地道津菜要的就是“老味” 创新别“花拳绣腿”

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http://www.enorth.com.cn　 2010-02-03 13:29

　　内容提要：近来，在天津市餐饮市场上刮起了“老味津菜”之风，天津饭庄等企业也推出津菜品种。在旺盛的市场需求下，津菜人才储备、原材料供应链条及津菜餐饮文化传承方面的欠缺等问题涌现出来，显现出诸多与市场需求的不和谐之音。

　　“最喜欢那里的熏肠，老味道，很好吃，价格很公道，下周还要去买，值得一提的是，我是下午三点多去的，竟然有几个人排队呢！感觉很怀旧。”这是网友对天津市红桥区一家津味老字号餐馆的网评。继红旗饭庄、天津菜馆、蓬英楼饭庄等经营津菜的传统餐饮企业后，近来，在天津市餐饮市场上刮起了“老味津菜”之风，天津饭庄等企业也推出津菜品种。在旺盛的市场需求下，津菜人才储备、原材料供应链条及津菜餐饮文化传承方面的欠缺等问题涌现出来，显现出诸多与市场需求的不和谐之音。
　　津菜发展面临大机遇
　　“从京津高铁开通后，到我们这里来吃天津老菜的北京食客明显多了起来。不少出租车司机成了我们这里的义务宣传员。外地游客来到天津，第一个想起来的就是吃地道的天津菜，这给我们这些经营天津菜的餐馆带来了难得的发展机遇。”天津蓬英楼饭庄总经理赵福英告诉记者。五年前，赵福英将“蓬英楼”这个创始于1950年的天津老字号餐饮企业恢复了名号，并一直致力于挖掘传统津味老菜。他对记者说：“五年前刚开始挖掘津味老菜时，几乎属于孤军奋战，市场上有这么多新菜系、创新菜品，流行菜肴层出不穷，为什么要费时费力地从故纸堆里翻出‘老掉牙’的菜，许多人表示不解。”从最初开业时只有30多道天津菜到现在拥有近80道天津老菜，并且还在不断挖掘推出，市场证明了天津老菜有着全新的生命力。
　　津菜大师、津菜研究所所长马金鹏的话也证明了津菜现在遇到了前所未有的发展机遇。他说，最近一段时间，包括蓬川大酒楼、华城宾馆、西子湖饭店、江南春饭店在内的多家有一定规模和档次的饭店负责人找到他，希望将津菜作为其经营的一个菜系，并且想找到合适的津菜厨师，有的饭店甚至将原有的菜系全部更换掉，改为完全经营津菜。大悲院附近还将开设一家以“津菜典藏”为特色的高端津菜餐馆，以使天津菜的整体架构更加完整。这些饭店纷纷表示，随着天津滨海新区的开发开放，越来越多的外地商务客人、观光客人来到天津，餐饮行业作为一个城市对外的窗口，一定会乘天津整体的发展机遇而上，形成全新的发展态势。而天津菜是这些外地客人最希望品尝到的菜肴。
　　津菜创新别是“花拳绣腿”
　　提起天津菜，不能不提的是红旗饭庄，这家几十年如一日专心经营津味老菜的饭店在竞争如此激烈的今天依然立于不败之地。谈起个中缘由，总经理张英凤对记者说：“创新首先不能弃旧。经营了几十年的菜品有着非常扎实的群众基础。许多人特别是中老年人到这里吃饭，不光是品尝菜品，更多的是找回儿时的记忆。因此单纯谈津菜创新是没有根基的。”经常到红旗饭庄吃饭的张先生一家都是天津菜的拥趸，他说，这里有我童年的记忆，小时候连早点都常常去那里吃，真的是传统老字号，经营几十年了，菜味还是那么地道。马金鹏说，津菜创新不能是“花拳绣腿”，因为津菜讲究的是技法，如果不是按照传统的技法烹饪，而只是挂有新派津菜的名头，有其名而无其实，会对津菜产生负面影响。据了解，一些打着创新津菜的饭店其实根本没有专业的津菜厨师，对传统津菜技法不得要领，因此不得不用“创新”二字来遮掩其缺陷。
　　是什么制约津菜发展
　　据了解，目前全市能够称得上津菜师傅的厨师只有百余人，人才储备严重不足，且这些厨师年龄均在五十岁上下，津菜人才出现断层问题，这将严重制约津菜的大发展。赵福英告诉记者，他五年前聘请一个做津菜的老师傅，月薪给一至两千元已经足够了，而现在则涨到了4500至5000元，这说明津菜的市场行情越来越被看好，而不像前两年那样津菜师傅纷纷转做粤菜或其他时尚菜系了。但当前烹饪学校教授津菜技艺的师资不足及其“速成班”式的教学模式也不足以培养出合格的津菜厨师。马金鹏告诉记者，由于津菜复杂的烹调技法及津菜“吸百城之精，成一市之鲜”的包容特色，学三至五年的时间才可能掌握基本技法。其次，本市缺乏烹饪津菜所需的原材料供给的基地。例如津菜中非常有名的银鱼紫蟹锅中的银鱼和紫蟹就能培育成养殖基地，形成大产业，而目前原材料的供给非常有限。此外，天津缺乏像成都等城市鲜明的餐饮文化氛围和年节时成龙配套的津菜传统宴席，这些都是亟待解决的问题。(本报记者吴 薇)