四川乐山美食：西坝豆腐

多客科技

作者：郎嘎尼玛

西坝豆腐

黄自宏

在金庸武侠名著《射雕英雄传》中，黄蓉为洪七公烹制“二十四桥明月夜”、“君子好逑汤”等美食，诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。书中，黄蓉深受其父“东邪”黄药师的衣钵传承，能烧得一手好菜，其中，她对豆腐菜肴就颇有研究。



如今，走进四川省第七届国际旅游博览会的现场，川派创新美食的展示中，一道道色香味俱全的菜肴，令众人驻足和品尝。

“西坝豆腐”是四川省乐山市的一道传统美食，属于川菜系的中坚实力派和创新偶像派，水乳交融、却毫不违和。西坝豆腐菜系中，最为高大上的，当属“一品豆腐”：纱布将豆腐过滤取其豆腐浆，加捣揉后的鸡脯肉、蛋清及上等芡粉，拌成糊状装盘上笼蒸熟，采用猪肚和鸡骨熬制的高汤，将蒸熟的豆腐置于汤中，汤碗中的豆腐恰似一片睡莲，漂浮在汤面而不下沉。



据介绍说明，西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序，道道都有特别的讲究。其中洁净是首要，这就是为什么西坝豆腐比任何地方的豆腐都更洁白、细嫩、绵软、化渣的原因。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌，烹饪出360多种菜肴，荟萃成精妙的豆腐宴席，让人惊叹不已。有文人品过西坝豆腐赞道：“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽。”；“一品豆腐宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，疑似作神仙。”

特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。目前，西坝豆腐已有300多个品种，常做的有108种，精品36种，荟萃成了饮誉中外的美食佳肴，川菜的一个招牌，也成为乐山旅游文化的重要组成部分。



其实，早在2009年，五通桥西坝豆腐制作技艺，就已经被列入省级第二批非物质文化遗产保护名录。

如今，在西坝镇境内，有4家西坝豆腐店，全国各地打西坝豆腐招牌的更是不计其数，但要吃正宗西坝豆腐，还得到西坝古镇，因为这里有其它地方无法取得的西坝豆腐制作最关键的水源——凉水井。让我们一起跟随文字和图片，走近西坝镇，去感知和熟悉那脍炙人口的美味佳肴吧！



在四川省乐山市五通桥区境内的岷江河西岸，有一处被数千年来岷江河水冲积的沙丘平原，它距离乐山大佛顺岷江而下20多公里处，坐落着一座千年古镇五通桥区西坝镇。多年以来，这里一直物产丰富、气候宜人，水鸟纷飞、古榕成阴、芦苇成片。西坝古镇，山清水秀，景色宜人，特别是那清冽的称作“凉水井”的溪水，以及本地产的小粒黄豆，是磨制豆腐的天然水汁“原装标配”和灵魂精髓。一颗颗小粒黄豆在井水中浸泡后，经过青石磨的碾压、烧熟、滤渣、悉心压制，制成的豆腐鲜香嫩滑，富有韧性，无论蒸煮煎烧炸，都不碎不烂。

早在明朝万历年间，西坝镇上的人就有吃豆腐之俗，而真正使西坝豆腐声名远播的，是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。西坝豆腐历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，有文字可查，则兴盛于明朝万历(公元1573～1620)年间，距今已有400多年的历史。



至今，西坝古镇还有许多与豆腐有关的遗迹和民间传说。

其中一个版本是：某一年，八仙之一的张果老、吕洞宾、曹国舅云游至此，见树木葱茏的山林间一块平坦的巨石，正好下象棋，于是张果老和曹国舅摆开战场厮杀。晌午,肚中饥饿，一旁观战的吕洞宾便向附近山民讨吃喝。纯朴的山民便推豆花招待，不想几个时辰过去，豆浆始终煮不开。吕洞宾掐指一算，原来是一修炼成精的金龟作怪，因为二仙下棋占了它每日晒太阳的巨石。于是吕洞宾一剑刺向沐溪河，金龟受惊升到天空，与吕洞宾展开激战，直杀得昏天暗地，不决高下。杀至凉水井，见一老妇人在此纳凉，吕洞宾向她讨水喝，喝过之后功力倍增，斩杀金龟于真武山下。如今，西坝镇有三仙坝、棋盘石、磨刀沟、金龟嘴地名。据传凉水井就是观音菩萨（老妇人）洒下的圣水，滋养出西坝三绝——西坝豆腐、西坝生姜、西坝糯米酒。



然后，我们再来欣赏第二个版本：莫老二家住西坝镇凉水井，因为家境贫穷，早已过了而立之年，却还面对孤身一人的尴尬状况，与老母相依为命。天上的彩云仙子看他勤快、善良、孝道，便化作乞讨的村姑昏倒在莫老二家门口，被莫老二收留，一起生活。天上缺少了彩云，王母娘娘派天兵天将把彩云仙子捉拿回去。两人才出生几天的儿子哇哇大哭，彩云仙子悲痛欲绝，边走边哭说：“老二，用凉水井的水磨豆子熬豆浆喂孩子……”从此以后，莫老二天天磨豆浆喂儿子。儿子长到五六岁，活泼可爱，聪明调皮，一天，竟把熬盐巴的卤水倒进豆浆里，莫老二回来，豆浆已凝固成白白嫩嫩的东西，一尝，味道不错，豆腐就此诞生。凉水井在如今西坝镇民权村二组的狮子山下，一口脸盆大小的水窝，不漫不涸，终年如是，水是从山后的桫椤峡谷浸过来。镇上无论是茶馆饭店，还是酒厂豆腐坊，以及居民饮用，都是从这儿取水。

另据《嘉州府志》记载，与赵匡胤比剑论道于华山的陈抟老祖，曾隐居于西坝境内的圆通寺，炼丹未成却炼出了西坝豆腐。



虽然，时光荏苒，乌飞兔走，斗转星移。这些林林总总的各个版本传说，都已经久远尘封，却无不深情厚重地凝聚着劳动人民的聪明智慧、勤劳汗水，和一代代名厨和食客对西坝豆腐这项非物质遗产的重视、继承和发扬。

海内外朋友，如果有空来乐山旅游或者出差，千万别忘了，一定要来一场前所未有的豆腐盛宴，淋漓尽致感受一场“舌尖上的美食”！