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[味派荟萃] 四川乐山美食:西坝豆腐

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发表于 2020-10-5 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:郎嘎尼玛




西坝豆腐

黄自宏


在金庸武侠名著《射雕英雄传》中,黄蓉为洪七公烹制“二十四桥明月夜”、“君子好逑汤”等美食,诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。书中,黄蓉深受其父“东邪”黄药师的衣钵传承,能烧得一手好菜,其中,她对豆腐菜肴就颇有研究。



如今,走进四川省第七届国际旅游博览会的现场,川派创新美食的展示中,一道道色香味俱全的菜肴,令众人驻足和品尝。

“西坝豆腐”是四川省乐山市的一道传统美食,属于川菜系的中坚实力派和创新偶像派,水乳交融、却毫不违和。西坝豆腐菜系中,最为高大上的,当属“一品豆腐”:纱布将豆腐过滤取其豆腐浆,加捣揉后的鸡脯肉、蛋清及上等芡粉,拌成糊状装盘上笼蒸熟,采用猪肚和鸡骨熬制的高汤,将蒸熟的豆腐置于汤中,汤碗中的豆腐恰似一片睡莲,漂浮在汤面而不下沉。



据介绍说明,西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序,道道都有特别的讲究。其中洁净是首要,这就是为什么西坝豆腐比任何地方的豆腐都更洁白、细嫩、绵软、化渣的原因。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精妙的豆腐宴席,让人惊叹不已。有文人品过西坝豆腐赞道:“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川;洁白如玉细若脂,几乎舌头一起咽。”;“一品豆腐宴,尝尽天下鲜,美味甲环宇,疑似作神仙。”

特色独具的西坝豆腐,按其佐料配兑和烹饪方法,可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点,白油型则玉嫩似髓,色彩油亮,淡雅清醇。这两大类豆腐,色、香、味、形兼备,令人观之饱眼福,食之饱口福。目前,西坝豆腐已有300多个品种,常做的有108种,精品36种,荟萃成了饮誉中外的美食佳肴,川菜的一个招牌,也成为乐山旅游文化的重要组成部分。



其实,早在2009年,五通桥西坝豆腐制作技艺,就已经被列入省级第二批非物质文化遗产保护名录。

如今,在西坝镇境内,有4家西坝豆腐店,全国各地打西坝豆腐招牌的更是不计其数,但要吃正宗西坝豆腐,还得到西坝古镇,因为这里有其它地方无法取得的西坝豆腐制作最关键的水源——凉水井。让我们一起跟随文字和图片,走近西坝镇,去感知和熟悉那脍炙人口的美味佳肴吧!



在四川省乐山市五通桥区境内的岷江河西岸,有一处被数千年来岷江河水冲积的沙丘平原,它距离乐山大佛顺岷江而下20多公里处,坐落着一座千年古镇五通桥区西坝镇。多年以来,这里一直物产丰富、气候宜人,水鸟纷飞、古榕成阴、芦苇成片。西坝古镇,山清水秀,景色宜人,特别是那清冽的称作“凉水井”的溪水,以及本地产的小粒黄豆,是磨制豆腐的天然水汁“原装标配”和灵魂精髓。一颗颗小粒黄豆在井水中浸泡后,经过青石磨的碾压、烧熟、滤渣、悉心压制,制成的豆腐鲜香嫩滑,富有韧性,无论蒸煮煎烧炸,都不碎不烂。

早在明朝万历年间,西坝镇上的人就有吃豆腐之俗,而真正使西坝豆腐声名远播的,是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。西坝豆腐历史悠久,于东汉时期传入,精于唐宋时期,有文字可查,则兴盛于明朝万历(公元1573~1620)年间,距今已有400多年的历史。



至今,西坝古镇还有许多与豆腐有关的遗迹和民间传说。

其中一个版本是:某一年,八仙之一的张果老、吕洞宾、曹国舅云游至此,见树木葱茏的山林间一块平坦的巨石,正好下象棋,于是张果老和曹国舅摆开战场厮杀。晌午,肚中饥饿,一旁观战的吕洞宾便向附近山民讨吃喝。纯朴的山民便推豆花招待,不想几个时辰过去,豆浆始终煮不开。吕洞宾掐指一算,原来是一修炼成精的金龟作怪,因为二仙下棋占了它每日晒太阳的巨石。于是吕洞宾一剑刺向沐溪河,金龟受惊升到天空,与吕洞宾展开激战,直杀得昏天暗地,不决高下。杀至凉水井,见一老妇人在此纳凉,吕洞宾向她讨水喝,喝过之后功力倍增,斩杀金龟于真武山下。如今,西坝镇有三仙坝、棋盘石、磨刀沟、金龟嘴地名。据传凉水井就是观音菩萨(老妇人)洒下的圣水,滋养出西坝三绝——西坝豆腐、西坝生姜、西坝糯米酒。



然后,我们再来欣赏第二个版本:莫老二家住西坝镇凉水井,因为家境贫穷,早已过了而立之年,却还面对孤身一人的尴尬状况,与老母相依为命。天上的彩云仙子看他勤快、善良、孝道,便化作乞讨的村姑昏倒在莫老二家门口,被莫老二收留,一起生活。天上缺少了彩云,王母娘娘派天兵天将把彩云仙子捉拿回去。两人才出生几天的儿子哇哇大哭,彩云仙子悲痛欲绝,边走边哭说:“老二,用凉水井的水磨豆子熬豆浆喂孩子……”从此以后,莫老二天天磨豆浆喂儿子。儿子长到五六岁,活泼可爱,聪明调皮,一天,竟把熬盐巴的卤水倒进豆浆里,莫老二回来,豆浆已凝固成白白嫩嫩的东西,一尝,味道不错,豆腐就此诞生。凉水井在如今西坝镇民权村二组的狮子山下,一口脸盆大小的水窝,不漫不涸,终年如是,水是从山后的桫椤峡谷浸过来。镇上无论是茶馆饭店,还是酒厂豆腐坊,以及居民饮用,都是从这儿取水。

另据《嘉州府志》记载,与赵匡胤比剑论道于华山的陈抟老祖,曾隐居于西坝境内的圆通寺,炼丹未成却炼出了西坝豆腐。



虽然,时光荏苒,乌飞兔走,斗转星移。这些林林总总的各个版本传说,都已经久远尘封,却无不深情厚重地凝聚着劳动人民的聪明智慧、勤劳汗水,和一代代名厨和食客对西坝豆腐这项非物质遗产的重视、继承和发扬。

海内外朋友,如果有空来乐山旅游或者出差,千万别忘了,一定要来一场前所未有的豆腐盛宴,淋漓尽致感受一场“舌尖上的美食”!

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