
请教mm个关于苏式月饼的问题
我做出来的　怎么比石头还硬啊　一点都不酥
活面的时候　我的面不够了　我放了些菱粉在里面
烤了１５分　又刷了一层蛋液　又烤了１０分钟　是不是时间太长了
请指教啊$握手$

是不是擀的次数不够啊?层分得不够多.还有我的油皮是用开水和的比较软,我是先在锅里烙了两三分钟再进烤箱烤的.看各家的烤箱了,我也烤了挺长时间的.最后就是看上色差不多了就行了.你是按配方的量来和的面吗?

huitouniao

问下mm冰皮月饼的 炼乳 超市里卖叫什么名字 还有澄粉是什么 超市里有吗 或者亚超卖叫什么名字啊 谢谢啦

sand926

原帖由 huitouniao 于 2007-9-24 01:38 发表
问下mm冰皮月饼的 炼乳 超市里卖叫什么名字 还有澄粉是什么 超市里有吗 或者亚超卖叫什么名字啊 谢谢啦

炼乳就是kondensmilch,各家超市都有卖.澄粉就是小麦淀粉,只能去亚超买了,0.8欧一袋.袋子上就写着澄面.

sweetleslie

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huitouniao

原帖由 sand926 于 2007-9-24 09:28 发表

炼乳就是kondensmilch,各家超市都有卖.澄粉就是小麦淀粉,只能去亚超买了,0.8欧一袋.袋子上就写着澄面.

真是谢谢mm了$握手$
不过还有豆沙馅的具体做法是什么 我想完全copy一下  哈哈 今天好去买料 :D

Anya

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